Toscana

Tagliare i fichi secchi a pezzetti e farli rinvenire in acqua tiepida per circa trenta minuti. Impastare la pasta di pane con lo zucchero, l’olio, i fichi secchi dopo averli strizzati, e un pizzico di sale. Ungere una teglia e versarvi l’impasto, disegnare, con una punta di coltello, dei quadrati e lasciar riposare per circa un’ora. Cuocerla in forno a 200 °C per circa quaranta minuti.
Vi sono diverse “schiacce”, sia in Maremma (anice e succo d’arancia) che a Castel del Piano, tipica della ricorrenza dei Morti con noci tritate.

Sciogliere lo zucchero sul fuoco con poca acqua fino a ottenere uno sciroppo denso ma non ridotto a caramello. Impastare bene con la farina, i canditi tritati, le mandorle non pelate, il pepe, le spezie e la cannella. Mescolare a lungo e poi versare il composto in una teglia infarinata (sono utilissime quelle di alluminio, leggere, usa e getta) per un’altezza di circa due centimetri. A questo punto si deve cospargere di “polverino” che è fatto con una miscela di pochissima farina, cannella e semi di coriandolo pestati. Mettere in forno a 180 °C per circa trenta minuti.

In una casseruola impastare la farina con l’acqua, un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e il sale, fino a ricavarne una pastella consistente. Intanto mettere a scaldare l’apposito testo di ferro (quindici centimetri di diametro) dopo averlo unto con la mezza patata intinta nell’olio. Quando il ferro è caldissimo, versare un mestolo scarso di pastella e muoverlo in maniera che la pastella si riversi su tutta la superficie; cuocere da un lato, girare poi dall’altro aiutandosi con un coltello.

Pulire e lavare le bietole e farle lessare con la sola acqua che rimane dal loro lavaggio. Scolarle, strizzarle, tritarle grossolanamente e metterle in un recipiente. Unire le uova sbattute, la ricotta sbriciolata, il formaggio, la noce moscata, sale e pepe.
Fatta la pasta e tirata sottile, foderare la teglia in modo che aderisca anche ai bordi. Versare il composto, ricoprire con altra sfoglia, praticare dei fori e infornare a 180 °C per quaranta minuti.

Preparare lo sciroppo unendo il cacao, lo zucchero semolato, i liquori e mezzo bicchiere d’acqua. Metterlo sul fuoco basso e, sempre girando, cuocerlo per qualche minuto. Montare la panna fredda di frigo con lo zucchero a velo, passare la ricotta al passatutto e amalgamarla con la panna. Dividere il composto in due terzi e un terzo. Nella parte più grande mettere le ciliegie tagliuzzate, il cedro a pezzetti ed il cioccolato tagliato grossolanamente.

In un pentolino dai bordi alti far bollire il miele con lo zucchero, quindi, fuori dal fuoco, aggiungere le noci tritate, la scorza a pezzettini, i chiodi di garofano pestati, un profumo di noce moscata, una puntina di pepe. Mettere la farina a cratere, unire le uova, lo zucchero e il vin santo e lavorare tutto sulla spianatoia in modo da ottenere una sfoglia. Tirarla molto fine e farne delle strisce lunghe circa venti centimetri e larghe circa quindici centimetri. Mettervi il ripieno e arrotolarle per il lungo (con un diametro attorno ai sette centimetri). Chiudere quindi le estremità.

In una zuppiera rompere le uova e mescolarle allo zucchero e aggiungervi lo zucchero senza farlo sciogliere, il lievito e un poco di scorza di limone. Unire, poco a poco, la farina finché l’impasto, pur mantenendo la consistenza, non diventi morbido. Ungere una teglia rettangolare, spolverarla di farina e versarne il preparato con uno spessore non più alto di un centimetro. Infornare a 180 °C e cuocere per circa trenta minuti.
A cottura avvenuta cospargere di zucchero semolato.