Toscana

Disporre la farina a fontana sul tavolo, mettere al centro le uova e i rossi (tre uova più due rossi), lo zucchero, il burro fuso, il vin santo e salare. Lavorare l’impasto e aggiungere le mandorle sgusciate non pelate leggermente tostate e freddate. Fare dei filoncini lunghi circa cinque centimetri e alti un centimetro e mezzo. Metterli su una teglia imburrata e infarinata (meglio se su carta da forno) spennellarli con il rosso d’uovo rimasto e infornare a 200 °C per circa trenta minuti.

Sbollentare il baccalà per cinque minuti in poca acqua, quindi asciugarlo bene e porlo in una teglia da forno con poco olio. Cospargere il tutto con un trito di prezzemolo e capperi, con le acciughe fatte a piccoli pezzi e con una bella spolverata di pangrattato; aggiungere un filo d’olio e coprire con un coperchio o con della carta da forno. Infornare e cuocere per circa trenta minuti a 160 °C e così “crogiato” servirlo subito.
Il contorno più adatto sono i ceci lessati conditi con olio, sale e pepe.

Pulire e lavare le bietole e farle lessare con la sola acqua che rimane dal loro lavaggio. Scolarle, strizzarle, tritarle grossolanamente e metterle in un recipiente. Unire le uova sbattute, la ricotta sbriciolata, il formaggio, la noce moscata, sale e pepe.
Fatta la pasta e tirata sottile, foderare la teglia in modo che aderisca anche ai bordi. Versare il composto, ricoprire con altra sfoglia, praticare dei fori e infornare a 180 °C per quaranta minuti.

Fare bollire in acqua salata le carni e, una volta cotte e intiepidite, tagliarle a listarelle come la trippa.
In una casseruola fare rosolare, con otto cucchiai d’olio, il trito degli odori e, appassiti, aggiungere la carne, far insaporire e poi bagnare con il vino ritirato che sia, aggiungere i pomodori, salare, pepare e cuocere ancora per un’ora circa, bagnando spesso con acqua calda. A cottura avvenuta servire la cioncia, volendo, su fette di pane abbrustolito con un giro di pepe e del parmigiano.

In una padella rosolare, a fuoco vivo, gli odori ed aggiungervi la carne. Successivamente sfumare con il vino e aggiungere i pomodori, il peperoncino, dopo aver salato e pepato. Cuocere con il coperchio per un paio d’ore, aggiungendo un poco di brodo, a bisogna. Servire, volendo, su fette di pane abbrustolito e agliato.

Ammollare i fagioli per almeno dodici ore, quindi lessarli nella fagioliera con abbondante acqua, gli spicchi d’aglio, la salvia e qualche cucchiaio d’olio.
Mettere in ogni scodella una fetta di pane appena tostata e ricoprirla con i fagioli e un bel ramaiolo di brodo di cottura dei fagioli. Servire con un filo d’olio a crudo e una bella macinata di pepe nero.

Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere il succo del limone. Mescolare ancora e versare nell’impasto il latte amalgamando. Incorporare la farina nell’impasto lentamente. Aggiungere il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e salare.
Stendere il composto in una teglia precedentemente imburrata e spolverarla di pangrattato. Una volta sistemata la teglia farla lievitare in luogo caldo per due ore. Cuocere poi per quaranta minuti a 180 °C.

Lessare i fagioli cuocendoli in abbondante acqua aromatizzata con gli odori (cipolla, sedano, carota). Una volta cotti, metterne una tazza da parte e passare gli altri al setaccio; quindi insaporire il passato ottenuto in un soffritto con poca cipolla e la pancetta.

Per prima cosa “spurgare” le chiocciole nel seguente modo. Lavarle con acqua corrente, cospargerle con due manciate di sale e un paio di bicchieri d’aceto, rigirarle bene e, dopo alcuni minuti, quando sarà fuoriuscita tutta la bava, provvedere a un secondo lavaggio con acqua corrente. Scottare le chiocciole per alcuni minuti in acqua bollente e lavarle ancora abbondantemente in acqua corrente. A questo punto sono pronte per essere cucinate.

Pulire il sedano e togliere le foglie. Scottarlo qualche minuto in acqua bollente salata e lasciarlo poi raffreddare. Togliere tutti i filamenti e tagliarlo in pezzi lunghi otto centimetri.
In una casseruola rosolare nel burro la cipolla tritata fine, i fegatini e il macinato. Fuori dal fuoco, appena intiepidito, aggiungere un uovo, il parmigiano, il sale e il pepe.