Campania

Mondare il cavolfiore, spezzettarlo, sciacquarlo e porlo in un tegame con poco olio d’oliva e aglio. Mescolare di tanto in tanto. Unire le olive a mezza cottura.
Lessare a parte la pasta, al dente, colarla e mettere da parte una tazza di acqua di bollitura. Unire la pasta al cavolfiore nella padella, aggiustare di sale e pepe, finire la cottura, aggiungendo, se necessario, un poco di acqua di bollitura. Spolverare con del pepe macinato prima di portare in tavola.

Lessare le scarole dopo averne tolto le prime foglie, lavarle più volte e metterle a colare l’acqua in uno scolapasta. Fare stufare, con cinque cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio ed una presa di sale, a fuoco bassissimo e a tegame coperto. Quando saranno cotte, toglierle dal fuoco, senza che si rompano; lasciare che perdano l’acqua.

Arrostire i peperoni tagliati a metà, senza semi, e spellarli. Tagliare le melanzane a dadini e friggerle. In una padella preparare una salsina con l’aglio (che si toglie), l’olio, i pomodori pelati senza il loro succo e il sale. Aromatizzarla con origano abbondante e basilico tritato.

In una padella con olio d’oliva far rosolare il peperoncino e l’aglio (che va tolto) e disfare i filetti di acciuga. Unire i pomodori pelati schiacciandoli con una forchetta, salare e aggiungere i capperi sciacquati, le olive spezzettate e il prezzemolo tritato. Far addensare la salsa e condirvi i bucatini cotti molto al dente, facendoli insaporire sul fuoco per qualche minuto. Arrostire in forno i peperoni per spellarli avendo cura di schiacciarli il meno possibile, imbottiteli con i bucatini già conditi.

In una teglia capiente, imbiondire nell’olio lo spicchio d’aglio, che va poi eliminato. Aggiungere i pomodorini spaccati e il prezzemolo tritato. Quando il brodetto comincia a bollire, immergervi il pesce, ben pulito e lavato. Dopo dieci minuti, con l’aiuto di due spatole girare il pesce delicatamente perché cuocia anche dall’altro lato. Servire sul piatto da portata con la sua salsina tiepida.

Friggere, dopo aver pulito e tagliato a dadini, le zucchine, le melanzane, i peperoni e le patate. A parte soffriggere in una casseruola l’olio, l’aglio e le cipolle tagliate sottili. Quando il tutto si sarà imbiondito, aggiungervi i pomodori e lasciare cuocere per cinque minuti.
A questo punto aggiungere i peperoni, le melanzane, le zucchine e le patate precedentemente fritti; unire il basilico, l’origano, il prezzemolo, sale e pepe e cuocere coperto per circa trenta minuti. A cottura quasi ultimata togliere il coperchio e fare evaporare a fuoco vivo. Servire tiepido.

Scottare i “friarielli” (verdura della famiglia dei broccoli); scolarli premendoli in un colino con un mestolo forato. Imbiondire l’aglio nell’olio e versarvi la verdura. Aggiungere il peperoncino, un pizzico di sale e cuocere per dieci minuti a fuoco vivo. In una padella intanto soffriggere le “cervellatine” (delle salsicce sottili che si trovano nelle norcinerie di Napoli). Dopo averle punzecchiate con i rebbi di una forchetta, servirle con il contorno di “friarielli”.

Tagliare i cardoni in pezzi lunghi dieci centimetri circa, togliendo accuratamente i fili. Per non farli annerire immergerli subito in acqua e limone. Lessarli in acqua salata per dieci minuti. Mettere i cardoni, ben scolati, nel brodo e cuocere a fuoco basso per altri dieci minuti. Sbattere le uova più i due tuorli con parmigiano, sale e pepe e, al momento di andare in tavola, aggiungerle ai cardoni e al brodo mescolando rapidamente per farle leggermente rapprendere. A tavola aggiungere altro formaggio parmigiano grattugiato.