Lazio

Lavare bene le lumachelle, metterle in una pentola con abbondante acqua salata e lasciarle cuocere per circa quarantacinque minuti, poi scolarle. In un tegame, a parte, fare un soffritto con l’olio, l’aglio tritato e le alici; appena l’aglio inizia a soffriggere versare le lumachelle e farle bene insaporire rigirandole.
Dopo circa cinque minuti aggiungere la passata di pomodoro (o pomodoro a pezzi), aggiustare di sale, aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro e una tazzina d’acqua.

Tagliare a tocchetti un bel pezzo di castrato. Fare rosolare in olio con un po’ di cipolla, quindi cospargere con vino rosso e fare evaporare. Aggiungere pomodori pelati, rosmarino, peperoncino e salare. Lasciare cuocere un paio d’ore.
Si utilizza per condire gli gnocchi cospargendo di pecorino.

Amalgamare la farina, a cui è stato aggiunto un pizzico di sale, con acqua tiepida e un paio di cucchiai di olio, fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta con un matterello e creare dei dischi di circa venticinque centimetri di diametro. Porre all’interno dei dischi la verdura, precedentemente pulita, lessata in acqua salata e ripassata in padella con aglio e peperoncino.
Richiudere i dischi dando una forma cilindrica e cuocere in forno a 180 °C, finché non saranno ben dorati.

Lavare bene le cipolline, tagliarle a piccoli pezzettini comprese le chiome verdi, nel frattempo soffriggere nell’olio i due spicchi d’aglio tagliati a pezzetti, unire il peperoncino, quindi aggiungere le cipolline. Fare insaporire qualche minuto, salare e aggiungere i pomodoretti (o il pomodoro) e due bicchieri d’acqua per portare lentamente le cipolline a cottura.
Quando il tutto sarà pronto, lasciandolo ancora nella pentola, aprire separatamente le quattro uova lasciandole cuocere quanto basta per non fare rassodare il rosso.

Tagliare il pollo lungo il petto per aprirlo e fare una pressione per mantenerlo ben schiacciato, quindi metterlo in una padella, abbastanza capiente, con l’olio, il sale, il pepe e le due foglie di alloro. Lasciare ben cuocere rigirandolo da ambo le parti e, alla fine della cottura, versare il succo spremuto del limone.

In un tegame fare soffriggere in quattro cucchiai di olio d’oliva la cipolla tagliata sottile e la pancetta tagliata a dadini. Aggiungere le fave, alle quali deve essere tolta anche la pellicina che le ricopre, due dita di acqua e cuocere per venti minuti.

Sciacquare, asciugare e tagliare la trippa già cotta a “ronci”, cioè a pezzi quadrati di 5 cm di lato e tenerli da parte. Intanto preparare il sugo. In un tegame di coccio, far soffriggere nell’olio di oliva, la cipolla, la carota, il sedano, il grasso di prosciutto tritati finemente e gli spicchi d’aglio tagliati a metà, ai quali sarà stata tolta l’anima e che verranno eliminati non appena dorati. Aggiungere la trippa precedentemente tagliata, versare il vino, alzare la fiamma e farlo evaporare, mescolare spesso con un cucchiaio di legno.

Tagliare l’agnello a pezzi non troppo grossi, porlo nel tegame con l’olio e farlo rosolare, salare e aggiungere un bicchiere di vino bianco; lasciare evaporare e incoperchiare. Portare a cottura aggiungendo, se occorre, qualche cucchiaio di acqua calda.
Intanto battere le uova aggiungendo un pizzico di pepe nero e il succo dei limoni, versare il composto sull’agnello facendolo rapprendere fino a che risulterà cremoso.

Lavare e tagliare le verdure; cuocerle in acqua bollente salata in base ai tempi di cottura: cicoria di campo, broccoletti, carciofi, bietole, cipolla, pomodorini, patate. A parte preparare un battuto con il lardo, aglio, peperoncino e maggiorana; aggiungerlo alle verdure a cottura quasi ultimata, lasciando che si sciolga e arricchisca il sapore. Tagliare il pane a fette, disporle in una scodella (o piatto fondo), versarvi sopra le verdure ben distribuite e gli eventuali ingredienti che serviranno ad arricchire il piatto quali salsicce o cotiche di maiale.

Fare appassire nell’olio la cipolla con la pancetta tagliata a pezzi non troppo piccoli; aggiungere le fave precedentemente sgusciate e i carciofi puliti e tagliati a spicchi; fare insaporire qualche minuto, salare, pepare a piacere; aggiungere il pomodoro diluito con acqua calda fino a ricoprire le verdure. Fare cuocere dieci minuti e aggiungere le patate tagliate a tocchetti, i piselli e la lattuga a pezzi. Portare a cottura tutte le verdure aggiungendo, se occorre, un po’ di acqua calda.