Pulire accuratamente il polmone eliminando le parti bianche e batterlo con un legno. Lavarlo e tagliarlo a pezzetti non troppo piccoli. Preparare il battuto con gli odori e soffriggerlo, unirvi il polmone e insaporire. Far sfumare il vino e aggiungere il pomodoro sciolto in poco brodo o acqua calda e terminare la cottura (circa quarantacinque minuti), aggiungendo poca acqua o brodo se necessario.
Pulire gli ossibuchi della pelle che li circonda, praticare attorno piccole incisioni e battere per appiattirli. In una teglia mettere la cipollina tritata fine, qualche foglia dei profumi nell’olio e, subito, anche gli ossibuchi infarinati leggermente. Farli colorire, sfumare con il vino. Aggiungere il brodo nel quale si sarà sciolta la salsa di pomodoro (o mettere anche pelati, a piacere). Cuocere pianissimo, finché non si sarà formata la salsa densa.
Lessare la lingua in acqua salata nella quale avrete aggiunto metà del sedano, una carota e una cipolla. Fredda che sia, spelarla e tagliarla a fette non troppo sottili. In un tegame fare rosolare l’insieme tritato della carota, del sedano e della cipolla cospargete di farina e fare appassire il tutto molto lentamente.
Tagliare la lepre in otto pezzi e metterla a marinare nel vino con gli odori tagliati a fettine, l’alloro, il timo e qualche bacca di ginepro.
In un tegame far rosolare, nell’olio, la pancetta tagliata a dadini, gli odori della marinata. Una volta che siano appassiti inserire la lepre dopo averla infarinata e far cuocere lentamente per un’ora bagnando, di tanto in tanto, con acqua calda o brodo. A cottura avvenuta passare la salsa al setaccio così da ottenere un sugo denso con cui irrorare la carne. Contorno perfetto è la polenta.
In un tegame fare rosolare nell’olio gli spicchi d’aglio (interi) e la salvia. Preso il colore, unire le cipolle tagliate a fettine e i pomodori. Salare, pepare e far cuocere, a recipiente scoperto, per circa mezz’ora.
Tagliare a tocchetti il lesso, infarinarlo e inserirlo nella salsa. Far cuocere per circa quindici minuti e servire caldo ma non bollente.
Questo piatto nel Senese è chiamato “stiracchio”.
Tagliare il fegato a pezzi piuttosto grandi. In una terrina porre due manciate di pane grattugiato, una manciata di semi di finocchio, sale e pepe. Cospargere i pezzi di fegato con questo preparato, farlo aderire al massimo, fasciarli con la retina immettendovi la foglia di alloro e cuocerli in padella, nell’olio a bollore. Servire caldi.
Pulire e scottare le cotenne e farle cuocere, a parte, per qualche minuto. Tagliarle a listarelle e metterle in un tegame insieme ai pomodori, ai fagioli, all’aglio e alla salvia. Dopo aver salato e pepato coprire il tutto con acqua fredda e cuocere, con coperchio, per qualche ora, lentissimamente, finché i fagioli non saranno cotti e completamente asciugati.
Tagliare a pezzi la coratella, friggere in un tegame una cipolla tagliata a fettine in un bicchiere d’olio e aggiungervela rosolandola bene. Bagnare con il vino e, dopo che è sfumato, unire l’alloro, il peperoncino e il pomodoro e un trito, fatto con prezzemolo e aglio. Cuocere a fuoco vivo aggiungendo, se del caso, poca acqua. Servire caldo.
La coratella è costituita da trachea, polmone, cuore, fegato e milza.
Fare bollire in acqua salata le carni e, una volta cotte e intiepidite, tagliarle a listarelle come la trippa.
In una casseruola fare rosolare, con otto cucchiai d’olio, il trito degli odori e, appassiti, aggiungere la carne, far insaporire e poi bagnare con il vino ritirato che sia, aggiungere i pomodori, salare, pepare e cuocere ancora per un’ora circa, bagnando spesso con acqua calda. A cottura avvenuta servire la cioncia, volendo, su fette di pane abbrustolito con un giro di pepe e del parmigiano.
Marinare per ventiquattro ore il cinghiale con vino rosso, due terzi dell’aceto, le bacche di ginepro, il pepe in grani e le foglie d’alloro.Tagliare la carne in cubetti di circa due centimetri e rosolarlo in casseruola con sale e pepe e un cucchiaio di farina. Unire il trito molto fine ottenuto con sedano, carota e cipolla e continuare a rosolare, deglassando con il brodo. Terminata la rosolatura aggiungere, man mano, parte della marinata fino a cottura ultimata. A cottura ultimata togliere il cinghiale dalla casseruola tenendolo al caldo.