Emilia Romagna

Pulire e preparare le lumache, lessarle per dieci minuti, estrarle dal guscio e privarle dagli intestini. In un tegame, possibilmente di terracotta, mettere l’olio e il burro e la cipolla tritata finemente, fare rosolare, unire le lumache e cuocerle rimestando spesso per un quarto d’ora, salare e pepare, coprire il tutto con acqua tiepida, continuare la cottura a fuoco lento, per circa un’ora. Nel frattempo tritare finemente i porri, il sedano e le carote, aggiungere questo trito, con il vino, alle lumache e continuare la cottura per un’altra ora circa.

Far bollire le lumache, già spurgate e sgusciate, per circa due ore e mezza, in un tegame con metà acqua e metà vino bianco, in tutto mezzo litro, assieme a mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano, l’aglio, mezzo dado, sale e pepe. Durante la bollitura verificare che le lumache siano sempre coperte dal liquido, eventualmente rabboccare. Separare le lumache dal resto.

Disporre su di un tagliere la farina, aperta a cratere, unire il burro ammorbidito, lo zucchero e i rossi delle uova, mescolare bene il tutto e, infine, unire delicatamente gli albumi delle uova montati a neve, finire di impastare con cura così da ottenere un impasto liscio e abbastanza sodo, coprire l’impasto con un canovaccio e lasciar riposare per almeno un’ora.

Mettere sul fuoco una pentola e far bollire il latte, aggiungere il riso, la scorza grattata di limone, il pizzico di sale, lo zucchero vanigliato, far cuocere il riso. A cottura ultimata il latte dovrà essere assorbito quasi completamente. Rovesciare il tutto in una terrina e fare raffreddare il riso che assorbirà in questo riposo tutto il latte rimasto nella cottura, nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero caramellato, alcuni, prima di mettere le uova nell’impasto, dividono il tuorlo dall’albume che montano poi a neve.

Da una normale pasta sfoglia emiliana (un uovo per un etto di farina) tirata di spessore medio, ricavare dei piccoli rettangoli di tre per quattro centimetri pizzicati al centro con le dita, si ottengono delle farfalle, in Emilia chiamate appunto stricchetti, che vanno lasciati asciugare.