Lazio

In una casseruola soffriggere, nell’olio di oliva, il grasso di prosciutto, la cipolla e l’aglio, tritati finemente. Quando il soffritto è leggermente dorato, aggiungervi la carne, tagliata trasversalmente a fettine dello spessore di un centimetro, il sale e un pizzico di pepe. Rosolare la carne, versarvi il vino, alzare la fiamma e farlo evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e i pomodori pelati (fatti a pezzi e privati dei semi) insieme al basilico spezzettato. Cuocere a fuoco molto basso la pietanza per un’ora.

Pulire, lavare la coratella e tagliarla a pezzettini piuttosto piccoli. In un tegame basso versare l’olio e unire abbondante cipolla tagliata a fettine e peperoncino. Quando la cipolla appassisce aggiungere la coratella e proseguire la cottura a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
A metà cottura, salare e unire il vino bianco secco. Continuare la cottura aggiungendo di tanto intanto un po’ di vino, in modo che, a cottura ultimata, resti un bel sughetto.