Scegliere delle seppie di media grandezza, pulirle avendo cura di togliere bene il sacco del nero; fare rosolare olio, aglio e cipolla, quindi unire le seppie tagliate a striscioline, fare colorire e unire il vino. Lasciare evaporare. A questo punto aggiungere i piselli, salare, pepare e mettere un po’ d’acqua, meglio sarebbe brodo di pesce. A fine cottura aggiungere una piccola noce di burro.
Fare appassire nell’olio la cipolla con la pancetta tagliata a pezzi non troppo piccoli; aggiungere le fave precedentemente sgusciate e i carciofi puliti e tagliati a spicchi; fare insaporire qualche minuto, salare, pepare a piacere; aggiungere il pomodoro diluito con acqua calda fino a ricoprire le verdure. Fare cuocere dieci minuti e aggiungere le patate tagliate a tocchetti, i piselli e la lattuga a pezzi. Portare a cottura tutte le verdure aggiungendo, se occorre, un po’ di acqua calda.
Prendere la parte morbida dei broccoletti, comprese le foglie laterali (si può aggiungere anche la parte media del gambo svestito della pellicola più dura) e lavarli bene in acqua fredda. In un tegame preparare un soffritto con olio, aglio e peperoncino. Quando è pronto aggiungere i broccoletti grondanti di acqua e salare. Coprire il tegame e lasciar cuocere girandoli ripetutamente.
Lavare e asciugare con un panno le olive, metterle intere nella padella di ferro con aglio, rosmarino e salvia. Fare ammorbidire. Snocciolarle e rimetterle nella padella con pepe in grani, poco sale e un po’ d’aceto. Fare ammorbidire e rendere cremose. Togliere dal fuoco e, tiepide, passarle in un passino, mescolare e mettere, fredde, nei vasi di vetro con olio e chiudere ermeticamente.
Fare andare aglio e olio, tagliare la murena a rondelle piuttosto spesse, mettere queste rondelle nell’olio e farle dorare da entrambi i lati, unire quindi il pomodoro e continuare a cuocere per circa cinque minuti, unire la cipolla tagliata finemente e i piselli; aggiungere acqua o meglio, brodo di pesce e portare il tutto a cottura.
Sul tagliere mescolare la farina insieme alle noci tritate, al miele, alle chiare d’uovo, al pepe, alla cannella. Impastare bene il composto e stenderlo sul tagliere con il matterello. Tagliare delle strisce rettangolari dello spessore di un dito dalle quali ricavare dei rombi della lunghezza di otto centimetri. Disporre quindi i mostaccioli allineati in una teglia unta di burro e cuocerli in forno a 180 °C per trenta minuti. Toglierli dalla piastra quando sono freddi.
Tritare insieme aglio, carota, cipolla, prezzemolo e lardo. In una pentola portare a ebollizione l’acqua e immergervi la coda tagliata a pezzi. Quando il bollore riprenderà toglierla e lasciarla sgocciolare. Porre il tritato dei vari ingredienti, preparato a parte, nell’olio e lasciare colorire, unire la coda, fare ben rosolare, quindi bagnare con il vino lasciandolo evaporare, unire anche la passata di pomodoro.
Tagliare a pezzi la coda alla congiuntura vertebrale e sciacquarli insieme alle guance del bovino tagliate anch’esse a pezzi. In una pentola d’acqua tiepida immergere i pezzi di coda e le guance lasciandoli in bagno per dodici ore: questa operazione serve a far dissanguare meglio le carni. Risciacquare e far sgocciolare bene. Preparare in un tegame largo e profondo il soffritto con olio di oliva, il lardo battuto, la cipolla e l’aglio tritati finemente, il sale e poco pepe. Quando il soffritto è imbiondito, unire la coda e le guance.
In un tegame soffriggere nell’olio di oliva la cipolla, tagliata finemente e quando sarà imbiondita, mettere la coratella tagliata a pezzi, tenendo presente i tempi di cottura diversi di ciascuna. Prima far soffriggere il polmone e la milza, poi il cuore e, per ultimo, il fegato, al quale bastano pochi minuti; versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Mescolare spesso la pietanza.
Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure, tritare finemente tutti gli ingredienti, quindi prendere una parte di questo composto e farcire i carciofi, salare, pepare, porli in un tegame con il gambo rivolto verso l’alto, aggiungere il resto del composto tritato, versare l’olio con un po’ d’acqua e cuocere con il coperchio.