Lombardia

Mettere a bagno nel brodo caldo un cucchiaio a testa di pangrattato fine. Dopo quindici minuti aggiungere una noce di burro e mettere sul fornello lasciando prendere sapore per cinque minuti.
In una zuppiera battere un uovo intero (ogni due persone) con un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato. Versare il brodo bollente, continuando a mescolare col cucchiaio di legno in modo da evitare la formazione di grumi.
Aggiustare di pepe e sale e aggiungere il formaggio a tavola.
A Milano era piatto caratteristico del pranzo di Pasqua.

Far rosolare nel burro i pezzi di pollo, aggiungervi le rigaglie, bagnate con il brodo bollente e cuocere dolcemente. A cottura ultimata versare la pastina (scegliere quella che tiene la cottura, come il “risone”), cuocere, aggiustare di sale e servire con un pezzo di burro fresco, prezzemolo tritato e formaggio grattugiato a piacere.

Cuocere per circa due ore in molta acqua il cuore e, una volta cotto, tagliarlo a pezzi piccoli e soffriggerlo nel burro, aggiungendo la foglia di salvia. Mettere sul fuoco il brodo (meglio se di carne) e, a bollore, aggiungere il riso, e continuare la cottura per circa venti minuti. Al termine aggiungere il soffritto di cuore tenuto in caldo e, infine, il prezzemolo tritato. Servire la minestra caldissima.

Molto simile alla pasta rasa viene preparata con la stessa procedura. Grattugiare l’impasto e lasciarlo asciugare bene. Preparare un brodo vegetale con cipolla, carota e sedano. Quindi cuocervi la pasta trida per pochi minuti.
Servire in una zuppiera lasciando riposare qualche minuto, affinché la minestra si infittisca un pochino. Aggiungere il formaggio a tavola.
A Ferrara questa minestra si chiama gratìn.

Mescolare ai tuorli il burro sciolto ma non cotto, un pizzico di sale, noce moscata e pane grattugiato, quanto basti a ottenere una pasta liscia e soda.
Dividere questo composto in pallottole grosse come una noce, gettare nel brodo bollente per dieci minuti e servire la minestra. Accompagnandola con formaggio parmigiano reggiano grattugiato.
È indubbio, su questo piatto lariano, l’influsso austro-ungarico dei più famosi e celebrati knödel.

Mettere a bagno l’orzo in acqua per dodici ore. In una pentola il cui fondo è stato spalmato di aglio, mettere in due litri d’acqua il burro, le cotenne già portate vicine alla cottura e tagliate a piccoli pezzi. Salare e portare a bollore. Insaporire ancora con aglio tritato e bollire piano per pochi minuti. Versare a pioggia l’orzo, lasciandolo cuocere per quarantacinque minuti. Servire cospargendo con formaggio grattugiato.

Lessare i ceci senza sale per tre ore, dopo averli tenuti a bagno in acqua per quarantotto ore. A parte cuocere la polpa di maiale (un tempo si usava la tempia) con gli ossi, la salvia, il rosmarino, le cipolline, le carote e il sedano affettati. Salare. A cotture ultimate, unire ceci e carne in una sola pentola, aggiustare di sale e sobbollire ancora per mezz’ora. Servire i ceci in brodo come minestra, arricchita a tavola con abbondante grana grattugiato; la carne si consuma come secondo, con cetrioli, peperoni e cipolline sottaceto.

Tagliare finemente le foglie di bietola, dopo aver tolto le coste bianche, e lavarle in acqua fredda più volte. In una pentola dai bordi alti far soffriggere il lardo con l’aggiunta di un cucchiaio di olio e il burro. Non appena il burro indora, aggiungere due litri di acqua, la bietola e il porro, anch’esso tagliato finemente. Far cuocere per un quarto d’ora, poi aggiungere il riso e l’estratto di carne.

Preparare il brodo, detto “tre brodi”, bollendo in una pentola capiente carni e verdure con almeno tre litri d’acqua fredda, fino a ridurre il liquido a circa due litri. Brasare la carne bovina con il vino rosso, cipolla, carote, sedano, in modo da renderla saporita; completare la cottura a fuoco lento. Arrostire al forno la carne di vitello con salvia e rosmarino, avendo cura alla fine di eliminare i grassi fusi. Cuocere in tegame la carne di maiale spruzzandola con il vino bianco e restringendo il fondo di cottura.

Mettere il pane in una zuppiera, coprirlo con il latte e lasciare riposare il tutto per trenta minuti, strizzarlo e metterlo in una terrina, sciogliendovi il burro. Lasciare cuocere a fuoco lento, mescolare con cura, finché il latte sarà completamente evaporato, ma badando che l’impasto resti morbido.
Amalgamare bene il formaggio grattugiato con le uova, aggiustare di sale e pepe e insaporire con un pizzico di noce moscata. Lasciare riposare l’impasto per circa quaranta minuti coprendolo con un canovaccio.