Lavare i pomodori. Sulla parte alta di ciascuno tagliare la calotta. Svuotarli dei semi e di parte della polpa interna. Riunire in una terrina il riso, l’aglio pestato, il basilico, il prezzemolo, l’origano, parte della polpa dei pomodori passata al setaccio, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, una presa di sale e una di pepe macinato di fresco. Mescolare bene e lasciare insaporire il riso per un’ora. Togliere l’aglio.
Pulire e lavare i polpetti (privandoli del nero, della bocca e degli occhi), metterli in un tegame insieme a tutti gli ingredienti e aggiungere un bicchiere d’acqua. Coprire il tegame e lasciare cuocere molto lentamente avendo cura di aggiungere, se necessario, ancora un pochino di acqua bollente.
Svuotare i peperoni, mettere il pane spezzettato a bagno nel latte caldo per farlo ammorbidire; amalgamare con il frullatore o mixer la carne macinata insieme alla mortadella, al pane ammorbidito e strizzato, alle uova al parmigiano e a un pizzico di sale. Con questo composto riempire i peperoni richiudendoli con la calotta precedentemente tagliata, metterli in una teglia irrorandoli con l’olio, aggiungere l’aglio, il prezzemolo e un bicchiere d’acqua per mantenerli più morbidi, salarli in superficie e porli in forno a 180 °C per circa quaranta minuti.
Cuocere i fagioli preventivamente ammollati. In una pentola rosolare il lardo con la cipolla e le cotenne fresche di maiale, unire l’acqua di cottura dei fagioli e le rape pulite e tagliate in grossi spicchi.
Quando le rape sono giunte a cottura unire i fagioli; prima di servire unire le fette di pane strofinate con lo spicchio d’aglio e fare bollire lentamente per circa uno o due minuti. Servire in ciotole individuali e aggiungere un filo di olio d’oliva.
Cuocere del pane tagliato a pezzi in un tegame con un po’ d’acqua (che copra appena il pane), leggermente salata, insieme a uno spicchio d’aglio; quando si è ammorbidito, versare in un piatto fondo e condire con olio extra vergine d’oliva a crudo.
Questo era un piatto povero della cucina civitavecchiese che veniva cucinato soprattutto per le persone anziane poiché, essendo di facile digestione, riposavano più tranquillamente. A volte veniva dato anche ai bambini.
Fare andare aglio e olio, tagliare la murena a rondelle piuttosto spesse, mettere queste rondelle nell’olio e farle dorare da entrambi i lati, unire quindi il pomodoro e continuare a cuocere per circa cinque minuti, unire la cipolla tagliata finemente e i piselli; aggiungere acqua o meglio, brodo di pesce e portare il tutto a cottura.
Pulire e lavare accuratamente il pesce (di taglio piccolo e di molteplici varietà per rendere più saporito il piatto). In una pentola mettere l’olio, l’aglio, peperoncino e prezzemolo tritato grossolanamente, compreso il gambo. Lasciare soffriggere qualche minuto, quindi aggiungere il pesce; salare. Rimestare e fare insaporire. Aggiungere pomodoro a pezzi, sale, un litro di acqua, coprire e lasciare cuocere lentamente per circa mezz’ora.
Fare il brodo per tempo per poterlo sgrassare bene. Lessare separatamente gobbo e sedano (dopo averli accuratamente puliti) quindi tagliarli a pezzetti. Lessare a parte le rigaglie e poi tagliarle a cubetti. Al momento del consumo rimettere il brodo (già accuratamente sgrassato) sul fuoco, unire gobbi, sedani e rigaglie e fare insaporire.
Poco prima di portare a tavola unire le uova sbattute con parmigiano e scorza di limone grattata mescolando con una certa energia per non farla rapprendere. Servire con crostini di pane riposato fritti o abbrustoliti.
Lavare bene le lumachelle, metterle in una pentola con abbondante acqua salata e lasciarle cuocere per circa quarantacinque minuti, poi scolarle. In un tegame, a parte, fare un soffritto con l’olio, l’aglio tritato e le alici; appena l’aglio inizia a soffriggere versare le lumachelle e farle bene insaporire rigirandole.
Dopo circa cinque minuti aggiungere la passata di pomodoro (o pomodoro a pezzi), aggiustare di sale, aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro e una tazzina d’acqua.
Lardellare la carne con i filetti di lardo tagliati a pezzi e ricoperti con un trito di aglio, maggiorana, sale e pepe, inserendoli uno alla volta all’interno della carne a spazi regolari. Mettere nel tegame a imbiondire nell’olio di oliva la cipolla, la carota, il sedano tritati insieme al prezzemolo.