Sardegna

Lavare la borraggine e i cardi eliminando i fili. Disporre in un tegame con l’olio d’oliva la verdura tagliata a pezzi piccoli e aggiungere la cipolla tritata, il pomodoro secco e gli odori con un mezzo bicchiere d’acqua. Cuocere a fuoco basso fino a quando le verdure ammorbidite rilasciano l’olio limpido. Aggiungere la spuntatura di carne di maiale tagliata a pezzi piccoli e far rosolare con le verdure. Continuare lentamente la cottura con l’aggiunta di poca acqua fino a quando si raggiunge la densità tipica delle zuppe. Aggiungere sale e pepe. Servire con pane rustico anche raffermo.

Separare le pagine delle spianate e lasciarle “raffermare” all’aria per almeno due giorni o, eventualmente, farle asciugare qualche minuto nel forno caldo.
In una teglia di ventiquattro centimetri di diametro disporre in cinque strati il pane intervallando ogni strato con abbondante formaggio vaccino grattugiato e qualche ciuffetto di prezzemolo. Far bollire il brodo e aggiungere al composto il brodo bollente, facendolo penetrare lentamente dai lati della teglia e premendo con un cucchiaio la superficie in modo da facilitarne l’assorbimento.

Alla sera mettere ammollo un chilo di ceci in acqua tiepida. AI mattino, fregarli bene con sale grosso in modo da eliminare la pellicola, poi metterli in una pentola di coccio in acqua pulita a fuoco forte e aggiungere gli altri ingredienti: la cotica o piede di maiale, il cavolfiore tagliato a pezzi, alcuni spicchi d’aglio schiacciati, il pomodoro secco e l’olio. Salare con attenzione e lasciare cuocere al punto giusto (almeno un’ora e mezza).

Lavare e rosolare per dieci minuti la carne nell’olio contenente l’aglio, la cipolla tagliata a fette sottili e il prezzemolo tritato. A rosolatura ultimata aggiungere il vino bianco e i capperi. Coprire la casseruola e lasciare su fuoco moderato per circa due ore. Quando la carne è cotta, far addensare il sughetto a fiamma forte per alcuni minuti. Servire la carne affettata e ben calda.

In una casseruola col fondo antiaderente e fornita di coperchio far rosolare nell’olio i tordi (spennati, eviscerati e fiammeggiati) avvolti con una fettina di pancetta, salare, aggiungere gli spicchi interi di aglio, il rosmarino e le olive verdi confettate. Completare la cottura aggiungendo man mano il vino.

Pelare i tuberi, lavarli accuratamente e tagliarli a tocchi. In una casseruola versare l’olio, un trito abbondante di aglio e prezzemolo e soffriggere leggermente. Unire i topinambur, salare e fare insaporire, quindi aggiungere un bicchiere d’acqua e far cuocere per circa quindici minuti. Servire ben caldi come contorno a piatti di carni bianche.

Lessare le patate. Soffriggere lentamente l’aglio e il sedano tritati finemente. Dopo qualche minuto aggiungere il prezzemolo e l’origano e continuare la cottura per due minuti. Aggiungere le patate tagliate a tocchetti, il succo di limone e metà della scorza. Proseguire la cottura e regolare di sale e di pepe. Aggiungere qualche cucchiaio di acqua, la restante scorza di limone, l’origano e la bottarga grattugiata.
Il sugo è utilizzato soprattutto per condire la “fregula”, pasta tradizionale della Sardegna.

Spennare, fiammeggiare, sventrare, lavare e tagliare in quattro parti la pernice, eliminando le zampe e la testa. In un tegame soffriggere verdure e aromi tritati, aggiungere poi la pancetta a dadini insieme ai pezzi di pernice. Rosolare coprendo con il coperchio e quindi aggiungere il vino. Una volta evaporato, mettere i pomodorini tagliati a pezzetti. Cuocere a fuoco basso, spolverando di sale.
Sugo usato per condire la pasta fresca, come gnocchetti sardi o tagliatelle.

Schiacciare le noci, togliere i gherigli e metteteli in acqua bollente per circa cinque minuti, così da poterli spellare facilmente. Pestarli nel mortaio insieme ai pinoli, all’aglio, al prezzemolo tritato e alla maggiorana (a chi piace). Lavorare con il pestello di legno per ottenere una poltiglia densa, da diluire aggiungendo l’olio a filo. Regolare di sale.
Il sugo di noci viene impiegato per condire trofie, lasagne, tagliatelle e trenette, ma sopratutto i ravioli alle erbe (“pansoti”).

Lavare e nettare le cozze dal baffo. Aprire le cozze crude con una lama staccandole completamente dalle valve e porle in un colino. Raccogliere in un bicchiere l’acqua di mare che gocciolerà dalle valve.
Riscaldare in una padella l’olio e fare indorare l’aglio. Togliere l’aglio dalla padella, versare la polpa di pomodoro leggermente strizzata e privata dei semi nell’olio e far cuocere per quattro minuti circa.