Lazio

Togliere la pelle ai filetti di baccalà e le eventuali lische. Se non fossero già stati ammorbiditi, tenerli in acqua fredda corrente per ventiquattro ore. Preparare, in una teglia, una pastella di farina bianca, mescolando la farina, l’acqua, il sale, un cucchiaio di olio d’oliva e l’aceto, ricavandone un composto cremoso. Asciugare i filetti con un canovaccio, passarli leggermente nella farina bianca, quindi versarli nella pastella, scuoterli leggermente e gettarli nell’olio d’oliva bollente. Con una schiumarola tenere i filetti sommersi nell’olio finché non siano dorati.

Togliere la testa alle ciriole, svuotarle, nettarle, e lavarle sotto acqua fredda corrente, quindi asciugarle con un canovaccio e tagliarle a pezzi di dieci centimetri ciascuno. Versare in un tegame l’olio d’oliva, imbiondire il trito di cipolla e aglio, poi gettarvi i pezzi di ciriole leggermente infarinate; condire con il sale, mescolare delicatamente e insaporire bene. Dopo qualche minuto bagnare con il vino, farlo evaporare, aggiungere i pisellini sgranati, i pomodori pelati e qualche cucchiaio d’acqua calda.

Con un coltellino a punta, incidere i capitoni intorno alla testa, tenendoli fermi con un panno mentre si porta via la pelle, rivoltandola e tirandola verso il basso. Pulirli bene eliminando le interiora e le pinne. Lavare i capitoni in acqua fredda corrente, asciugarli, arrotolarli ognuno su se stesso, fermandoli con uno stuzzicadenti. Disporli in un tegame, aggiungere l’olio d’oliva, le foglie di alloro, l’aglio, l’aceto, il sale e il pepe.
I capitoni debbono essere completamente coperti dal liquido.

Lessare i fagiolini, passarli al passaverdure (buchi grandi) e poi lasciar insaporire la crema ottenuta in venti grammi di burro finché è bene asciutta.
Mischiare la besciamella ai tuorli, aggiungere il parmigiano, un pizzico di noce moscata e sale. In ultimo le chiare montate. In una teglia ovale imburrata e spolverata di pangrattato versare il composto. Infornare per circa mezz’ora a 180 °C.

Pulire bene le alici eliminando la spina, le interiora e la testa. Lavarle, aggiungere il sale e lasciarle sgocciolare. Pulire la parte bianca dell’indivia, lavarla, salarla e sgocciolarla. Oliare una teglia e disporre a strati prima l’indivia, poi le alici, ripetendo l’operazione tre o quattro volte secondo l’altezza della teglia. Il primo e l’ultimo strato debbono essere costituiti dall’indivia. Aggiungere olio d’oliva e mettere in forno a 220 °C per circa cinquanta minuti, fino a che sia evaporata l’acqua dell’indivia e quest’ultima sia ben cotta.

Pulire le alici togliendo la testa e le interiora, lavarle sotto acqua corrente e togliere delicatamente la spina centrale. Asciugarle in un canavaccio. In una teglia oliata preparare uno strato di alici aperte, salarle leggermente e spolverarle con pane grattugiato, prezzemolo e aglio tritato finemente; ripetere gli strati fino a esaurimento delle alici e, avendo cura di irrorarle con l’olio, metterle in forno caldo a 150 °C circa per quindici minuti.