Versare in un tegame metà dell’olio preparato, la cipolla tagliata finemente e lasciare rosolare; quindi unire il baccalà tagliato a pezzi e lasciando che si rosoli da entrambi i lati, aggiungere le patate tagliate a tocchetti, coprire a filo con acqua, spolverare con del pepe e cuocere a fuoco basso con tegame coperto finché l’acqua sarà completamente assorbita, quindi unire il resto dell’olio, l’aglio e la mentuccia, tritati finemente, e il succo di mezzo limone.
Le argentine sono pesci, per così dire, poveri ma molto saporiti e nutrienti. In genere vengono fritte. Dopo averle pulite e lavate, vengono solo infarinate e fritte in olio bollente, ma, secondo una vecchia usanza civitavecchiese, possono essere fritte passandoli prima in una pastella composta da uova, vino bianco e farina.
Tritare finemente aglio e acciuga, versare in un tegame l’olio e unire il composto ottenuto; lasciare soffriggere leggermente, unire il pomodoro, lasciare sbollire alcuni minuti e unire le telline, precedentemente tenute in acqua salata per alcune ore al fine di eliminare la sabbia in esse contenuta. Quando le telline saranno tutte aperte, aggiungere l’acqua necessaria per ottenere la zuppa con cui si bagnerà del pane tostato e sul quale si verseranno le telline. Spolverare con prezzemolo tritato e servire.
In una pentola bassa e capiente mettere: abbondante olio, gli spicchi d’aglio a pezzi, peperoncino, prezzemolo, polpettini lavati puliti e tagliati a pezzi, cicale di mare. Lasciare soffriggere brevemente e poi aggiungere un chilo di pomodoro pelato, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, un litro di acqua e lasciare coperto sul fuoco fino a cottura dei polpetti. Aggiungere due bicchieri di vino rosso secco e lasciarlo evaporare.
Lavare bene le cipolline, tagliarle a piccoli pezzettini comprese le chiome verdi, nel frattempo soffriggere nell’olio i due spicchi d’aglio tagliati a pezzetti, unire il peperoncino, quindi aggiungere le cipolline. Fare insaporire qualche minuto, salare e aggiungere i pomodoretti (o il pomodoro) e due bicchieri d’acqua per portare lentamente le cipolline a cottura.
Quando il tutto sarà pronto, lasciandolo ancora nella pentola, aprire separatamente le quattro uova lasciandole cuocere quanto basta per non fare rassodare il rosso.
In un tegame fare soffriggere in quattro cucchiai di olio d’oliva la cipolla tagliata sottile e la pancetta tagliata a dadini. Aggiungere le fave, alle quali deve essere tolta anche la pellicina che le ricopre, due dita di acqua e cuocere per venti minuti.
Cuocere tutti gli ingredienti insieme considerando un bicchiere d’acqua a persona e, a cottura ultimata, versare questa zuppa sulle fette di pane (che possono essere anche leggermente abbrustolite) e condire con olio a crudo.
Questa zuppa era un piatto povero collinare conosciuto anche con il nome di “mentucciata”
Portare a bollore il brodo. In una scodella battere le uova con un pizzico di sale, aggiungere il formaggio parmigiano grattugiato e il semolino. Profumare con un pizzico di noce moscata e la buccia di un limone grattugiata. Versare il preparato nel brodo e sbattere con una frusta in modo che il composto si stracci. Sobbollire per dieci minuti e servire la stracciatella calda.
Fare appassire nell’olio la cipolla con la pancetta tagliata a pezzi non troppo piccoli; aggiungere le fave precedentemente sgusciate e i carciofi puliti e tagliati a spicchi; fare insaporire qualche minuto, salare, pepare a piacere; aggiungere il pomodoro diluito con acqua calda fino a ricoprire le verdure. Fare cuocere dieci minuti e aggiungere le patate tagliate a tocchetti, i piselli e la lattuga a pezzi. Portare a cottura tutte le verdure aggiungendo, se occorre, un po’ di acqua calda.
Lessare le lenticchie in acqua salata con le coste di sedano tagliate a pezzettini. In un tegame non troppo grande soffriggere olio, aglio a pezzetti e peperoncino; aggiungere il passato di pomodoro, il concentrato e due bicchieri di acqua di cottura delle lenticchie; lasciare insaporire circa dieci minuti. Aggiungere questo soffritto alle lenticchie che intanto stanno cuocendo. Portare a cottura, aggiustare di sale e cuocervi gli spaghetti spezzati.