Toscana

Sciogliere lo zucchero sul fuoco con poca acqua fino a ottenere uno sciroppo denso ma non ridotto a caramello. Impastare bene con la farina, i canditi tritati, le mandorle non pelate, il pepe, le spezie e la cannella. Mescolare a lungo e poi versare il composto in una teglia infarinata (sono utilissime quelle di alluminio, leggere, usa e getta) per un’altezza di circa due centimetri. A questo punto si deve cospargere di “polverino” che è fatto con una miscela di pochissima farina, cannella e semi di coriandolo pestati. Mettere in forno a 180 °C per circa trenta minuti.

Spellare con cura la milza e pulire bene i fegatini. Tagliare entrambi a pezzi piuttosto grossi e rosolarli in un soffritto di cipolla e sedano tritati molto fini. Cuocere qualche minuto, quindi versare il vino bianco e lasciarlo sfumare girando spesso; appena il vino sarà evaporato bagnare con un po’ di brodo e cuocere per dieci o quindici minuti. Alla fine il sugo dovrà risultare piuttosto denso.

Montare i rossi d’uovo con lo zucchero, incorporando poi le chiare d’uovo montate a neve ferma. Aggiungere girando, il burro fuso, la farina, la fecola di patate, il lievito e un pizzico di sale. Mettere, in una teglia rettangolare, un foglio di carta da forno e versarvi l’impasto per uno spessore di un centimetro.

In una zuppiera sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere mezzo bicchiere di olio d’oliva, il lievito, il liquore, la scorza grattugiata, la vanillina e il vin santo. Salare, mescolare il tutto e unire, lentamente, la farina fino a ottenere un composto liscio. In una teglia imburrata e infarinata (quelle con il buco al centro) versare il tutto, mettervi i granelli di zucchero per guarnizione e infornare sui 160 °C per circa tre quarti d’ora.

Lavare e pulire bene i fegatini, quindi lessarli in un po’ di brodo fino a completa cottura. Scolare i fegatini; unirvi i capperi, dissalati e tritati finemente, e il burro. Schiacciare bene il tutto con una forchetta fino a ottenere una crema omogenea. Regolare di sale. Spalmare il composto su piccole fettine di pane casereccio leggermente tostate.

Stendere con un mattarello la pasta di pane, quindi ritagliare tante losanghe della lunghezza di circa dieci o dodici centimetri. Per poterle friggere meglio, praticare un’incisione al centro della losanga.
In una padella scaldare bene l’olio, quindi immergere poche alla volta le losanghe di pasta (le “ficattole”) e toglierle appena saranno gonfie e dorate. Asciugarle su carta assorbente, quindi spolverare di sale fino e servire.
Ottimo accompagnamento di salumi e formaggi non troppo stagionati.

Tagliare a pezzi la coratella, friggere in un tegame una cipolla tagliata a fettine in un bicchiere d’olio e aggiungervela rosolandola bene. Bagnare con il vino e, dopo che è sfumato, unire l’alloro, il peperoncino e il pomodoro e un trito, fatto con prezzemolo e aglio. Cuocere a fuoco vivo aggiungendo, se del caso, poca acqua. Servire caldo.
La coratella è costituita da trachea, polmone, cuore, fegato e milza.