In una casseruola con l’olio, imbiondire la cipolla affettata, aggiungere la salsa di pomodoro, il sale, qualche foglia di basilico e far restringere la salsa a fuoco bassissimo. Tagliare a fette le melanzane (preferibili quelle lunghe) dopo aver loro tolto il capo, la coda, il dorso e la pancia, e averle lasciate sotto sale perché perdano la loro acqua di vegetazione.
Soffriggere in olio e strutto a fuoco basso le carni, la pancetta, la cipolla, bagnando con un poco di vino e facendolo sfumare. Quando, dopo un paio d’ore, la cipolla si sarà sfatta, alzare il fuoco, aggiungere aglio e pepe e la passata di pomodoro, lasciando soffriggere per un quarto d’ora. Unire poco alla volta il concentrato. Dopo mezz’ora aggiungere acqua calda o brodo in misura tale da ricoprire la carne. Abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar “pippiare” (sobbollire piano) a lungo.
In una larga padella con l’olio, imbiondire l’aglio e il peperoncino e disfare le acciughe. Togliere l’aglio e aggiungere i pomodori, le olive spezzettate e i capperi sciacquati. Salare e cuocere a fiamma vivace schiacciando i pomodori con la forchetta finché si disfano completamente. Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla nella padella facendola insaporire nella salsa qualche minuto a fuoco moderato, mescolandola spesso. Passare nel piatto di portata, cospargere di prezzemolo tritato e servire.
Tritare le cipolle, il sedano, le carote e il lardo. Mettere tutto in una casseruola col burro, lo strutto e l’olio. Legare la carne. Far rosolare, poi irrorare poco a poco con il vino e lasciarlo sfumare.
Aggiungere un bicchiere d’acqua, coprire e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per almeno tre ore, finché la carne non diventa tenerissima, le verdure ridotte in crema e il sugo non si presenti denso e ambrato.
La carne viene mangiata per secondo; con il sugo si può condire pasta o riso accompagnando con parmigiano grattugiato.
Sciogliere il lievito con un poco di acqua tiepida e unirlo in una terrina con la farina e un pizzico di sale. Lavorare l’impasto aggiungendo poco alla volta il resto dell’acqua fino ad ottenere una pasta elastica e omogenea. Metterla a lievitare coperta da un canovaccio e, dopo circa due ore, quando sarà cresciuta, con l’ausilio di un cucchiaino formare dei grossi gnocchi da friggere nell’olio bollente.
In queste “zeppulelle”, che devono essere grandi come uova, è consigliabile infilare un pezzetto di acciuga o baccalà lessato.
Cuocere i fagioli in acqua abbondante, coperti e a fuoco lento; a cottura quasi ultimata rosolare in un tegame il sedano tagliato a pezzettini e l’aglio, nell’olio. Quando l’aglio sarà biondo toglierlo e, fuori dal fuoco (perché non brucino), aggiungere i pelati, il concentrato di pomodoro, il peperoncino, mezzo bicchiere di acqua e il sale; mescolare, bollire per dieci minuti a fuoco lento, poi versare subito il tutto nei fagioli (un poco “disfatti”) e continuare per quindici minuti la cottura sempre a fuoco lento.
Cuocere i fagioli in acqua abbondante, coperti e a fuoco lento; a cottura quasi ultimata rosolare in un tegame il sedano tagliato e pezzettini e l’aglio, nell’olio. Quando l’aglio sarà biondo toglierlo e, fuori dal fuoco, perché non brucino, aggiungere i pelati, il concentrato di pomodoro, il peperoncino, mezzo bicchiere di acqua e il sale; mescolare, bollire per dieci minuti a fuoco lento, poi versare subito il tutto nei fagioli (un poco “disfatti”) e continuare per quindici minuti la cottura sempre a fuoco lento.
Lavare il cavolfiore e dividerlo a pezzetti (togliere la parte dura); metterlo a stufare coperto in una padella con olio e aglio schiacciato. Quando è quasi cotto, unire le olive snocciolate. Cuocere la pasta a parte stando ben attenti a scolarla al dente. Riempire una tazza dell’acqua di cottura della pasta e tenerla da parte. Unire la pasta al cavolfiore nella padella e cuocere insieme aggiungendo di tanto in tanto un poco dell’acqua messa da parte. Prima di portare in tavola aggiungere una macinata di pepe fresco e eventualmente salare a piacere.
Preparare il ragù rosolando in olio (o strutto) il pezzo di carne e la cipolla finemente tritata; quando è scura bagnare con vino bianco secco e far evaporare; aggiungere il concentrato di pomodoro, allungare con acqua, mettere sale e basilico e cuocere a fuoco bassissimo. Utilizzare la carne per preparare delle piccolissime polpette da friggere; rosolare le cervellatine e tagliarle a rondelle; stemperare la ricotta e diluirla con la metà del sugo incorporandolo bene.
Impastare bene la farina con le uova e, se occorre, aggiungere un tuorlo oppure un po’ d’acqua. Tirare la sfoglia e ridurla in tagliatelle un po’ più larghe del normale, incise con la rotella tagliapasta. Possono essere preparate il giorno prima per dividere il lavoro.