Disporre la carne in una terrina, versare olio extravergine d’oliva e far rosolare con cura. Aggiungere le verdure finemente tritate e sfumare a fuoco lento con vino bianco secco. Aggiungere il finocchietto selvatico e, dopo circa cinque minuti, bagnare con il brodo vegetale completando la cottura con il sale.
Il sugo è utilizzato come condimento per il riso, la polenta e la pasta.
Impastare la farina con le uova, lo strutto ed il sale, lavorare il tutto ed al termine lasciare riposare l’impasto per trenta minuti. Nel frattempo pelare e tostare le mandorle, sbianchire in acqua bollente le bucce d’arancia e tagliarle a listarelle molto sottili.
La sera precedente mettere ammollo i ceci in acqua salata. Scolarli, risciacquarli e togliere le pellicine: metterli in una pentola e ricoprirli di acqua, aggiungendo la cipolla tagliata finemente, il finocchietto selvatico intero e la pancetta di maiale. Far cuocere lentamente, a recipiente coperto, aggiungendo di tanto in tanto acqua.
Preparare separatamente il soffritto con olio, aglio e peperoncino e versare nella pentola dei ceci. A cottura quasi ultimata aggiungere i tagliolini e il prezzemolo tritato.
Affettare la bottarga, non troppo stagionata, su di un tagliere in legno, con un coltello bene affilato, in modo da ottenere delle fettine molto sottili. Adagiare le fettine su un’antipastiera lunga. Pulire le cime di carciofo (in alternativa sostituire con fettine di cuori di sedano) sino a raggiungere le foglie più tenere.
Dividere le cime e ripulirle dalla peluria interna. Tagliarle in fettine sottilissime e, se tenere, affettare allo stesso modo uno o più cuori dei gambi di carciofo, dopo averli nettati delle parti esterne fibrose.
Lessare per circa quindici minuti un’aragosta femmina e una maschio di media dimensione. Lasciare raffreddare. Spaccare e spolpare le due teste, raccogliendo in una terrina, con un cucchiaino, i pezzetti di polpa presenti, le uova della femmina e il sughetto marroncino del maschio. Aggiungere l’olio, il succo di limone, l’aceto, il sale e il pepe. Emulsionare bene il tutto con una frusta.
Ottima salsa per condire la polpa dell’aragosta, secondo la più antica tradizione culinaria di Stintino, Alghero, Castelsardo e del Sassarese tutto.
Aprire i ricci, pulirli ed estrarne le uova. Pelare e tritare finemente i due pomodori e il prezzemolo. Versare l’olio in un largo tegame, farvi leggermente soffriggere l’aglio, quindi unire le uova dei ricci. Mescolare per tre o quattro secondi, aggiungere il trito di pomodori e di prezzemolo, il sale e togliere subito dal fuoco. Fare molta attenzione ai tempi di cottura poiché, se tenute a lungo in cottura, le uova di riccio diventano amare.
Fare aprire le arselle al calore, senza condimenti. Filtrare e conservare l’acqua di cottura. Liberare la metà delle arselle dalle valve. In un tegame basso rosolare, nell’olio extravergine d’oliva, la cipolla tritata finissima, il prezzemolo tritato grossolanamente (ed eventualmente il peperoncino), aggiungere il pomodoro senza buccia e tagliato a pezzetti, far cuocere per qualche minuto; aggiungere le arselle sgusciate e non, l’acqua di cottura e lasciare ancora insaporire per qualche minuto; aggiustare di sale ed eventualmente di acqua se troppo concentrato.
Preparare le sacche dei calamari: rimuovere l’osso, spellarle, staccare i tentacoli, rimuovendo la parte centrale cartilaginea ed eliminando le viscere. In un tegame rosolare metà cipolla tritata in un po’ d’olio e aggiungervi i tentacoli tritati finemente, salare e bagnare con una spruzzata di vernaccia. Portare velocemente a cottura e tolti dal fuoco i tentacoli lasciar freddare.