Scegliere favette giovani e appena colte, lavare accuratamente i baccelli e staccare il filo che unisce le due estremità. Mettere le favette in una pentola con acqua fredda che copra a filo e scaldare a fuoco medio fino all’ebollizione. Ridurre quindi la fiamma e cuocere per un’ora circa. Se durante la cottura l’acqua non fosse sufficiente, aggiungerne altra già calda per evitare che le bucce induriscano. Salare poco prima di scolare.
Mettere a bagno le fave per una notte. Lessarle per circa tre ore in acqua salata abbondante, insieme alla menta e agli spicchi d’aglio. Scolarle e servirle calde, condite con un filo d’olio.
Piatto tradizionale dei poveri, denominato ironicamente “pisci’ (pesce) dal popolino, vergognoso di cibarsi della più povera delle pietanze, e “a collettu”, dal nome del corsetto di pelle dei pastori, che richiama la forma e il colore della buccia delle fave. Costituisce il piatto tipico distribuito durante il percorso di pellegrinaggio della Sagra di maggio di Sant’Efisio.
Mettere a cuocere le fave in acqua salata con uno spicchio d’aglio per circa trenta minuti (se si usano quelle secche dovranno essere messe a bagno dalla sera prima).
Scolarle e condirle calde con olio, aglio, peperoncino in abbondanza. Servire tiepide o fredde.
Impastare la farina con poca acqua e lo strutto, stendere in una sfoglia sottile e ritagliare con apposito utensile (“rutigliu”) tanti rettangoli lunghi dieci centimetri e larghi tre centimetri. Preparare il ripieno facendo bollire il miele, lo zucchero, le noci tritate, il limone, l’arancia e i mandarini, con il garofano, la cannella e la saporita e per ultimo il pane grattugiato.
Mettere le fave in ammollo per dodici ore. Sbucciarle e metterle a bollire in abbondante acqua con gli spicchi d’aglio, il sale e, se piace, la foglia di alloro sino a perfetta cottura. Nel frattempo, in due cucchiai d’olio, far soffriggere le cotenne tagliate a listarelle, insaporire con poco sale e portare a cottura aggiungendo dell’acqua.
Impastare la farina con un po’ di acqua calda, le uova, la vanillina ed il sale, sino ad ottenere una pasta che si possa tagliare a piccoli pezzi. Allungare i pezzi di pasta sino ad ottenere un cordone di circa un centimetro di diametro. Tagliare il cordone di pasta a piccoli cubetti. Mettere in una padella larga l’olio di semi. Scaldare bene e friggere i cubetti di pasta sino a doratura. A parte, sciogliere in un recipiente largo lo zucchero ed il miele sino ad ottenere un caramello non denso.
Versare la farina a fontana sulla spianatoia. Sciogliere lo strutto a bagnomaria e versarlo al centro della farina insieme a 50 g di zucchero e un pizzico di sale. Lavorare gli ingredienti in modo da ottenere una pasta liscia e morbida e lasciarla riposare per almeno un’ora. Pelare le mandorle e farle tostare leggermente nel forno, poi macinarle finemente. Mettere le uova in una zuppiera e lavorarle a lungo con trecentocinquanta grammi di zucchero. Quando il composto è denso e spumoso, unire le mandorle e amalgamarle bene.
In una casseruola preparare la salsa di pomodoro: riscaldare l’olio per un minuto a fuoco vivo e successivamente versare la polpa di pomodoro schiacciandone i pezzi con una forchetta, aggiungere il prezzemolo e il sedano, salare e pepare, coprire e cuocere per circa mezz’ora a fuoco lento.
In una terrina versare abbondante vino bianco, l’aceto e disporvi il coniglio precedentemente lavato e tagliato a pezzi lasciandolo a marinare per una notte. In un ampio tegame versare l’olio e farvi rosolare bene il coniglio. Aggiungere, quindi, la cipolla e il prezzemolo finemente tritati, lo spicchio d’aglio intero e un rametto di rosmarino. Far imbiondire appena e unire la passata di pomodoro. Regolare di sale e cuocere a fuoco moderato per circa un’ora.
Versare il latte preventivamente riscaldato a 35-40 °C in una ciottola. Aggiungere il succo di mezzo limone ed il caglio. Tagliare il rimanente limone a rondelle ed adagiarle in superficie. Tenere in ambiente caldo per qualche ora, sino a quando il latte non coagula formando un composto semisolido con una consistenza simile a quella di uno yogurt denso.
Tipico piatto dolce di fine pasto o anche di metà pomeriggio, molto diffuso anticamente nell’ambiente agro-pastorale della Nurra di Sassari.