In abbondante acqua salata portare a mezza cottura i “mugnoli”, scolarli e strizzarli. Tagliare la ventresca a tocchetti e, con l’aglio e il peperoncino, soffriggerla nell’olio, togliere l’aglio imbiondito e aggiungere i “mugnoli” facendo cuocere per cinque minuti, aggiungere il pane tagliato a tocchi e, a fuoco vivo, fare assorbire da questo tutto il liquido.
Soffriggere l’aglio intero in poco olio. Quindi toglierlo. Aggiungere il concentrato di pomodoro mescolato alla salsa passata, all’uva passa, ai pinoli e al sale e pepe, lasciando cuocere a fuoco basso per circa quindici minuti, poi unire le teste e le code del capitone. Dopo un ulteriore quarto d’ora, passare la salsa al setaccio e rifinire con prezzemolo tritato verificando il sale e il pepe (o il peperoncino). Cuocere i maccheroni al dente, scolarli e condirli con la salsa preparata. Servire caldo.
In una capiente padella d’alluminio disporre insieme tutti gli ingredienti e lasciar cuocere il sugo a fuoco dolce per circa quattro ore. Verificare il sale. Passare la salsa al setaccio. Portare a mezza cottura i vermicelli e versarli, ben scolati, nella padella; rigirare con cura fino al completo assorbimento della salsa. Se troppo asciutti aggiungere altro olio. Servirli serviti nella stessa padella.
Ammorbidire per sei ore la buccia di limone nel latte e passare poi tutto al setaccio. Impastare la farina con il lievito sciolto nel latte, aggiungendo le uova, lo zucchero e la frutta candita a pezzettini. Far ben lievitare l’impasto in una ciotola coperta da un canovaccio. Riprendere l’impasto, lavorarlo un poco e formare delle palline da depositare su una teglia da forno unta. Far lievitare nuovamente per due o tre ore ed infine infornare a 180 °C fino a doratura. Servire una volta raffreddato.
Privare le alici di interiora e teste, spinarle, asciugarle bene e disporle in un solo strato in un ruoto antiaderente. Aggiungere l’aglio e il prezzemolo trito, sale, origano e pepe. Mettere a cuocere a fuoco basso. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, aromatizzarle con uno spruzzo d’aceto.
“O purpe se coce int’all’acqua soia” dice un proverbio napoletano e quindi, dopo aver ben puliti i polpi, non dimenticando di togliere l’occhio ma senza togliere la pelle, metterli in una pentola di coccio piuttosto alta insieme ai pomodori tagliati a pezzetti, il sale, il pepe e l’aglio. Coprire e cuocere a fuoco medio per circa trenta minuti. Servire tiepido.
VARIANTE Una variante consigliata prevede capperi, olive e prezzemolo o origano.
Preparare un impasto con la farina, lo strutto, le uova, un pizzico di sale e un poco di acqua tiepida. Stendere la pasta con il matterello e ritagliare due dischi di circa venti centimetri di diametro. A parte, in una terrina, mettere le due uova, il salame a pezzi, il pecorino grattato e quello fresco a pezzetti. Girare il tutto con una forchetta finché si amalgami bene.