Montare a neve gli albumi ed aggiungere lentamente lo zucchero, le mandorle (dopo averle tostate e tritate) e la buccia grattugiata di due limoni. Amalgamare delicatamente l’impasto. Deporre in una teglia foderata di carta bianca, spolverata di farina, singole cucchiaiate del composto. Far cuocere a fuoco moderato, fino a che i sospiri diventano dorati. Ricoprire con una glassa di acqua e zucchero.
Mettere a bollire la sapa in una pentola larga e, quando inizia a bollire, versarvi lentamente a pioggia la semola rimestando con un mestolino di legno. Cuocere, sempre mescolando, per circa trenta minuti ed infine aggiungere una tazzina di buon caffè. Quando l’impasto è ben freddo aggiungere la buccia d’arancia, la farina scura, la frutta secca e la cannella. Quindi con le mani inumidite nella sapa, fare dei panini di forma ovale o rotonda decorandoli con qualche scaglietta di mandorle. Una volta pronte infornare le “panischedde” a 140-150 °C e portare a cottura.
Preparare del buon brodo di pesce e tenerlo in caldo. Versare l’olio in un tegame, aggiungere i due spicchi d’aglio, farli soffriggere leggermente e toglierli prima che prendano colore. Unire il riso, farlo tostare e bagnarlo con la vernaccia lasciando sfumare a fuoco vivo. Aggiungere pian piano il brodo di pesce ben caldo, aggiustare di sale e mescolando continuamente portare a cottura.
Fuori dal fuoco mantecare con abbondante bottarga grattugiata e servire guarnendo con poco prezzemolo tritato ed alcune sottili fettine di bottarga.
Mettere i fagioli in ammollo dalla sera prima. Soffriggere in una casseruola con un pochino d’olio la cipolla e l’aglio tritati. Scolare i fagioli e versare nel soffritto. Aggiungere l’alloro e acqua per cucinare il riso. Salare e portate ad ebollizione. A metà cottura aggiungere le patate tagliate a dadini e il riso. A cottura raggiunta mantecare con una manciata di pecorino e servire con un filo di olio crudo.
Salare moderatamente la ricotta, lavorarla per eliminare grumi fino a raggiungere una consistenza cremosa, tritare della menta selvatica e aggiungere al composto.
Disporre la ricotta sopra le fette di pane rustico fatto di grano duro oppure consumare con il pane carasau.
L’antipasto può essere accompagnato dalle olive salate.
Sbollentare la razza in acqua salata per cinque minuti, togliere la pelle e le parti cartilaginee. In una padella, soffriggere nell’olio, aglio, prezzemolo e peperoncino finemente tritati, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, salare e far cuocere per dieci minuti circa, aggiungere l’aceto, la razza tagliata a tocchi e continuare la cottura per dieci minuti. Servire dopo aver fatto riposare la pietanza per un’ora.
Sbucciare le patate, tagliare a cubetti e mettere in una pentola la cipolla e il prezzemolo tagliati finemente, l’olio, le foglie di basilico, i pomodori a pezzetti, l’origano, sale e peperoncino. Ricoprire il tutto con acqua e, all’ebollizione, versare la pasta e far cuocere a fuoco lento e a recipiente coperto.
Soffriggere in un tegame capiente un trito finissimo di cipolla, aglio e prezzemolo. Appena imbiondisce unire la polpa di pomodori tritata, il sale, il peperoncino e lasciare cuocere per circa trenta minuti. Aggiungere il pesce pulito e tagliato a tranci, acqua quanto basta e far cuocere coperto, a fiamma bassa per circa un’ora. Togliere il pesce dal brodo per poterlo servire come secondo piatto e quindi, alla ripresa del bollore, versare la pasta e terminare la cottura. A fuoco spento unire il basilico e servire la minestra fumante.
Per preparare la frégula, disporre la semola a corona in una terrina larga, lasciando spazio al centro. Aggiungere al centro due cucchiai d’acqua calda e rimestare lentamente dal centro con la mano amalgamando la semola con l’acqua fino a far formare delle palline rugose di dimensione variabile (dai due ai quattro millimetri). Via via che le palline si formano e la semola rimane asciutta, aggiungere un poco d’acqua alla volta.
Far soffriggere la cipolla e il lardo tagliato a dadini nell’olio extravergine d’oliva. Sgranare le favette e tagliare anche dei pezzi di baccello. Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Aggiungere il tutto al soffritto e dopo qualche secondo versare acqua e far bollire per almeno quarantacinque minuti. A cottura ultimata, aggiungere la fregola e il formaggio in salamoia. Aromatizzare con un rametto di menta.