Lazio

La pajata è l’intestino del vitello che si è nutrito con il solo latte materno. Spogliare interamente la pajata dell’involucro di pelle che la circonda. L’operazione di spellatura si effettua incidendo con un coltellino ad uno dei capi del budello un poco di pelle, separandola dal sottostante intestino carnoso e, quando se ne è tirata tanta da poterla afferrare con le dita, si rovescia con facilità. Dopo averla spellata, si taglia in pezzi di circa 20 centimetri di lunghezza. Poi si ripiega a ciambella ciascun pezzo, fissando le due estremità con una passata di refe da cucina.

Tagliare la zucca a dadini e cuocerla nell’olio, in cui è stato soffritto l’aglio schiacciato. Quando la zucca si è intenerita, aggiungere i fagioli precedentemente lessati. Lasciare cuocere fin quando la zucca non è completamente disfatta, aggiungendo un po’ d’acqua o liquido di cottura dei fagioli, se necessario.

In un tegame soffriggere nell’olio di oliva la cipolla, tagliata finemente e quando sarà imbiondita, mettere la coratella tagliata a pezzi, tenendo presente i tempi di cottura diversi di ciascuna. Prima far soffriggere il polmone e la milza, poi il cuore e, per ultimo, il fegato, al quale bastano pochi minuti; versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Mescolare spesso la pietanza.

Scegliere delle zucchine di medie dimensioni, tagliarle a rondelle e friggerle in abbondante olio extravergine d’oliva senza infarinarle. A parte tritare finemente aglio, prezzemolo e peperoncino; man mano che le zucchine saranno cotte assumendo un bel colore bruno, porle in un recipiente e condirle con questo composto, salarle, aggiungere aceto, olio extravergine d’oliva e volendo, come facevano anticamente, aggiungere anche una parte dell’olio di cottura. Porle in luogo fresco lasciando riposare. Meglio se consumato il giorno dopo.

Fare il brodo per tempo per poterlo sgrassare bene. Lessare separatamente gobbo e sedano (dopo averli accuratamente puliti) quindi tagliarli a pezzetti. Lessare a parte le rigaglie e poi tagliarle a cubetti. Al momento del consumo rimettere il brodo (già accuratamente sgrassato) sul fuoco, unire gobbi, sedani e rigaglie e fare insaporire.
Poco prima di portare a tavola unire le uova sbattute con parmigiano e scorza di limone grattata mescolando con una certa energia per non farla rapprendere. Servire con crostini di pane riposato fritti o abbrustoliti.

Pulire le alici togliendo la testa e le interiora, lavarle sotto acqua corrente e togliere delicatamente la spina centrale. Asciugarle in un canavaccio. In una teglia oliata preparare uno strato di alici aperte, salarle leggermente e spolverarle con pane grattugiato, prezzemolo e aglio tritato finemente; ripetere gli strati fino a esaurimento delle alici e, avendo cura di irrorarle con l’olio, metterle in forno caldo a 150 °C circa per quindici minuti.

Togliere la crosta alle fette di pane. Ammorbidirle leggermente immergendole nel latte. Mettere tra le due fette di pane due fettine di mozzarella e due filetti di acciuga. Premere in modo che le fette aderiscano bene Immergerle, in modo particolare i bordi, nelle uova battute, allungate con due cucchiai di latte e poi passarle nella farina, perché siano perfettamente sigillate e la mozzarella filante non fuoriesca.
Friggerle nell’olio bollente, da ambo le parti perché risultino ben dorate. Servirle calde.

Tagliare la carne a listarelle spesse un dito e larghe due dita. Condirle con sale e peperoncino. Poi appenderle vicino al fuoco del camino perché si asciughino e si affumichino bene.
Si gustano dure, accompagnate da un buon vino bianco secco.

Spellare il baccalà e spezzettarlo a mano, mettendo i vari pezzi, che non devono risultare troppo grossi, a bagno in un recipiente con acqua fresca.
A parte tagliare a pezzetti le verdure e versarle in un contenitore basso. Fatta questa operazione, togliere il baccalà dall’acqua, stringerlo bene con le mani per farlo scolare, quindi mescolarlo con tutti gli ingredienti, condire con una buona passata di olio. Servire freddo.

Pulire bene le alici eliminando la spina, le interiora e la testa. Lavarle, aggiungere il sale e lasciarle sgocciolare. Pulire la parte bianca dell’indivia, lavarla, salarla e sgocciolarla. Oliare una teglia e disporre a strati prima l’indivia, poi le alici, ripetendo l’operazione tre o quattro volte secondo l’altezza della teglia. Il primo e l’ultimo strato debbono essere costituiti dall’indivia. Aggiungere olio d’oliva e mettere in forno a 220 °C per circa cinquanta minuti, fino a che sia evaporata l’acqua dell’indivia e quest’ultima sia ben cotta.