Si scioglie il burro e si unisce al semolino con l’uovo sbattuto, parmigiano, noce moscata e un pizzico di sale. Si sbatte tutto e si versa in una padella con un po’ di burro e si fa cuocere a fuoco lento come una frittata. Si versa appena cotta su un foglio di carta gialla assorbente, appena fredda si taglia a dadini e si fa cuocere nel brodo per dieci minuti. È sufficiente mezzo uovo a persona.
In un tegame mettere il bicchiere di olio di oliva, la cipolla tritata e farla appassire, aggiungere le due salsicce spellate e sbriciolate, insaporire qualche minuto ed aggiungere le tre patate tagliate a pezzetti, il passato di pomodoro ed il concentrato diluito in un litro circa di acqua calda (che servirà poi per cuocere il riso). A questo punto aggiungere l’indivia ben lavata e tagliata grossolanamente, salare, pepare e portare a cottura.
Tritare finemente aglio e acciuga, versare in un tegame l’olio e unire il composto ottenuto; lasciare soffriggere leggermente, unire il pomodoro, lasciare sbollire alcuni minuti e unire le telline, precedentemente tenute in acqua salata per alcune ore al fine di eliminare la sabbia in esse contenuta. Quando le telline saranno tutte aperte, aggiungere l’acqua necessaria per ottenere la zuppa con cui si bagnerà del pane tostato e sul quale si verseranno le telline. Spolverare con prezzemolo tritato e servire.
Tagliare la calotta dei pomodori, svuotare la parte interna e conservarla in una terrina. Creare il ripieno con l’interno dei pomodori, poco sale, olio, capperi, prezzemolo e aglio tritati finemente, aggiungere pepe e il pangrattato quanto basta per creare il ripieno sufficientemente sodo; con questo composto riempire i pomodori e porli in una teglia con olio nel forno a 180 °C fino alla cottura del pomodoro.
Cuocere i fagioli preventivamente ammollati. In una pentola rosolare il lardo con la cipolla e le cotenne fresche di maiale, unire l’acqua di cottura dei fagioli e le rape pulite e tagliate in grossi spicchi.
Quando le rape sono giunte a cottura unire i fagioli; prima di servire unire le fette di pane strofinate con lo spicchio d’aglio e fare bollire lentamente per circa uno o due minuti. Servire in ciotole individuali e aggiungere un filo di olio d’oliva.