Campania

Dopo aver impastato la farina con gli altri ingredienti, mettere a crescere l’impasto in un posto tiepido e aspettare il tempo necessario che raddoppi il suo volume.

Impastare la farina con l’olio, un pizzico di sale e la necessaria acqua tiepida per ottenere una pasta morbida, ma compatta. Lasciarla lievitare fino a che non raddoppia il volume. Tagliare a fette le cipolle e farle stufare in una pentola con l’olio, a fuoco lento.

Mettere in una pentola sul fuoco il latte, altrettanta acqua, la farina di mais e il sale. Cuocere, rigirando, finché non avrà raggiunto la consistenza di una polenta. Saltare in aglio, olio e peperoncino i “friarielli” ridotti in pezzi e le salsicce sbriciolate.
Mescolare alla polenta. Ungere con un po’ d’olio una teglia di circa ventiquattro centimetri e disporvi il composto stendendolo con il dorso della forchetta. Infornare in forno caldo a 250 °C per circa mezz’ora finché non si sarà formata una crosticina.

In una zuppiera versare la farina, un pizzico di sale, il latte intiepidito, nel quale è stato sciolto il lievito di birra, e lo zucchero. Unire le cinque uova, il formaggio grattato e il burro ammorbidito. Impastare prima con un cucchiaio di legno e poi lavorare la pasta, a mano o con la frusta elettrica, per almeno venti minuti. Quando la pasta si stacca dalla terrina, aggiungere la scamorza, il provolone, il prosciutto e il salame, tagliati a tocchetti e infarinati per evitare che scivolino nel fondo della preparazione durante la cottura.

Sbattere bene i tuorli finché divengono bianchi e spumosi, aggiungere il succo delle arance spremute passate in un colino e il liquore. Delicatamente amalgamarvi la panna e infine, dopo averli montati a neve, le dieci chiare d’uovo.

Sulla spianatoia mescolare i due tipi di farina con il sale e formare una fontana. In una ciotola stemperare in acqua tiepida il lievito di birra e l’olio.
Impastare la farina in modo da ottenere una pasta morbida ed elastica. Formare una decina di panini, coprirli e metterli a lievitare in un luogo riparato. Quando avranno raddoppiato il volume, cuocerli in forno preriscaldato a 180 °C.

Montare le chiare ed aggiungere quattro cucchiai di zucchero. Montare i tuorli con quattro cucchiai di zucchero ed aggiungere il rum. Unire i due composti amalgamandoli bene e dividerli successivamente in due parti. Ad una delle due parti aggiungere il cacao e due decilitri di panna, all’altra parte aggiungere la panna restante. Mettere qualche cucchiaio dell’uno e dell’altro composto in bicchierini di carta o meglio in formette di cioccolato (sono in vendita); tenere nel congelatore e servire il giorno dopo.

Preparare una crema con i tuorli, lo zucchero, l’amido e il latte. Quando sarà densa aggiungere fuori dal fuoco il succo e la buccia grattugiata delle arance; passare un attimo in frigorifero e servire questa profumatissima crema, fredda, in coppette decorate con un ricciolo di panna montata e una scorzetta d’arancia candita, spolverizzando di cannella.

In una capiente casseruola mettere insieme mandorle e zucchero e pazientemente portare a fuoco basso in ebollizione rigirando sempre per circa un’ora, finché lo zucchero sciolto non avvolga morbidamente le mandorle. Versare il composto su un piano di marmo unto di olio, e, prima con la “cucchiarella” di legno, poi con i mezzi limoni livellare il torrone.
Quando è completamente freddo tagliarlo a pezzi e abbellire con confettini colorati.

Sciogliere l’amido in un tegame col latte, versato poco per volta, ed aggiungervi poi lo zucchero e la buccia di limone (da togliere). Preparare quindi una crema pasticcera facendola addensare lentamente sul fuoco girando col mestolo di legno sempre dallo stesso verso. Quando il biancomangiare si sarà inspessito, versarlo in uno stampo da charlotte o, come da tradizione, in piccoli stampi individuali, e non appena si sarà raffreddato, metterlo in frigorifero, affinché diventi ben freddo. Al momento di servire capovolgere lo stampo o gli stampi e accompagnare con savoiardi o con biscotti.