In una ciotola sbriciolare il lievito e diluirlo con l’acqua. Aggiungere sale e zucchero e fare in modo che anch’essi si sciolgano completamente. Versare la farina e impastare per un quarto d’ora. Porre l’impasto a crescere in un luogo caldo e coperto da un panno per un paio d’ore (ideale sarebbe un forno tiepido).
Tenere a bagno il grano dalla sera precedente, dopo averlo mondato del seme estraneo. Il giorno successivo lessare il grano, possibilmente in una pentola a pressione, per ottenere la cottura in soli quarantacinque minuti. Colare il liquido di cottura e porre il grano in una terrina aggiungendo il vino cotto. Per evitare che anneriscano, bagnare nel succo di limone i chicchi di uva e la mela cotogna tagliata a dadini di circa un centimetro.
Sciogliere il lievito con un poco di acqua tiepida e unirlo in una terrina con la farina e un pizzico di sale. Lavorare l’impasto aggiungendo poco alla volta il resto dell’acqua fino ad ottenere una pasta elastica e omogenea. Metterla a lievitare coperta da un canovaccio e, dopo circa due ore, quando sarà cresciuta, con l’ausilio di un cucchiaino formare dei grossi gnocchi da friggere nell’olio bollente.
In queste “zeppulelle”, che devono essere grandi come uova, è consigliabile infilare un pezzetto di acciuga o baccalà lessato.
Soffriggere la cipolla e la pancetta finemente tritate nell’olio d’oliva, aggiungere la verza ben lavata e tagliata in striscioline; salare e coprire il tegame mescolando di tanto in tanto finché la verza non si sarà appassita e apparirà di un bel colore dorato. Affinché la minestra risulti più saporita, la consuetudine popolare suggerisce di unire qualche scorza di parmigiano a pezzetti che, sciogliendosi durante la cottura, conferirà una cremosità alla verdura facendola meglio amalgamare al riso.
In una padella friggere i ritagli e le frattaglie del maiale tagliati a pezzetti. A cottura quasi ultimata aggiungere i peperoni sott’aceto (“papaccelle”), il peperoncino piccante, salare e cuocere ancora cinque minuti.
È un piatto tipico che si fa dopo la macellazione del maiale ed è composto delle parti meno pregiate, ma non per questo meno buone.
Lavare e sventrare ben bene le triglie mettendo, nel vuoto ottenuto: prezzemolo pezzetti di alice e di olive, capperi e aglio tritato. Avvolgere il pesce nella carta ben oleata, avendo cura di chiuderla bene, dopo aver cosparso le triglie con olio e una spolverata di pepe.
Lasciare cuocere lentamente nel forno a 180 °C.
Lavare i pomodori, asciugarli, dividerli a metà, vuotarli dei semi, sgocciolarli per mezz’ora e salarli. Mescolare l’olio, il pangrattato, l’aglio, l’origano e il prezzemolo e, se non si mettono i capperi, un poco di sale. Spalmare un poco dell’impasto su ogni mezzo pomodoro, disporli in una ruota, versare a filetto il resto dell’olio e cuocere in forno già caldo finché il pane sia rosolato, cioè per circa mezz’ora.
Impastare la farina con lo strutto, il sale e il pepe e aggiungere il lievito. La pasta dovrà risultare morbida e va lavorata a lungo affinché sia elastica e vellutata. Aggiungere i ciccioli e lasciarla lievitare, coperta da un canovaccio, in luogo tiepido.
Disporre la pasta a forma di anello e lasciare riposare. Riporre la forma in una tortiera e infornare a 180 °C.
Sbollentare le cicorie, colarle e lasciarle nel colino con un peso sopra per strizzarle bene. Preparare una salsa facendo imbiondire l’aglio nell’olio a fuoco lento, versare i pelati tagliati in quattro parti e puliti dai semi, alzare il fuoco, salare e lasciar cuocere per venti minuti.