Spellare il baccalà e spezzettarlo a mano, mettendo i vari pezzi, che non devono risultare troppo grossi, a bagno in un recipiente con acqua fresca.
A parte tagliare a pezzetti le verdure e versarle in un contenitore basso. Fatta questa operazione, togliere il baccalà dall’acqua, stringerlo bene con le mani per farlo scolare, quindi mescolarlo con tutti gli ingredienti, condire con una buona passata di olio. Servire freddo.
Pulire, lavare la coratella e tagliarla a pezzettini piuttosto piccoli. In un tegame basso versare l’olio e unire abbondante cipolla tagliata a fettine e peperoncino. Quando la cipolla appassisce aggiungere la coratella e proseguire la cottura a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
A metà cottura, salare e unire il vino bianco secco. Continuare la cottura aggiungendo di tanto intanto un po’ di vino, in modo che, a cottura ultimata, resti un bel sughetto.
Disporre le fette di pandispagna ciascuna su un piatto diverso. Bagnarne una con l’alchermes e l’altra con il rum diluito con un poco d’acqua.
In un tegame capiente contenente acqua salata, cipolla, carota e sedano, cuocere l’arzilla a fuoco basso per due ore.
A parte, soffriggere in olio d’oliva lo spicchio d’aglio, unire le alici e il prezzemolo, aggiungervi il brodo di cottura dell’arzilla, i pomodori pelati senza semi e a pezzi, un pizzico di pepe macinato di fresco e regolare il sale. Togliere l’aglio. Lasciare insaporire per una decina di minuti e poi portare a bollore il brodo, unirvi gli spaghetti spezzettati e cuocere a fuoco moderato. Servire calda.
Le argentine sono pesci, per così dire, poveri ma molto saporiti e nutrienti. In genere vengono fritte. Dopo averle pulite e lavate, vengono solo infarinate e fritte in olio bollente, ma, secondo una vecchia usanza civitavecchiese, possono essere fritte passandoli prima in una pastella composta da uova, vino bianco e farina.
Prendere la parte morbida dei broccoletti comprese le foglie laterali (si può aggiungere anche la parte media del gambo svestito della pellicola più dura) e lavarli bene in acqua fredda. In un tegame preparare un soffritto con olio, aglio e peperoncino. Quando è pronto aggiungere i broccoletti grondanti di acqua e salare. Coprire il tegame e lasciare cuocere girando ripetutamente.
Disporre la farina a fontana sul tagliere, unire la pasta di pane o il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, lo zucchero, la cannella e l’olio di oliva. Deve risultare un impasto più morbido di quello del pane. A parte, in una terrina, mettere la scorza d’arancia candita, il cedro candito spezzettati, i pinoli, le mandorle, le nocciole, le noci sgusciate, pelate, leggermente tostate in forno e pestate grossolanamente, amalgamare il tutto insieme alle chiare d’uovo e all’uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida.
Portare a bollore il brodo. In una scodella battere le uova con un pizzico di sale, aggiungere il formaggio parmigiano grattugiato e il semolino. Profumare con un pizzico di noce moscata e la buccia di un limone grattugiata. Versare il preparato nel brodo e sbattere con una frusta in modo che il composto si stracci. Sobbollire per dieci minuti e servire la stracciatella calda.
Tritare finemente aglio e acciuga, versare in un tegame l’olio e unire il composto ottenuto; lasciare soffriggere leggermente, unire il pomodoro, lasciare sbollire alcuni minuti e unire le telline, precedentemente tenute in acqua salata per alcune ore al fine di eliminare la sabbia in esse contenuta. Quando le telline saranno tutte aperte, aggiungere l’acqua necessaria per ottenere la zuppa con cui si bagnerà del pane tostato e sul quale si verseranno le telline. Spolverare con prezzemolo tritato e servire.