Lessare i ceci precedentemente ammollati in abbondante acqua salata. A parte, preparare un soffritto di olio, aglio, rosmarino, peperoncino; far soffriggere qualche minuto, aggiungere il pomodoro passato e qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ceci.
Lasciare cuocere una decina di minuti e travasare questo soffritto nel passapomodoro aggiungendovi due cucchiai di ceci precedentemente lessati.
Ammorbidire i ceci in acqua la sera lasciandoli in ammollo per tutta la notte. Soffriggere in una pentola uno spicchio d’aglio con due cucchiai di olio d’oliva, togliere l’aglio, aggiungere i ceci, farli insaporire e, dopo averli coperti d’acqua, condirli con il sale e il rametto di rosmarino. Cuocere i legumi per tre ore a fuoco molto basso.
Tagliare il broccolo a pezzi e lavarlo. A parte preparare un soffritto con olio, aglio tritato e peperoncino. A questo soffritto aggiungere il broccolo spezzettato e qualche pezzetto di foglia verde dello stesso.
Lasciare insaporire qualche minuto, salare, aggiungere il passato di pomodoro diluito con circa un litro di acqua bollente; quando il broccolo è cotto unire i cannolicchi, portarli a cottura, quindi versare nei piatti fondi. Versare un filo di olio a crudo sopra la pasta.
Cuocere i fagioli preventivamente ammollati. In una pentola rosolare il lardo con la cipolla e le cotenne fresche di maiale, unire l’acqua di cottura dei fagioli e le rape pulite e tagliate in grossi spicchi.
Quando le rape sono giunte a cottura unire i fagioli; prima di servire unire le fette di pane strofinate con lo spicchio d’aglio e fare bollire lentamente per circa uno o due minuti. Servire in ciotole individuali e aggiungere un filo di olio d’oliva.
Cuocere del pane tagliato a pezzi in un tegame con un po’ d’acqua (che copra appena il pane), leggermente salata, insieme a uno spicchio d’aglio; quando si è ammorbidito, versare in un piatto fondo e condire con olio extra vergine d’oliva a crudo.
Questo era un piatto povero della cucina civitavecchiese che veniva cucinato soprattutto per le persone anziane poiché, essendo di facile digestione, riposavano più tranquillamente. A volte veniva dato anche ai bambini.
Si scioglie il burro e si unisce al semolino con l’uovo sbattuto, parmigiano, noce moscata e un pizzico di sale. Si sbatte tutto e si versa in una padella con un po’ di burro e si fa cuocere a fuoco lento come una frittata. Si versa appena cotta su un foglio di carta gialla assorbente, appena fredda si taglia a dadini e si fa cuocere nel brodo per dieci minuti. È sufficiente mezzo uovo a persona.
Pulire e lavare accuratamente il pesce (di taglio piccolo e di molteplici varietà per rendere più saporito il piatto). In una pentola mettere l’olio, l’aglio, peperoncino e prezzemolo tritato grossolanamente, compreso il gambo. Lasciare soffriggere qualche minuto, quindi aggiungere il pesce; salare. Rimestare e fare insaporire. Aggiungere pomodoro a pezzi, sale, un litro di acqua, coprire e lasciare cuocere lentamente per circa mezz’ora.
In un tegame capiente contenente acqua salata, cipolla, carota e sedano, cuocere l’arzilla a fuoco basso per due ore.
A parte, soffriggere in olio d’oliva lo spicchio d’aglio, unire le alici e il prezzemolo, aggiungervi il brodo di cottura dell’arzilla, i pomodori pelati senza semi e a pezzi, un pizzico di pepe macinato di fresco e regolare il sale. Togliere l’aglio. Lasciare insaporire per una decina di minuti e poi portare a bollore il brodo, unirvi gli spaghetti spezzettati e cuocere a fuoco moderato. Servire calda.
Sciacquare, asciugare e tagliare la trippa già cotta a “ronci”, cioè a pezzi quadrati di 5 cm di lato e tenerli da parte. Intanto preparare il sugo. In un tegame di coccio, far soffriggere nell’olio di oliva, la cipolla, la carota, il sedano, il grasso di prosciutto tritati finemente e gli spicchi d’aglio tagliati a metà, ai quali sarà stata tolta l’anima e che verranno eliminati non appena dorati. Aggiungere la trippa precedentemente tagliata, versare il vino, alzare la fiamma e farlo evaporare, mescolare spesso con un cucchiaio di legno.
In una casseruola soffriggere, nell’olio di oliva, il grasso di prosciutto, la cipolla e l’aglio, tritati finemente. Quando il soffritto è leggermente dorato, aggiungervi la carne, tagliata trasversalmente a fettine dello spessore di un centimetro, il sale e un pizzico di pepe. Rosolare la carne, versarvi il vino, alzare la fiamma e farlo evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e i pomodori pelati (fatti a pezzi e privati dei semi) insieme al basilico spezzettato. Cuocere a fuoco molto basso la pietanza per un’ora.