Cuocere del pane tagliato a pezzi in un tegame con un po’ d’acqua (che copra appena il pane), leggermente salata, insieme a uno spicchio d’aglio; quando si è ammorbidito, versare in un piatto fondo e condire con olio extra vergine d’oliva a crudo.
Questo era un piatto povero della cucina civitavecchiese che veniva cucinato soprattutto per le persone anziane poiché, essendo di facile digestione, riposavano più tranquillamente. A volte veniva dato anche ai bambini.
Pulire e lavare accuratamente il pesce (di taglio piccolo e di molteplici varietà per rendere più saporito il piatto). In una pentola mettere l’olio, l’aglio, peperoncino e prezzemolo tritato grossolanamente, compreso il gambo. Lasciare soffriggere qualche minuto, quindi aggiungere il pesce; salare. Rimestare e fare insaporire. Aggiungere pomodoro a pezzi, sale, un litro di acqua, coprire e lasciare cuocere lentamente per circa mezz’ora.
Fare il brodo per tempo per poterlo sgrassare bene. Lessare separatamente gobbo e sedano (dopo averli accuratamente puliti) quindi tagliarli a pezzetti. Lessare a parte le rigaglie e poi tagliarle a cubetti. Al momento del consumo rimettere il brodo (già accuratamente sgrassato) sul fuoco, unire gobbi, sedani e rigaglie e fare insaporire.
Poco prima di portare a tavola unire le uova sbattute con parmigiano e scorza di limone grattata mescolando con una certa energia per non farla rapprendere. Servire con crostini di pane riposato fritti o abbrustoliti.
Lardellare la carne con i filetti di lardo tagliati a pezzi e ricoperti con un trito di aglio, maggiorana, sale e pepe, inserendoli uno alla volta all’interno della carne a spazi regolari. Mettere nel tegame a imbiondire nell’olio di oliva la cipolla, la carota, il sedano tritati insieme al prezzemolo.
Togliere la testa alle ciriole, svuotarle, nettarle, e lavarle sotto acqua fredda corrente, quindi asciugarle con un canovaccio e tagliarle a pezzi di dieci centimetri ciascuno. Versare in un tegame l’olio d’oliva, imbiondire il trito di cipolla e aglio, poi gettarvi i pezzi di ciriole leggermente infarinate; condire con il sale, mescolare delicatamente e insaporire bene. Dopo qualche minuto bagnare con il vino, farlo evaporare, aggiungere i pisellini sgranati, i pomodori pelati e qualche cucchiaio d’acqua calda.
Lessare i fagiolini, passarli al passaverdure (buchi grandi) e poi lasciar insaporire la crema ottenuta in venti grammi di burro finché è bene asciutta.
Mischiare la besciamella ai tuorli, aggiungere il parmigiano, un pizzico di noce moscata e sale. In ultimo le chiare montate. In una teglia ovale imburrata e spolverata di pangrattato versare il composto. Infornare per circa mezz’ora a 180 °C.