Versare cinquanta centilitri di acqua nell’impastatrice con sale e lievito, mettere in funzione la macchina e aggiungere a pioggia la farina poco per volta per evitare grumi, fino a raggiungere la consistenza ideale, chiamata “punto di pasta”.
In una casseruola con l’olio, imbiondire la cipolla affettata, aggiungere la salsa di pomodoro, il sale, qualche foglia di basilico e far restringere la salsa a fuoco bassissimo. Tagliare a fette le melanzane (preferibili quelle lunghe) dopo aver loro tolto il capo, la coda, il dorso e la pancia, e averle lasciate sotto sale perché perdano la loro acqua di vegetazione.
Mettere i funghi a bagno in acqua calda; dopo mezz’ora lessarli nella stessa acqua e, quando saranno cotti, tritarli. Non gettare il loro brodo.
Ammorbidire e leggermente imbiondire la cipolla con la strutto e la pancetta, aggiungere i piselli, il prosciutto, il concentrato, poco brodo di funghi e il vino. Stufare il tutto fino a quando i piselli non siano diventati teneri e non vi sia più traccia di liquido.
Pulire le acciughe e pestarle nel mortaio (o se lo si preferisce nel mixer) con la metà dell’olio e tutti gli altri ingredienti, fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il restante olio e lasciar insaporire per qualche ora a temperatura ambiente. Utilizzare per carni arrostite, pesce lesso o arrosto e pastasciutta.
Tagliare le bucce di due limoni possibilmente senza lasciare il bianco e metterle in infusione in alcol in un barattolo a chiusura ermetica. Lasciare per sette giorni. Allo scadere del settimo giorno far sciogliere lo zucchero in un litro e mezzo di acqua sul fuoco e dopo aver sciolto le bucce, versare il composto di acqua e zucchero nell’aòcol che avrà nel frattempo assunto colore giallo o verde. Lasciare riposare per due o tre giorni ed eventualmente filtrare.
Tritare le cipolle, il sedano, le carote e il lardo. Mettere tutto in una casseruola col burro, lo strutto e l’olio. Legare la carne. Far rosolare, poi irrorare poco a poco con il vino e lasciarlo sfumare.
Aggiungere un bicchiere d’acqua, coprire e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per almeno tre ore, finché la carne non diventa tenerissima, le verdure ridotte in crema e il sugo non si presenti denso e ambrato.
La carne viene mangiata per secondo; con il sugo si può condire pasta o riso accompagnando con parmigiano grattugiato.
Mettere in una casseruola il pezzo di carne legato, l’olio, il burro, le cipolle affettate, il salame ridotto in pezzettini, il sedano e la carota tritati, i pomodorini spaccati; aggiungere due bicchieri di acqua, coprire e far cuocere a fuoco bassissimo rigirando di tanto in tanto.
Impastare bene la farina con le uova e, se occorre, aggiungere un tuorlo oppure un po’ d’acqua. Tirare la sfoglia e ridurla in tagliatelle un po’ più larghe del normale, incise con la rotella tagliapasta. Possono essere preparate il giorno prima per dividere il lavoro.
Cuocere i fagioli in acqua abbondante, coperti e a fuoco lento; a cottura quasi ultimata rosolare in un tegame il sedano tagliato e pezzettini e l’aglio, nell’olio. Quando l’aglio sarà biondo toglierlo e, fuori dal fuoco, perché non brucino, aggiungere i pelati, il concentrato di pomodoro, il peperoncino, mezzo bicchiere di acqua e il sale; mescolare, bollire per dieci minuti a fuoco lento, poi versare subito il tutto nei fagioli (un poco “disfatti”) e continuare per quindici minuti la cottura sempre a fuoco lento.
Cuocere i fagioli in acqua abbondante, coperti e a fuoco lento; a cottura quasi ultimata rosolare in un tegame il sedano tagliato a pezzettini e l’aglio, nell’olio. Quando l’aglio sarà biondo toglierlo e, fuori dal fuoco (perché non brucino), aggiungere i pelati, il concentrato di pomodoro, il peperoncino, mezzo bicchiere di acqua e il sale; mescolare, bollire per dieci minuti a fuoco lento, poi versare subito il tutto nei fagioli (un poco “disfatti”) e continuare per quindici minuti la cottura sempre a fuoco lento.