Lazio

Togliere le frattaglie al maialino, farle a pezzi e condirle con sale e pepe, porle in padella e farle cuocere con l’olio per breve tempo, giusto per asciugarle, unendovi parecchi spicchi d’aglio con la buccia e schiacciati, rosmarino e finocchio. Salare e pepare sia esternamente che internamente il maialino, riempirlo con le interiora, precedentemente preparate, ed un rametto di alloro; richiudere il maialino appuntando i lembi della pancia con rametti di ulivo fresco e legarlo bene per mantenerlo in forma. Spalmarlo con strutto e metterlo in forno moderato per un paio di ore.

Tagliare la faraona a pezzi non troppo piccoli, metterli a rosolare in olio con due spicchi d’aglio, farli ben dorare e salarli; innaffiare e unire del vino rosso e lasciare evaporare; quando sarà ben evaporato unire mezzo bicchiere di acqua calda e portare la faraona quasi a cottura.
Nel frattempo preparare il salmì: privare la milza delle due pelli e porla in una ciotola insieme ai due spicchi d’aglio, alle acciughe dissalate, alle olive amare snocciolate, alle piantine di cicoria selvatica, al cioccolato fondente a pezzi e alle foglie di salvia fresca.

Pulire, lavare la coratella e tagliarla a pezzettini piuttosto piccoli. In un tegame basso versare l’olio e unire abbondante cipolla tagliata a fettine e peperoncino. Quando la cipolla appassisce aggiungere la coratella e proseguire la cottura a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
A metà cottura, salare e unire il vino bianco secco. Continuare la cottura aggiungendo di tanto intanto un po’ di vino, in modo che, a cottura ultimata, resti un bel sughetto.

Tritare insieme aglio, carota, cipolla, prezzemolo e lardo. In una pentola portare a ebollizione l’acqua e immergervi la coda tagliata a pezzi. Quando il bollore riprenderà toglierla e lasciarla sgocciolare. Porre il tritato dei vari ingredienti, preparato a parte, nell’olio e lasciare colorire, unire la coda, fare ben rosolare, quindi bagnare con il vino lasciandolo evaporare, unire anche la passata di pomodoro.

Tagliare a pezzi la coda alla congiuntura vertebrale e sciacquarli insieme alle guance del bovino tagliate anch’esse a pezzi. In una pentola d’acqua tiepida immergere i pezzi di coda e le guance lasciandoli in bagno per dodici ore: questa operazione serve a far dissanguare meglio le carni. Risciacquare e far sgocciolare bene. Preparare in un tegame largo e profondo il soffritto con olio di oliva, il lardo battuto, la cipolla e l’aglio tritati finemente, il sale e poco pepe. Quando il soffritto è imbiondito, unire la coda e le guance.

Tagliare l’agnello a pezzi non troppo grossi, porlo nel tegame con l’olio e farlo rosolare, salare e aggiungere un bicchiere di vino bianco; lasciare evaporare e incoperchiare. Portare a cottura aggiungendo, se occorre, qualche cucchiaio di acqua calda.
Intanto battere le uova aggiungendo un pizzico di pepe nero e il succo dei limoni, versare il composto sull’agnello facendolo rapprendere fino a che risulterà cremoso.

Lavare e asciugare con un panno le olive, metterle intere nella padella di ferro con aglio, rosmarino e salvia. Fare ammorbidire. Snocciolarle e rimetterle nella padella con pepe in grani, poco sale e un po’ d’aceto. Fare ammorbidire e rendere cremose. Togliere dal fuoco e, tiepide, passarle in un passino, mescolare e mettere, fredde, nei vasi di vetro con olio e chiudere ermeticamente.

In mezzo bicchiere di acqua tiepida sciogliere il lievito di birra, unirlo a cinquanta grammi di farina, realizzando una pasta cremosa e metterla a lievitare coperta e in luogo tiepido per trenta minuti. Quando l’impasto sarà lievitato, unire la restante farina, l’uovo, l’olio di oliva e un pizzico di sale. Impastare con forza e poi aggiungere lo zucchero.