Emilia Romagna

Lavare bene i grappoli, togliere ad uno ad uno i chicchi e metterli in una pentola di coccio dal volume adatto. Con un pestello da mortaio lavato e ben sgrassato ammostare l’uva schiacciandola il più possibile. Passare al setaccio il mosto così da privarlo dei vinaccioli e delle bucce, rimettere il liquido nel medesimo recipiente di terracotta, porlo su un fuoco moderato e far sobbollire, piano piano, finché il mosto non si sarà ritirato di due terzi. Far raffreddare, versare e riempire delle bottigliette da birra, chiudere con “tappi a corona”. La sapa si può fare anche con l’uva nera.

Lavare bene i grappoli, staccare a uno a uno i chicchi e controllarne lo stato, metterli in un’ampia pentola di terracotta. Con un pestello di legno da mortaio ben sgrassato e lavato (o meglio con le mani) ammostare l’uva schiacciandola il più possibile, passarla al setaccio per togliere le bucce e i vinaccioli, rimettere il liquido ottenuto nella pentola, coprirla con un canovaccio e fare riposare in un luogo fresco per ventiquattro ore. Unire al mosto la cannella, i chiodi di garofano e la scorza dei limoni senza bianco interno.

Tagliare lo scalogno a fettine sottili e lasciarlo macerare per almeno tre ore nel vino bianco, aggiungendovi un pizzico di sale, una decina di gocce di aceto e le bacche di ginepro pestate nel mortaio. Diliscate i due salmerini e fatene quattro filetti, lasciando loro la pelle, quindi immergerli, per alcune ore, nella marinata preparata aggiungendo il timo, avendo cura di rivoltarli da ambo i lati.

Lessare la testina di vitello con gli odori, farla intiepidire e tritarla finemente. Battere bene la fetta di tacchino, coprirla con la testina tritata, salare e pepare, indi profumare con la noce moscata e il prezzemolo tritato. Arrotolare la fetta e rivestirla con la pelle del tacchino o, in alternativa, con un telo bianco di cotone, poi legarla bene. In acqua salata lessare lentamente unitamente ad altri odori. Una volta cotto, fare raffreddare il rotolo nel suo brodo, servire freddo tagliato a fettine con sottaceti o insalata.

Impastare la farina con l’uovo avendo l’avvertenza di tenere l’impasto molto consistente, tanto da far fatica a renderlo omogeneo. Lavorarlo e comporlo a forma di “pane” squadrato. Quindi, sul tagliere, tagliarlo a striscioline della dimensione di circa mezzo centimetro.

A fuoco vivo, mettere in un capace tegame l’olio, il lardo pestato e la cipolla tritata; far imbiondire il tutto, unire la carne di cavallo macinata, rigirandola spesso, cuocerla a fuoco lento, dopo avervi versato sopra il vino, per circa una ora, avendo l’accortezza di coprire il tegame con un coperchio.

Spiumare, pulire, lavare e asciugare i piccioni, eliminare le teste, le ali e le zampe, tenere invece i fegatini e i cuori. Tritare fini gli odori con uno spicchio d’aglio, mettere il pesto in una padella nell’olio bollente, farlo appassire dolcemente, dopo aver tolto la padella dal fuoco, fare intiepidire e unire il pangrattato e il parmigiano grattugiato. Amalgamare bene e incorporare le uova e le interiora di piccione tritate, salare, pepare e profumare con la noce moscata. Con questa farcia riempire bene i piccioni e chiuderli bene cucendoli al collo e all’ano.

Tagliare a metà le pesche, scelte non troppo mature, togliere con un coltello il nocciolo e delicatamente, asportare della polpa, allargando così il suo incavo, che servirà per contenere il ripieno.

Pulire e lavare i pesci gatto tagliando i baffi e la spina del dorso, asciugarli e infarinarli. In una capiente casseruola rosolare il battuto di cipolla, aglio e prezzemolo tritati finemente, utilizzando se è possibile lo strutto, appena il composto appassisce unire i pesci e farli colorire su tutte le parti, versare il vino e farlo evaporare, aggiungere i pomodori e cuocere piano piano per circa mezz’ora, a metà cottura aggiustare di sale e di pepe. Tradizione vuole che venga servito e mangiato con polenta o polenta fritta.