Fare andare aglio e olio, tagliare la murena a rondelle piuttosto spesse, mettere queste rondelle nell’olio e farle dorare da entrambi i lati, unire quindi il pomodoro e continuare a cuocere per circa cinque minuti, unire la cipolla tagliata finemente e i piselli; aggiungere acqua o meglio, brodo di pesce e portare il tutto a cottura.
Lavare bene le lumachelle, metterle in una pentola con abbondante acqua salata e lasciarle cuocere per circa quarantacinque minuti, poi scolarle. In un tegame, a parte, fare un soffritto con l’olio, l’aglio tritato e le alici; appena l’aglio inizia a soffriggere versare le lumachelle e farle bene insaporire rigirandole.
Dopo circa cinque minuti aggiungere la passata di pomodoro (o pomodoro a pezzi), aggiustare di sale, aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro e una tazzina d’acqua.
Togliere la pelle ai filetti di baccalà e le eventuali lische. Se non fossero già stati ammorbiditi, tenerli in acqua fredda corrente per ventiquattro ore. Preparare, in una teglia, una pastella di farina bianca, mescolando la farina, l’acqua, il sale, un cucchiaio di olio d’oliva e l’aceto, ricavandone un composto cremoso. Asciugare i filetti con un canovaccio, passarli leggermente nella farina bianca, quindi versarli nella pastella, scuoterli leggermente e gettarli nell’olio d’oliva bollente. Con una schiumarola tenere i filetti sommersi nell’olio finché non siano dorati.
Togliere la testa alle ciriole, svuotarle, nettarle, e lavarle sotto acqua fredda corrente, quindi asciugarle con un canovaccio e tagliarle a pezzi di dieci centimetri ciascuno. Versare in un tegame l’olio d’oliva, imbiondire il trito di cipolla e aglio, poi gettarvi i pezzi di ciriole leggermente infarinate; condire con il sale, mescolare delicatamente e insaporire bene. Dopo qualche minuto bagnare con il vino, farlo evaporare, aggiungere i pisellini sgranati, i pomodori pelati e qualche cucchiaio d’acqua calda.
Con un coltellino a punta, incidere i capitoni intorno alla testa, tenendoli fermi con un panno mentre si porta via la pelle, rivoltandola e tirandola verso il basso. Pulirli bene eliminando le interiora e le pinne. Lavare i capitoni in acqua fredda corrente, asciugarli, arrotolarli ognuno su se stesso, fermandoli con uno stuzzicadenti. Disporli in un tegame, aggiungere l’olio d’oliva, le foglie di alloro, l’aglio, l’aceto, il sale e il pepe.
I capitoni debbono essere completamente coperti dal liquido.
Versare in un tegame metà dell’olio preparato, la cipolla tagliata finemente e lasciare rosolare; quindi unire il baccalà tagliato a pezzi e lasciando che si rosoli da entrambi i lati, aggiungere le patate tagliate a tocchetti, coprire a filo con acqua, spolverare con del pepe e cuocere a fuoco basso con tegame coperto finché l’acqua sarà completamente assorbita, quindi unire il resto dell’olio, l’aglio e la mentuccia, tritati finemente, e il succo di mezzo limone.
Le argentine sono pesci, per così dire, poveri ma molto saporiti e nutrienti. In genere vengono fritte. Dopo averle pulite e lavate, vengono solo infarinate e fritte in olio bollente, ma, secondo una vecchia usanza civitavecchiese, possono essere fritte passandoli prima in una pastella composta da uova, vino bianco e farina.
Tritare finemente aglio e acciuga, versare in un tegame l’olio e unire il composto ottenuto; lasciare soffriggere leggermente, unire il pomodoro, lasciare sbollire alcuni minuti e unire le telline, precedentemente tenute in acqua salata per alcune ore al fine di eliminare la sabbia in esse contenuta. Quando le telline saranno tutte aperte, aggiungere l’acqua necessaria per ottenere la zuppa con cui si bagnerà del pane tostato e sul quale si verseranno le telline. Spolverare con prezzemolo tritato e servire.
In una pentola bassa e capiente mettere: abbondante olio, gli spicchi d’aglio a pezzi, peperoncino, prezzemolo, polpettini lavati puliti e tagliati a pezzi, cicale di mare. Lasciare soffriggere brevemente e poi aggiungere un chilo di pomodoro pelato, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, un litro di acqua e lasciare coperto sul fuoco fino a cottura dei polpetti. Aggiungere due bicchieri di vino rosso secco e lasciarlo evaporare.
Lavare bene le cipolline, tagliarle a piccoli pezzettini comprese le chiome verdi, nel frattempo soffriggere nell’olio i due spicchi d’aglio tagliati a pezzetti, unire il peperoncino, quindi aggiungere le cipolline. Fare insaporire qualche minuto, salare e aggiungere i pomodoretti (o il pomodoro) e due bicchieri d’acqua per portare lentamente le cipolline a cottura.
Quando il tutto sarà pronto, lasciandolo ancora nella pentola, aprire separatamente le quattro uova lasciandole cuocere quanto basta per non fare rassodare il rosso.