Tagliare la carne a tocchi e rosolarla nell’olio in una padella aggiungendo la cipolla tritata, l’alloro, l’aglio e il prezzemolo tritati finemente, fino a rapprendere il liquido. Aggiungere il concentrato di pomodoro, regolare il sale, aceto e zucchero mescolati insieme, sino a evaporazione. Ricoprire di acqua e far cuocere lentamente aggiungendo se necessario ancora acqua.
Pulire la lepre, tagliarla a pezzi e farla marinare un paio d’ore con vino bianco, alloro e rosmarino. Fare soffriggere la cipolla affettata e l’aglio, quindi aggiungere la lepre priva della marinatura, una foglia di alloro, salare e fare rosolare per qualche minuto a fuoco vivo. Abbassare la fiamma e continuare la cottura a fuoco moderato, aggiungendo ogni tanto dell’acqua. A metà cottura aggiungere le favette tenere e terminate la cottura.
Preparare la sfoglia. Sciogliere lo zucchero in cento millilitri di acqua tiepida. Impastare e lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e sostenuto e tirare una sfoglia sottile. Montare i tuorli con lo zucchero, unire la scorza del limone, il liquore, le mandorle macinate e infine gli albumi montati a neve. Ungere delle formine circolari o ellittiche dal bordo ondulato con un velo di strutto fuso, foderare con un ritaglio di sfoglia facendolo aderire perfettamente alle pareti, riempire con il ripieno e mettere in forno a 180 °C per venti minuti circa.
Preparare uno sciroppo con lo zucchero semolato e l’acqua di fiori d’arancio. Cuocere a fuoco lento lo zucchero, fino a scioglierlo. Aggiungere la scorza grattugiata del limone e le mandorle. Mescolare bene per un paio di minuti, togliere dal fuoco e far raffreddare bene a temperatura ambiente il composto che il giorno successivo sarà abbastanza duro. Sciogliere l’impasto nell’acqua di fiori d’arancio aggiungendola a pochi cucchiai alla volta. Impastare il tutto per bene fino ad ottenere una consistenza morbida ma non troppo.
Lavare delicatamente gli anemoni di mare in abbondante acqua corrente senza romperli, proteggendo le mani con guanti (sono fortemente urticanti). Unire la farina e la semola e infarinarvi gli anemoni uno per volta. Friggere fino a leggera doratura in abbondante olio di oliva bollente a piccole quantità, dopo aver eliminato l’eccesso di infarinatura. Asciugare su carta, salare e servire caldissimi.
Impastare la farina con acqua tiepida e lavorarla con lo strutto sino ad ottenere una pasta solida e compatta. Preparare delle sfoglie sottili e ritagliare dei dischi con una scodella capovolta premuta sulla pasta.
Pulire e lavare i fiori di zucca, dopo aver tolto dall’interno le parti dure. Preparare una pastella con la farina e la semola, le uova sbattute, il latte, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero. Immergere i fiori di zucca uno a uno nella pastella e friggerli sino a doratura in abbondante olio di semi.
Asciugare dall’olio deponendoli, appena fritti, su carta straccia assorbente. Servire ancora caldi a fine pasto come dessert, previa spolverata di zucchero, a seconda dei gusti.
Più che una ricetta, si tratta di una tradizione alimentare amatissima dai sardi, tra il passatempo dello sgranare i baccelli e il piacere di assaporare la freschezza delle favette in contrasto con la sapidità del pecorino, da consumare contestualmente.
Soffriggere in un tegame di coccio la cipollina con il lardo o il guanciale tagliati a pezzetti sottili. Unire le favette sgranate, imbiondire leggermente e continuare la cottura aggiungendo un bicchiere di acqua salata. Quasi a fine cottura aggiungere qualche pezzetto di lardo e la menta sminuzzata a mano.
Versare l’olio in un tegame, aggiungere il guanciale a dadini e soffriggere per alcuni minuti. Aggiungere la cipolla tritata e portarla a metà cottura. Versare le favette e farle rosolare per alcuni minuti. Bagnare con il vino bianco e sfumare. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale e completare la cottura, facendo consumare il sughetto. Servire calde.