Lavare bene le bietole, affettarle sottilmente, e metterle in un’ampia ciotola, unire il pangrattato, il parmigiano reggiano grattato, l’aglio tritato, l’olio, le uova, regolare di sale e di pepe, mescolare e mantecare a dovere, così da ottenere un composto ben omogeneo.
Mescolare non energicamente in una terrina tutti gli ingredienti e versare nel brodo bollente. Continuare a mescolare delicatamente fuori dal fuoco e attendere cinque minuti.
Versare nei piatti fondi con eventuale aggiunta di altro formaggio grattugiato.
Tagliare la mortadella e l’Emmental a cubetti di quindici millimetri per lato che si infilzano, alternandoli, in uno stecchino. Passarli prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato a cui si è mescolato il parmigiano reggiano e friggerli. Volendo, possono essere più sostanziosi passandoli prima in una besciamella soda, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
In una ciotola montare a neve l’albume che deve provenire da uova freschissime, porre sul fuoco a bagnomaria la ciotola in un tegame, unire delicatamente lo zucchero semolato, sciolto in precedenza con un poco di acqua calda.
Mescolando sempre sul fuoco (circa dieci minuti), far rassodare e con l’aiuto di una tasca da pasticceria su una placca da forno ben imburrata, disporre ben distanziate tante grosse noci del composto. Cuocere a 140 °C per almeno un’ora, e comunque sino a che gli spumini non siano ben asciutti.
Preparare il ripieno almeno due o tre giorni prima. In una terrina versare il vino dopo averlo fatto bollire; ancora caldo aggiungere, mescolando: il miele (per renderlo liquido, scioglierlo in acqua bollente), se si prevede la marmellata, dopo averle tritate: le mandorle, le nocciole, i pinoli, i garigli di noci, i biscotti tritati, i canditi, il pepe e le spezie. Incorporare e mescolare bene tutti gli ingredienti. Far riposare per due o tre giorni.
Pulire e cuocere gli asparagi, scolarli, contemporaneamente far scolare bene il siero della mozzarella tagliata a fette sottili, oliare una pirofila rettangolare e disporre sul fondo la metà delle fette di pane integrale dopo averle imburrate, disporvi sopra la metà delle fette del fior di latte, ricoprire con tutti gli asparagi ben allineati, con la rimanente mozzarella e finire con un altro strato di fette di pane imburrate.
Mettere la farina a fontana sul tagliere e impastare con lo strutto, olio e l’acqua necessaria, finché non è liscia e compatta, lasciarla riposare per qualche tempo sotto un panno e dividerla in due parti. Tirarne sottile con il mattarello una parte a forma di disco e foderare il fondo e le pareti di uno stampo molto basso (chiamato “sole”) che sarà stato unto con un po’ d’olio o strutto.
Far bollire il mosto e ridurlo a circa due litri, aggiungere la frutta e portare a consistenza desiderata. Versarlo ancora bollente in vasetti a chiusura ermetica e conservarlo.
Ottima marmellata con piadina, formaggi freschi e formaggio di Fossa.
In un tegame mettere la sapa sul fuoco, quindi aggiungere i gherigli di noce pestati e tutta la frutta tagliata a fettine e le scorze grattate degli agrumi senza nulla del bianco. Fare sobbollire per alcune ore mescolando facendo attenzione che non si attacchi al fondo del tegame. Fare raffreddare e versare in vasi di vetro con chiusura ermetica, si conserva a lungo.
Privare i sardoncini della testa con l’aiuto delle dita e lavarli bene sotto l’acqua corrente. In un tegame di coccio rosolare, in sufficiente olio d’oliva, poca cipolla tritata e adagiare delicatamente (altrimenti si spezzano) i sardoncini. Coprire il tegame e procedere a una cottura a fuoco alto, velocissima.
Dopo appena un minuto spolverare generosamente con pepe, strizzare il succo di mezzo limone e terminare la cottura, sempre a fuoco alto e a tegame coperto, per un ulteriore mezzo minuto. Infine servire subito in tavola.