Lazio

Lavare bene le cipolline, tagliarle a piccoli pezzettini comprese le chiome verdi, nel frattempo soffriggere nell’olio i due spicchi d’aglio tagliati a pezzetti, unire il peperoncino, quindi aggiungere le cipolline. Fare insaporire qualche minuto, salare e aggiungere i pomodoretti (o il pomodoro) e due bicchieri d’acqua per portare lentamente le cipolline a cottura.
Quando il tutto sarà pronto, lasciandolo ancora nella pentola, aprire separatamente le quattro uova lasciandole cuocere quanto basta per non fare rassodare il rosso.

Svuotare le zucchine con l’apposito utensile, porre la polpa scavata in un recipiente, unire la carne, la mollica di pane, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata. Impastare bene il tutto e farcire con tale composto le zucchine. Farle rosolare lentamente con un po’ d’olio, unire la salsa di pomodoro e cuocere incoperchiato.

Tagliare la zucca a dadini e cuocerla nell’olio, in cui è stato soffritto l’aglio schiacciato. Quando la zucca si è intenerita, aggiungere i fagioli precedentemente lessati. Lasciare cuocere fin quando la zucca non è completamente disfatta, aggiungendo un po’ d’acqua o liquido di cottura dei fagioli, se necessario.

Cuocere tutti gli ingredienti insieme considerando un bicchiere d’acqua a persona e, a cottura ultimata, versare questa zuppa sulle fette di pane (che possono essere anche leggermente abbrustolite) e condire con olio a crudo.
Questa zuppa era un piatto povero collinare conosciuto anche con il nome di “mentucciata”

In una casseruola soffriggere, nell’olio di oliva, il grasso di prosciutto, la cipolla e l’aglio, tritati finemente. Quando il soffritto è leggermente dorato, aggiungervi la carne, tagliata trasversalmente a fettine dello spessore di un centimetro, il sale e un pizzico di pepe. Rosolare la carne, versarvi il vino, alzare la fiamma e farlo evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e i pomodori pelati (fatti a pezzi e privati dei semi) insieme al basilico spezzettato. Cuocere a fuoco molto basso la pietanza per un’ora.

Pulire bene le seppioline avendo cura di lasciare la sacca del nero. Soffriggere l’aglio schiacciato vestito, unire le seppioline e un pezzetto di peperoncino, lasciare cuocere brevemente; quando l’acqua “cacciata” dalle seppiette è assorbita il piatto è pronto.

Scegliere delle seppie di media grandezza, pulirle avendo cura di togliere bene il sacco del nero; fare rosolare olio, aglio e cipolla, quindi unire le seppie tagliate a striscioline, fare colorire e unire il vino. Lasciare evaporare. A questo punto aggiungere i piselli, salare, pepare e mettere un po’ d’acqua, meglio sarebbe brodo di pesce. A fine cottura aggiungere una piccola noce di burro.

Fare appassire nell’olio la cipolla con la pancetta tagliata a pezzi non troppo piccoli; aggiungere le fave precedentemente sgusciate e i carciofi puliti e tagliati a spicchi; fare insaporire qualche minuto, salare, pepare a piacere; aggiungere il pomodoro diluito con acqua calda fino a ricoprire le verdure. Fare cuocere dieci minuti e aggiungere le patate tagliate a tocchetti, i piselli e la lattuga a pezzi. Portare a cottura tutte le verdure aggiungendo, se occorre, un po’ di acqua calda.

Tagliare la calotta dei pomodori, svuotare la parte interna e conservarla in una terrina. Creare il ripieno con l’interno dei pomodori, poco sale, olio, capperi, prezzemolo e aglio tritati finemente, aggiungere pepe e il pangrattato quanto basta per creare il ripieno sufficientemente sodo; con questo composto riempire i pomodori e porli in una teglia con olio nel forno a 180 °C fino alla cottura del pomodoro.

Lavare bene i pomodori, non troppo maturi, tagliare una calottina dalla parte del picciolo e tenerla da parte, estrarre i semi e un po’ di polpa eliminando l’acqua di vegetazione, sistemarli in una teglia unta d’olio con la parte tagliata rivolta in alto. In una terrina amalgamare bene il riso crudo con l’olio, il sale, il pepe, l’aglio e il basilico tritati. Condire l’interno dei pomodori con un po’ di sale, riempirli con il riso ben mescolato, coprire ogni pomodoro con la sua calottina, spruzzare d’olio e sale e mettere in forno ben caldo a 160 °C per circa quaranta minuti.