Campania

Lavare accuratamente le vongole, metterle in una larga padella con un cucchiaio d’olio, coprire e far saltare, a fuoco vivo. In pochi minuti le vongole si apriranno. Conservare la loro acqua di cottura. Mettere sul fuoco un’altra padella con mezzo bicchiere d’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato. Una volta dorato, tagliarlo e versare i pomodori pelati, liberati dai semi e tagliati a pezzi, salare. Aggiungere l’acqua delle vongole filtrata attraverso una garza molto fina. All’ultimo momento, mettere le vongole nel sugo e far solo riprendere il bollore.

In una larga padella con l’olio, imbiondire l’aglio e il peperoncino e disfare le acciughe. Togliere l’aglio e aggiungere i pomodori, le olive spezzettate e i capperi sciacquati. Salare e cuocere a fiamma vivace schiacciando i pomodori con la forchetta finché si disfano completamente. Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla nella padella facendola insaporire nella salsa qualche minuto a fuoco moderato, mescolandola spesso. Passare nel piatto di portata, cospargere di prezzemolo tritato e servire.

Lavare il cavolfiore e dividerlo a pezzetti (togliere la parte dura); metterlo a stufare coperto in una padella con olio e aglio schiacciato. Quando è quasi cotto, unire le olive snocciolate. Cuocere la pasta a parte stando ben attenti a scolarla al dente. Riempire una tazza dell’acqua di cottura della pasta e tenerla da parte. Unire la pasta al cavolfiore nella padella e cuocere insieme aggiungendo di tanto in tanto un poco dell’acqua messa da parte. Prima di portare in tavola aggiungere una macinata di pepe fresco e eventualmente salare a piacere.

Nettare le fette di carne dei nervi e del grasso e batterle bene. Tritare il lardo insieme al prezzemolo, all’aglio e a un po’ di pepe. Tagliare il provolone a listarelle. Su ogni fetta disporre prima la sesta parte del prosciutto e poi, al centro, sempre dividendo in sei porzioni, il lardo pestato, il provolone, l’uva passa, i pinoli e il prezzemolo. Arrotolare la carne intorno al ripieno e legarla con uno spago sottile, come fareste per un salame, avendo cura di chiudere le due estremità.

Il giorno prima della preparazione della pastiera, cuocere il grano nel latte, lo zucchero, lo strutto, la vaniglia e la buccia d’arancia, a fuoco basso per alcune ore finché il tutto sia diventato cremoso e il grano sia morbido. Quindi preparare la pasta frolla. Lasciarla riposare almeno un’ora. Tagliare a pezzettini i frutti canditi.

Tagliare la seppia a pezzi non troppo piccoli, le patate a rondelle di cinque millimetri, i carciofi a spicchi, la cipolla sottile.
In una teglia alta disporre a strati e nell’ordine, patate, seppie, carciofi e piselli fino all’esaurimento degli ingredienti, assicurandosi che l’ultimo strato sia di patate e che ricopra bene il tutto. Irrorare con abbondante olio extravergine d’oliva, e infornare coperto per circa un’ora a 180 °C.

Lavare bene la milza e spellarla; fare un foro centrale formando una tasca. Imbottire con un miscuglio di prezzemolo, aglio, peperoncino, menta tritata e sale. Cucire con filo bianco da cucina. Rosolare in olio e tirare con una buona spruzzata di aceto, aggiungere acqua fino a cottura. Alzare la milza dal tegame, tagliarla a fette, rimetterla nel sugo e farla insaporire ancora per qualche minuto. Servire fredda coperta del suo sugo.

Cuocere molto al dente i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli in una zuppiera con il burro, il formaggio parmigiano e le uova sbattute con poco sale.
Preparare uno strato di farina sul piano di lavoro e disporre su di esso tante piccole porzioni di tagliolini. Farcire ciascuna porzione con prosciutto e fiordilatte tagliati in piccolissimi dadini, cercando di modellare a forma di grosse uova, aiutandosi con le mani inumidite. Passarle una alla volta nella farina, nell’uovo battuto e nel pangrattato. Friggerle infine nell’olio bollente poche per volte.

Versare cinquanta centilitri di acqua nell’impastatrice con sale e lievito, mettere in funzione la macchina e aggiungere a pioggia la farina poco per volta per evitare grumi, fino a raggiungere la consistenza ideale, chiamata “punto di pasta”.

Lasciar cuocere gli spaghetti in acqua bollente poco salata; intanto mettere in una padella olio di oliva e aglio affettato o schiacciato, proporzionato alla quantità di pasta da condire e peperoncino.
Appena l’aglio si è rosolato versarlo sugli spaghetti bollenti scolati ancora al dente e messi in una zuppiera a crudo; subito dopo aggiungere qualche cucchiaio di colatura. Mescolare accuratamente e servire.