Raccogliere le noci verdi e fresche. Si tagliano in croce senza dividerle completamente e si pongono in un largo vaso di vetro con l’alcol, le spezie e un poco di vaniglia. Chiudere ermeticamente il vaso e lasciarlo riposare per un paio di mesi onde ottenere l’infuso con l’avvertenza di agitarlo di tanto in tanto.
Mettere su un tagliere la farina a fontana, al centro aprire e mettere le uova, lo zucchero, il cacao, il burro ammorbidito, il liquore e il lievito. Lavorare e impastare bene, unire le noci, le mandorle, i pinoli, l’uvetta e i semi di finocchio pestati.
Imburrare e infarinare una teglia e stendere l’impasto che deve risultare di normale consistenza, passarla al forno per circa quaranta minuti ad un calore medio di 170 °C. Una volta pronto, glassare con la sapa e servire freddo.
Impastare la farina con lo zucchero, l’uovo, il burro e un pizzico di sale, fare una normale pasta frolla, stenderla con il matterello, ottenere una sfoglia dello spessore di quattro millimetri ricavarne dei dischi rotondi del diametro di sei o otto centimetri, la dimensione però è legata all’abitudine della singola famiglia.
Far bollire il mosto e ridurlo a circa due litri, aggiungere la frutta e portare a consistenza desiderata. Versarlo ancora bollente in vasetti a chiusura ermetica e conservarlo.
Ottima marmellata con piadina, formaggi freschi e formaggio di Fossa.
In un tegame mettere la sapa sul fuoco, quindi aggiungere i gherigli di noce pestati e tutta la frutta tagliata a fettine e le scorze grattate degli agrumi senza nulla del bianco. Fare sobbollire per alcune ore mescolando facendo attenzione che non si attacchi al fondo del tegame. Fare raffreddare e versare in vasi di vetro con chiusura ermetica, si conserva a lungo.
In una tazza mettere il lievito di birra con la zucchero, e sciogliere in un po’ d’acqua e latte tiepidi, lasciare riposare per dieci minuti. Su un tagliere mettere la farina ed al centro formare un cratere nel quale versare il liquido con il lievito, lo strutto, il latte ed un poco di sale. Impastare cominciando dall’interno ed incamerare un poco alla volta la farina, lavorare bene l’impasto finché risulterà piuttosto consistente ed abbastanza liscio.
Versare sulla spianatoia la farina a fontana; al suo centro, dopo avervi praticato un piccolo scavo, mettervi il burro tagliato a pezzettini, l’uovo, il latte e il sale. Lavorare gli ingredienti incorporando un poco alla volta la farina e impastare bene il tutto con il palmo della mano. Avvolgere l’impasto ottenuto in una pellicola trasparente e metterlo in frigorifero almeno per un’ora.
Dopo aver lavato, scolato e asciugato il prezzemolo, tritarlo con una mezzaluna insieme agli spicchi d’aglio spellati. Versare il trito in una scodella sufficientemente ampia per lavorarlo, aggiungendo la mollica di pane, imbevuta nell’aceto e strizzata, il tuorlo d’uovo sodo sminuzzato, il sale, il pepe e mezzo bicchiere di olio d’oliva. Lavorare il composto finché non diventa omogeneo.
Disporre su di un tagliere la farina, aperta a cratere, unire il burro ammorbidito, lo zucchero e i rossi delle uova, mescolare bene il tutto e, infine, unire delicatamente gli albumi delle uova montati a neve, finire di impastare con cura così da ottenere un impasto liscio e abbastanza sodo, coprire l’impasto con un canovaccio e lasciar riposare per almeno un’ora.
Versare la farina di castagne in una terrina con il sale e due cucchiai di olio, aggiungendo a poco a poco l’acqua (tre decilitri) sempre rimestando fino a ottenere un impasto molle senza grumi. Unire metà dei pinoli e metà dell’uvetta, amalgamare bene, versare il composto in uno stampo ben unto di olio, spolverizzare la superficie con i restanti pinoli e uvetta, il rosmarino, irrorare con un filo di olio e cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa trenta minuti.