Mettere a bagno l’orzo in acqua per dodici ore. In una pentola il cui fondo è stato spalmato di aglio, mettere in due litri d’acqua il burro, le cotenne già portate vicine alla cottura e tagliate a piccoli pezzi. Salare e portare a bollore. Insaporire ancora con aglio tritato e bollire piano per pochi minuti. Versare a pioggia l’orzo, lasciandolo cuocere per quarantacinque minuti. Servire cospargendo con formaggio grattugiato.
Lessare i ceci senza sale per tre ore, dopo averli tenuti a bagno in acqua per quarantotto ore. A parte cuocere la polpa di maiale (un tempo si usava la tempia) con gli ossi, la salvia, il rosmarino, le cipolline, le carote e il sedano affettati. Salare. A cotture ultimate, unire ceci e carne in una sola pentola, aggiustare di sale e sobbollire ancora per mezz’ora. Servire i ceci in brodo come minestra, arricchita a tavola con abbondante grana grattugiato; la carne si consuma come secondo, con cetrioli, peperoni e cipolline sottaceto.
Tagliare finemente le foglie di bietola, dopo aver tolto le coste bianche, e lavarle in acqua fredda più volte. In una pentola dai bordi alti far soffriggere il lardo con l’aggiunta di un cucchiaio di olio e il burro. Non appena il burro indora, aggiungere due litri di acqua, la bietola e il porro, anch’esso tagliato finemente. Far cuocere per un quarto d’ora, poi aggiungere il riso e l’estratto di carne.
Preparare il brodo, detto “tre brodi”, bollendo in una pentola capiente carni e verdure con almeno tre litri d’acqua fredda, fino a ridurre il liquido a circa due litri. Brasare la carne bovina con il vino rosso, cipolla, carote, sedano, in modo da renderla saporita; completare la cottura a fuoco lento. Arrostire al forno la carne di vitello con salvia e rosmarino, avendo cura alla fine di eliminare i grassi fusi. Cuocere in tegame la carne di maiale spruzzandola con il vino bianco e restringendo il fondo di cottura.
Mettere il pane in una zuppiera, coprirlo con il latte e lasciare riposare il tutto per trenta minuti, strizzarlo e metterlo in una terrina, sciogliendovi il burro. Lasciare cuocere a fuoco lento, mescolare con cura, finché il latte sarà completamente evaporato, ma badando che l’impasto resti morbido.
Amalgamare bene il formaggio grattugiato con le uova, aggiustare di sale e pepe e insaporire con un pizzico di noce moscata. Lasciare riposare l’impasto per circa quaranta minuti coprendolo con un canovaccio.
Mettere a bagno per almeno dodici ore le castagne e togliere le residue pellicine. Lessarle con un pizzico di sale. Appena saranno cotte e avranno assorbito quasi tutta l’acqua, schiacciarle grossolanamente con una forchetta, versare il latte, portarlo a bollore, unire il riso e aggiustare di sale. Cuocere più di due ore.
Nella preparazione più semplice si omette il riso. Il nome si lega a “macco”, minestra di fave secche sminuzzate, nota in altre regioni d’Italia.
Rosolare la carne nell’olio caldo, aggiungere sale, pepe, il vino, il chiodo di garofano, il sedano e la carota. Portare a cottura, aggiungendo in ultimo l’impasto di burro e farina, portare a bollore e spegnere subito. Scolare la carne e affettarla; aggiungere nel sugo il tonno sbriciolato, le acciughe, i cetrioli tritati e il limone e rimestare; con il sugo ottenuto ricoprire la carne calda e servire.
Tagliare il foiolo a strisce sottilissime (dopo averlo lavato nell’acqua bollente) e la ricciolotta (lavata nell’acqua fredda per non sciogliere il grasso) a pezzi rettangolari più grossi. Rosolare la cipollina affettata nel burro, poi la pancetta tritata fine, aggiungere il foiolo con il grasso d’arrosto, due mestoli di brodo, la salsa di pomodoro, sale e pepe. Dopo un’ora di cottura aggiungere la ricciolotta e, dopo un’altra ora, sedano a fettine e carota a fettine non troppo sottili.
Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare il tacchino. Togliere la pellicola che avvolge il rognone, prelevare il grasso interno e tritarlo finemente. Riempire il gozzo svuotato del tacchino con parte della pancetta tritata e mettere il resto all’interno della carcassa con la metà del burro, rosmarino, sale abbondante (il tacchino è più insipido di altri volatili).
Steccare la carne con le carote, pulite e tagliate per il lungo, e con un po’ di pancetta rossa; porla in un tegame di terraglia o di acciaio inossidabile con le spezie e quasi tutto il vino. Dopo ventiquattro ore scolare la carne, asciugarla, legarla, infarinarla e, in altro tegame, rosolarla nel burro.