Lessare i fagiolini, passarli al passaverdure (buchi grandi) e poi lasciar insaporire la crema ottenuta in venti grammi di burro finché è bene asciutta.
Mischiare la besciamella ai tuorli, aggiungere il parmigiano, un pizzico di noce moscata e sale. In ultimo le chiare montate. In una teglia ovale imburrata e spolverata di pangrattato versare il composto. Infornare per circa mezz’ora a 180 °C.
Dividere il broccolo in cimette e porle a stufare in un soffritto di aglio, olio e peperoncino; salare, unire il vino rosso, un mestolo d’acqua e far cuocere a fuoco moderato saltando di tanto in tanto i broccoli. Verso fine cottura può essere aggiunto l’aceto balsamico lasciandoio poi sfumare.
È importante per questa ricetta avere a disposizione i veri broccoli romaneschi, quelli verdi a forma di pigna.
Tagliare la calotta dei pomodori, svuotare la parte interna e conservarla in una terrina. Creare il ripieno con l’interno dei pomodori, poco sale, olio, capperi, prezzemolo e aglio tritati finemente, aggiungere pepe e il pangrattato quanto basta per creare il ripieno sufficientemente sodo; con questo composto riempire i pomodori e porli in una teglia con olio nel forno a 180 °C fino alla cottura del pomodoro.
Lavare bene i pomodori, non troppo maturi, tagliare una calottina dalla parte del picciolo e tenerla da parte, estrarre i semi e un po’ di polpa eliminando l’acqua di vegetazione, sistemarli in una teglia unta d’olio con la parte tagliata rivolta in alto. In una terrina amalgamare bene il riso crudo con l’olio, il sale, il pepe, l’aglio e il basilico tritati. Condire l’interno dei pomodori con un po’ di sale, riempirli con il riso ben mescolato, coprire ogni pomodoro con la sua calottina, spruzzare d’olio e sale e mettere in forno ben caldo a 160 °C per circa quaranta minuti.
Svuotare i peperoni, mettere il pane spezzettato a bagno nel latte caldo per farlo ammorbidire; amalgamare con il frullatore o mixer la carne macinata insieme alla mortadella, al pane ammorbidito e strizzato, alle uova al parmigiano e a un pizzico di sale. Con questo composto riempire i peperoni richiudendoli con la calotta precedentemente tagliata, metterli in una teglia irrorandoli con l’olio, aggiungere l’aglio, il prezzemolo e un bicchiere d’acqua per mantenerli più morbidi, salarli in superficie e porli in forno a 180 °C per circa quaranta minuti.
Arrostire i peperoni, spellarli e tagliarli a striscioline. Preparare in una ciotola preparare il condimento con olio, aglio tritato, olive di Gaeta tagliate, sale e capperi dissalati (pepe a piacere). Porre in un piatto capiente i filetti di peperoni, condirli con la salsa già pronta e lasciare riposare.
Preparare la pastella: unire alla farina il tuorlo, l’olio, il latte tiepido e poco sale, lavorando energicamente con la frusta. A questo punto aggiungere gli albumi lavorati a neve soda, con un movimento delicato, dall’alto al basso, per non farli smontare.
Prendere la parte morbida dei broccoletti comprese le foglie laterali (si può aggiungere anche la parte media del gambo svestito della pellicola più dura) e lavarli bene in acqua fredda. In un tegame preparare un soffritto con olio, aglio e peperoncino. Quando è pronto aggiungere i broccoletti grondanti di acqua e salare. Coprire il tegame e lasciare cuocere girando ripetutamente.
Pulire bene le seppioline avendo cura di lasciare la sacca del nero. Soffriggere l’aglio schiacciato vestito, unire le seppioline e un pezzetto di peperoncino, lasciare cuocere brevemente; quando l’acqua “cacciata” dalle seppiette è assorbita il piatto è pronto.
Scegliere delle seppie di media grandezza, pulirle avendo cura di togliere bene il sacco del nero; fare rosolare olio, aglio e cipolla, quindi unire le seppie tagliate a striscioline, fare colorire e unire il vino. Lasciare evaporare. A questo punto aggiungere i piselli, salare, pepare e mettere un po’ d’acqua, meglio sarebbe brodo di pesce. A fine cottura aggiungere una piccola noce di burro.