Ammollare i fagioli per almeno dodici ore, quindi lessarli nella fagioliera con abbondante acqua, gli spicchi d’aglio, la salvia e qualche cucchiaio d’olio.
Mettere in ogni scodella una fetta di pane appena tostata e ricoprirla con i fagioli e un bel ramaiolo di brodo di cottura dei fagioli. Servire con un filo d’olio a crudo e una bella macinata di pepe nero.
Dopo aver fatto un buon brodo di carne, prenderne un po’ e versarlo in un pentolino dove lesseremo i fegatini di pollo. Una volta cotti, tagliarli a pezzettini. In un’altra pentola, versare abbondante brodo, portarlo a ebollizione, quindi lessare i tagliolini al dente. Versare nel brodo lasciato da parte la pasta e i fegatini, scaldare e servire nelle scodelle. Spolverare di parmigiano e di pepe nero appena macinato.
Tagliare il pane più finemente possibile. In una pentola di coccio, far bollire il brodo, quindi unirvi il pane, gli spicchi d’aglio sbucciati e qualche fogliolina di salvia. Cuocere lentamente mescolando spesso.
A fine cottura, regolare di sale e pepe e versarvi qualche cucchiaio di parmigiano e un po’ d’olio. Amalgamare bene il tutto e servire ancora caldo.
In una pentola capiente con un po’ d’olio rosolare un trito di cipolla, carota e sedano; quando il tutto sarà appassito, unirvi il lampredotto tagliato a listarelle sottili. Regolare di sale e pepe, quindi aggiungere la conserva sciolta in un po’ d’acqua e il brodo. Appena bolle, aggiungere il riso e la bietola tagliata a listarelle. Portare a cottura a fiamma moderata e senza coprire la pentola.
Servire la minestra cospargendola di parmigiano e di pepe nero appena macinato.
Dopo averli lasciati ammollo per tutta la notte, cuocere i fagioli mettendoli al fuoco in acqua fredda con una manciata di sale ed un rametto di salvia. Preparare un soffritto di cipolla, sedano, carota tritati finissimi e, dopo averle pulite e ben lavate, farvi appassire le erbe tagliate a pezzetti. Aggiungere mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, un pezzettino di zenzero. Quando il tutto è rosolato, aggiungere i fagioli (metà interi e metà passati) e allungare con acqua tiepida. Fare bollire e aggiungere la pasta, preferibilmente corta e rigata.
Tagliare molto fine tutti gli odori e, unitamente all’aglio, rosolare insieme alla pancetta, anch’essa tritata fine. Aggiungere la trippa e rosolare il tutto per qualche minuto.
Aggiungere il vino e farlo sfumare. Unire i pomodori, salare e pepare, inserire il mazzetto aromatico e far cuocere. Aggiungere, se del caso, un poco di acqua calda o, meglio, del brodo. Cuocere finché il tutto non sarà ben amalgamato. Cospargere di formaggio, mescolare e servire.
In un tegame mettete otto cucchiai d’olio e il trito di cipolla e prezzemolo, la carne, il sale e il pepe. Far colorire, bagnare con il vino e aggiungere un bel cucchiaio di spezie miste. Sfumato il vino, unire la conserva diluita in brodo caldo e proseguire la cottura a fiamma bassa, bagnando con il brodo di zampa di vitellone che avrete, in precedenza fatto.
È questo un brodo “colloso” che mantiene morbido lo stufato in cottura senza essere eccessivamente liquido. A cottura ultimata (oltre le due ore) la carne dovrà essere morbidissima.
Tagliare a bastoncini la pancetta; insaporirli con sale e pepe e lardellare la carne mettendovi anche un poco di aglio in ogni foro. Legare la carne e fare rosolare in sei cucchiai d’olio gli odori.
Non appena appassiti, unire la carne, fare colorire e aggiungere il vino. Una volta sfumato unire i pomodori, coprire e fare cuocere a fiamma dolce. Aggiungere, se del caso, brodo caldo e girare spesso la carne. A cottura avvenuta fare intiepidire prima di tagliarla (dopo averla slegata) e servire con abbondante salsa calda.
In una padella rosolare, a fuoco vivo, gli odori ed aggiungervi la carne. Successivamente sfumare con il vino e aggiungere i pomodori, il peperoncino, dopo aver salato e pepato. Cuocere con il coperchio per un paio d’ore, aggiungendo un poco di brodo, a bisogna. Servire, volendo, su fette di pane abbrustolito e agliato.
Cuocete lentamente i fagioli come d’uso e lasciarli intiepidire nella sua acqua. Forate nel frattempo le salsicce con uno stecchino (mai con la forchetta) e mettetele a rosolare in una padella con l’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati e qualche fogliolina di salvia. Colorite che saranno, togliere il grasso dalla padella e unirvi i pomodori, salare e pepare e fare cuocere per circa quindici minuti. Ora aggiungere i fagioli dopo averli scolati e fare stufare il tutto per una decina di minuti e servire ben caldo.