Tagliare a pezzi la carne, metterla in un tegame con lo strutto e l’olio e farla rosolare a fuoco vivo. Aggiungere la cipolla affettata, le carote e il sedano a pezzetti. Sfumare col vino, unire i piselli, allungare con un bicchiere d’acqua bollente e portare a cottura, aggiungendo, all’occorrenza, ancora acqua.
Salare, pepare e cospargere di prezzemolo.
Lavare le interiora con acqua salata tiepida e sciacquarle bene sotto l’acqua fredda corrente. Avvolgerle intorno a ciuffi di prezzemolo e all’aglio tagliato a pezzi grandi, legarle con filo bianco da cucina, come degli involtini. Porli in una teglia unta di strutto, salare e pepare abbondantemente.
Rosolare lentamente a 180 °C, oppure anche arrostirli alla griglia. Questo piatto sarà più gradevole se imbottito, oltre che con l’aglio e col prezzemolo, con uova sode, salame e provola o provolone fresco.
Lavare bene la milza e spellarla; fare un foro centrale formando una tasca. Imbottire con un miscuglio di prezzemolo, aglio, peperoncino, menta tritata e sale. Cucire con filo bianco da cucina. Rosolare in olio e tirare con una buona spruzzata di aceto, aggiungere acqua fino a cottura. Alzare la milza dal tegame, tagliarla a fette, rimetterla nel sugo e farla insaporire ancora per qualche minuto. Servire fredda coperta del suo sugo.
In una padella friggere i ritagli e le frattaglie del maiale tagliati a pezzetti. A cottura quasi ultimata aggiungere i peperoni sott’aceto (“papaccelle”), il peperoncino piccante, salare e cuocere ancora cinque minuti.
È un piatto tipico che si fa dopo la macellazione del maiale ed è composto delle parti meno pregiate, ma non per questo meno buone.
Mettere in acqua salata e aromatizzata con il mazzetto le ginocchia e far cuocere a lungo finché i nervetti si staccheranno. Colare, disossare e porre i pezzi su un setaccio ad asciugare e, prima che si raffreddino, sistemarli su di un piatto fondo e comprimerli con un peso, dopo qualche ora mettere sul tagliere il blocco che si sarà formato e affettarlo a strisce sottili.
Prendere il fegato di maiale e tagliarlo a pezzi grandi quanto il dito medio di un adulto. Avvolgere i singoli pezzi in quadrati di rete con una foglia di lauro. Far riscaldare lo strutto in una padella, mettere il fegato a rosolare e lasciar cuocere per qualche minuto. Salare e servire accompagnato da spicchi di limone.
Scottare i “friarielli” (verdura della famiglia dei broccoli); scolarli premendoli in un colino con un mestolo forato. Imbiondire l’aglio nell’olio e versarvi la verdura. Aggiungere il peperoncino, un pizzico di sale e cuocere per dieci minuti a fuoco vivo. In una padella intanto soffriggere le “cervellatine” (delle salsicce sottili che si trovano nelle norcinerie di Napoli). Dopo averle punzecchiate con i rebbi di una forchetta, servirle con il contorno di “friarielli”.
Soffriggere in un tegame di coccio l’aglio e la cipolla tritata nell’olio. Tagliare a pezzetti la carne di manzo e metterla nel tegame. Dopo dieci minuti aggiungere il maiale, il vitello e le animelle, il tutto tagliato a pezzetti. Una volta rosolata aggiungere il vino e portare a evaporazione. A questo punto aggiungere la salsa di pomodoro e il sale. Poco prima di terminare la cottura unire i carciofi a spicchi e il prezzemolo tritato, facendo cuocere per circa mezz’ora. Servire caldo.
Legare la carne e metterla in una casseruola con tutti gli ingredienti a cuocere ponendo un peso sul coperchio, per circa due ore, a fuoco dolce. Infine scoprire la casseruola, alzare la fiamma, far colorire finché il sugo non diventi di color nocciola chiaro. Ci si può aiutare aggiungendo un poco d’acqua o di vino bianco.
Con parte del sugo si possono condire maccheroni.
Pulire le budella aprendole e lavandole con acqua tiepida salata. Tagliare tanti pezzettini del velo che è attaccato alle budella. Arrotolare le budelline con un ripieno di pepe e prezzemolo facendone piccoli involtini. Cuocerle alla brace o in umido. Servire caldo.