Sardegna

Pulire i carciofi, tagliare il gambo, eliminare per bene le foglie esterne e la parte superiore. Cercare di allargare la parte centrale per poter asportare con un coltellino affilato l’eventuale “barba” e le piccole spine interne. Una volta pronto il primo carciofo metterlo subito nella ciotola con acqua per impedirne l’annerimento, infine pulire anche i gambi eliminando le parti più dure.
Preparare un finissimo battuto di aglio e prezzemolo, versare l’olio in un tegame e, quando comincia a scaldare, disporvi i carciofi tenendoli dritti.

Preparare i carciofi togliendo le foglie più dure, cimandoli e tagliando il gambo in modo da poterli sistemare ordinatamente in verticale, uno vicino all’altro, in una casseruola alta e di misura appena sufficiente. Disporre sul fondo olio, vernaccia, latte, sale, spicchi d’aglio e la menta. Bagnare la carta e coprire con la stessa la casseruola posandola sui carciofi in modo da creare un coperchio di carta morbida.

Eliminare dai carciofi le brattee dure, le cime spinose e le barbe interne. Dividerli in due o in quattro, a seconda della grandezza. Spellare i gambi fino al cuore tenero e tagliarli a tocchetti. Tenere i carciofi e i gambi tagliati a bagno nell’acqua e limone. Soffriggere in un tegame di coccio nell’olio d’oliva il lardo e la cipolla tagliata fine.

Versare in una casseruola a fondo spesso lo zucchero, sessanta centilitri di acqua e l’acqua fior di arancio, la vanillina e la scorza di limone; portare ad ebollizione. Cuocere fino ad ottenere uno sciroppo a zucchero filato. Incorporare e amalgamare le mandorle tritate fini con lo sciroppo per ottenere un impasto non troppo asciutto, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Con questa amalgama modellare dei piccoli cestinetti tronco conici, o forme più elaborate come anfore, gallinelle, scarpette etc. Lasciare asciugare a temperatura ambiente per almeno due giorni.

Eliminare il gambo fibroso degli asparagi scuri e sottili. Legarli in mazzetti e lessarli per dieci minuti in acqua bollente salata, con le cime rivolte verso l’alto e fuori dall’acqua. Scolarli bene ma delicatamente e servirli conditi con olio e poco aceto.

Mettere le arselle a spurgare per almeno trenta minuti in acqua e sale. Lavarle accuratamente in acqua corrente, esercitando una leggera pressione sulle valve per verificare l’eventuale presenza di molluschi chiusi ma vuoti o pieni di sabbia.
Fare schiudere le arselle in una padella coperta, raccogliere filtrare e mettere da parte l’acqua di cottura. Preparare un trito di aglio e prezzemolo e soffriggere brevemente in poco olio.