Pulire le alici sotto l’acqua corrente, togliendo testa e lisca. Ricoprirle con l’aceto (o succo di limone) fino a sommergerle e lasciarle così per circa un’ora. Nel frattempo tritare molto finemente il prezzemolo, bel lavato e asciugato, l’aglio e il peperoncino.
Dopo un’ora togliere le alici dall’aceto, stenderle su un canovaccio e asciugarle bene tamponandole con un altro. Dividerle quindi in due metà e togliere l’eventuale pellicina nera nell’interno.
Lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle con il passapatate sul tagliere e lasciare raffreddare la purea. Unire la farina, un pizzico di sale e impastare. È difficile precisare la dose esatta della farina, poiché alcune qualità di patate ne assorbono di più, altre meno. Dovrà risultare un impasto morbido. Tagliare a pezzi l’impasto e sul tagliere infarinato, realizzare dei cannelli della grossezza di un dito e tagliarli in tanti pezzetti di 3 centimetri. Appoggiare su ogni pezzetto la punta del dito medio facendo una piccola fossetta.
Lavare e tagliare le verdure; cuocerle in acqua bollente salata in base ai tempi di cottura: cicoria di campo, broccoletti, carciofi, bietole, cipolla, pomodorini, patate. A parte preparare un battuto con il lardo, aglio, peperoncino e maggiorana; aggiungerlo alle verdure a cottura quasi ultimata, lasciando che si sciolga e arricchisca il sapore. Tagliare il pane a fette, disporle in una scodella (o piatto fondo), versarvi sopra le verdure ben distribuite e gli eventuali ingredienti che serviranno ad arricchire il piatto quali salsicce o cotiche di maiale.
Si scioglie il burro e si unisce al semolino con l’uovo sbattuto, parmigiano, noce moscata e un pizzico di sale. Si sbatte tutto e si versa in una padella con un po’ di burro e si fa cuocere a fuoco lento come una frittata. Si versa appena cotta su un foglio di carta gialla assorbente, appena fredda si taglia a dadini e si fa cuocere nel brodo per dieci minuti. È sufficiente mezzo uovo a persona.
Amalgamare la farina, a cui è stato aggiunto un pizzico di sale, con acqua tiepida e un paio di cucchiai di olio, fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta con un matterello e creare dei dischi di circa venticinque centimetri di diametro. Porre all’interno dei dischi la verdura, precedentemente pulita, lessata in acqua salata e ripassata in padella con aglio e peperoncino.
Richiudere i dischi dando una forma cilindrica e cuocere in forno a 180 °C, finché non saranno ben dorati.
In un tegame soffriggere nell’olio di oliva la cipolla, tagliata finemente e quando sarà imbiondita, mettere la coratella tagliata a pezzi, tenendo presente i tempi di cottura diversi di ciascuna. Prima far soffriggere il polmone e la milza, poi il cuore e, per ultimo, il fegato, al quale bastano pochi minuti; versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Mescolare spesso la pietanza.
Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure, tritare finemente tutti gli ingredienti, quindi prendere una parte di questo composto e farcire i carciofi, salare, pepare, porli in un tegame con il gambo rivolto verso l’alto, aggiungere il resto del composto tritato, versare l’olio con un po’ d’acqua e cuocere con il coperchio.
Preparare la pastella: unire alla farina il tuorlo, l’olio, il latte tiepido e poco sale, lavorando energicamente con la frusta. A questo punto aggiungere gli albumi lavorati a neve soda, con un movimento delicato, dall’alto al basso, per non farli smontare.
Tagliare l’agnello a pezzi non troppo grossi, porlo nel tegame con l’olio e farlo rosolare, salare e aggiungere un bicchiere di vino bianco; lasciare evaporare e incoperchiare. Portare a cottura aggiungendo, se occorre, qualche cucchiaio di acqua calda.
Intanto battere le uova aggiungendo un pizzico di pepe nero e il succo dei limoni, versare il composto sull’agnello facendolo rapprendere fino a che risulterà cremoso.
In mezzo bicchiere di acqua tiepida sciogliere il lievito di birra, unirlo a cinquanta grammi di farina, realizzando una pasta cremosa e metterla a lievitare coperta e in luogo tiepido per trenta minuti. Quando l’impasto sarà lievitato, unire la restante farina, l’uovo, l’olio di oliva e un pizzico di sale. Impastare con forza e poi aggiungere lo zucchero.