Tagliare a pezzetti e striscioline le carni e metterle in tegame, senza olio con il trito di odori, l’aglio e il rosmarino. Fare soffriggere colorando i pezzi e aggiungere il concentrato, sciolto in acqua calda. Salare, pepare cuocendo piano e a lungo finché il sugo non si sarà rappreso.
È la versione della “ciòncia” e dei “grifi” fatta con carne di maiale.
Tagliare il pane più finemente possibile. In una pentola di coccio, far bollire il brodo, quindi unirvi il pane, gli spicchi d’aglio sbucciati e qualche fogliolina di salvia. Cuocere lentamente mescolando spesso.
A fine cottura, regolare di sale e pepe e versarvi qualche cucchiaio di parmigiano e un po’ d’olio. Amalgamare bene il tutto e servire ancora caldo.
Lavare le lumache e metterle in una pentola a temperatura molto bassa. Quando tutte sono uscite dal guscio con le teste, sciacquarle accuratamente. Rosolare gli odori tritati insieme, aggiungere il pomodoro, due patate tagliate a pezzetti. Allungare con un po’ di acqua calda, salare e portare al bollore. Unire le lumache e cuocerle per mezzora. Aggiungere il riso e portare a cottura.
Dopo averli lasciati ammollo per tutta la notte, cuocere i fagioli mettendoli al fuoco in acqua fredda con una manciata di sale ed un rametto di salvia. Preparare un soffritto di cipolla, sedano, carota tritati finissimi e, dopo averle pulite e ben lavate, farvi appassire le erbe tagliate a pezzetti. Aggiungere mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, un pezzettino di zenzero. Quando il tutto è rosolato, aggiungere i fagioli (metà interi e metà passati) e allungare con acqua tiepida. Fare bollire e aggiungere la pasta, preferibilmente corta e rigata.
Impastare la farina con il lievito (sciolto in acqua tiepida) e un poco di sale. Unirvi cinquanta grammi di burro ammorbidito, cento grammi di zucchero e impastare fino a ottenere una pasta di pane. Infarinarla, dopo averla fatta diventare una palla, e lasciarla lievitare per oltre due ore in luogo tiepido.
Stenderla in una teglia unta d’olio o di burro e cospargerla di fichi sbucciati tagliati a metà. Cospargere con il restante zucchero e qualche fiocchetto di burro e infornare a 200 °C per circa quaranta minuti.