Emilia Romagna

Impastare bene il tutto per la pasta frolla, dare la forma di rotolo, tagliare a pezzi di 5 centimetri e cuocere al forno a 160 °C.

Porre le cipolline, in precedenza preparate in agrodolce e tenute al dente, in una padella, riscaldarle e unire l’uvetta già ammorbidita nel liquore per una mezz’ora. Quando il composto è ancora liquido unire un po’ di caramello e fare ridurre, mescolando con energia e delicatezza a un tempo.

Togliere alle cipolline la pellicola esterna, sbollentarle per due minuti in acqua bollente e salata e passarle successivamente in acqua fredda. Tagliare la parte da cui spuntano le radici e passarle in una ciotola con acqua e aceto, lasciarle marinare per una mezz’ora. Preparare un battuto di lardo o di prosciutto grasso, farlo soffriggere in una padella con il burro, unire le cipolline e farle leggermente imbiondire per circa cinque minuti aggiungendovi lo zucchero.

Con il latte tiepido impastare la farina con il miele, le mandorle tritate, i canditi tagliati a piccoli cubetti, il cacao in polvere e le spezie, lavorare a lungo e amalgamare bene così da ottenere un impasto consistente. Formare il pan pepato dandogli la caratteristica forma a zucchetto (berretto ecclesiale) e porlo su una teglia da forno. Cuocere per circa venti minuti nel forno a 180 °C. Farlo raffreddare, intanto preparare la glassatura sciogliendo a bagnomaria il cioccolato fondente, con un pennello ricoprire la superficie con il cioccolato fuso.

Mettere su un tagliere la farina a fontana, al centro aprire e mettere le uova, lo zucchero, il cacao, il burro ammorbidito, il liquore e il lievito. Lavorare e impastare bene, unire le noci, le mandorle, i pinoli, l’uvetta e i semi di finocchio pestati.
Imburrare e infarinare una teglia e stendere l’impasto che deve risultare di normale consistenza, passarla al forno per circa quaranta minuti ad un calore medio di 170 °C. Una volta pronto, glassare con la sapa e servire freddo.

Preparare le crespelle montando a neve gli albumi delle uova, a cui si aggiungono i tuorli d’uovo, la farina, mescolando ed amalgamando si versa il latte con il sale ed il burro fuso. Frullare il composto, passarlo al setaccio ottenendo così la pastella che deve riposare per almeno un’ora.

Disossare il coniglio e lasciarlo in acqua corrente per un’ora. Asciugarlo, salare e pepare l’interno. Ricoprire con un trito composto dalle frattaglie, la carne di maiale e la mortadella. Amalgamare con uova e parmigiano reggiano, aggiungere un trito di pancetta, uova sode e una manciata di olive verdi.

Preparare la pasta: sulla spianatoia disporre la farina a fontana, al centro della quale collocare il pangrattato, versarvi sopra un bicchiere di acqua calda bollente in modo da scottarlo, aggiungere il sale e impastare iniziando amalgamando bene il tutto con una forchetta. Lavorare e impastare con forza per circa un quarto d’ora.

Preparare le chiocciole come per le “lumache alla bobbiese”. Rosolare nel burro e olio in un tegame, possibilmente di terracotta, la cipolla tritata finemente, dopo averle sgusciate unire le lumache, private dell’intestino, salare, pepare e profumare con la noce moscata, bagnare con un bicchiere di acqua tiepida nel quale si sarà sciolta la salsa di pomodoro.

Far bollire le lumache, già spurgate e sgusciate, per circa due ore e mezza, in un tegame con metà acqua e metà vino bianco, in tutto mezzo litro, assieme a mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano, l’aglio, mezzo dado, sale e pepe. Durante la bollitura verificare che le lumache siano sempre coperte dal liquido, eventualmente rabboccare. Separare le lumache dal resto.