Toscana

In un tegame di coccio con un po’ d’olio, rosolare la cipolla tritata e due spicchi d’aglio schiacciati; quando il soffritto avrà preso colore, unire i pomodori a pezzetti.

Ammostare l’uva e poi lasciarla riposare per un giorno finché comincia la fermentazione; filtrare il succo ottenuto.
A parte, in un tegame, mettere le mele e le pere sbucciate e tagliate a fette; unire anche il vin santo e cuocere finché non sarà evaporato. A questo punto aggiungere l’uva ammostata, il miele e un po’ di sale e cuocere fino a ottenere una specie di marmellata.
Togliere dal fuoco, unire i canditi a pezzetti, la senape e l’aceto; amalgamare bene il tutto e, quando si sarà raffreddato, invasare in barattoli di vetro e conservare al fresco.

Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere il succo del limone. Mescolare ancora e versare nell’impasto il latte amalgamando. Incorporare la farina nell’impasto lentamente. Aggiungere il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e salare.
Stendere il composto in una teglia precedentemente imburrata e spolverarla di pangrattato. Una volta sistemata la teglia farla lievitare in luogo caldo per due ore. Cuocere poi per quaranta minuti a 180 °C.

Affettare finemente lo scalogno e la cipolla, mettere il trito in una teglia larga con poco olio e farlo appassire aggiungendo un poco di acqua o di brodo. Aggiungere la bietola ben lavata, fatta a striscioline e farla appassire sempre con l’aggiunta di acqua o di brodo: aggiustare di sale e, se desiderate, aggiungere del peperoncino. Poco prima di servire aggiungere la ricotta e aiutandovi con un cucchiaio di legno amalgamarla nella verdura preparata; versare il tutto in una ciotola nella quale avrete messo il pane affettato molto sottile e tostato.

Dopo la squamatura togliere la testa e le interiora. Lavati e asciugati vanno passati nella farina e fritti in abbondante olio. Salarli leggermente, metterli in una zuppiera e farli raffreddare.
A parte, preparare una marinata, facendo rosolare in poco olio l’aglio non sbucciato, il peperoncino e qualche rametto di rosmarino.

Rosolare la cipolla in una padella con l’olio extravergine d’oliva. Aggiungere il pomodoro, il prezzemolo e il peperoncino e cuocere a fuoco basso per pochi minuti. Versarvi le telline, coprire la padella e cuocere per altri cinque minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere le uova sbattute e salate, mescolare bene e servire caldo.

Preparare un trito di cipolla, carota, sedano, aglio e prezzemolo e farlo appassire dolcemente in un tegame con un po’ d’olio. Unire, quindi, le bietole lavate e tagliate a striscioline; far insaporire, quindi aggiungere anche lo stoccafisso spellato, diliscato e fatto a pezzi.
Coprire il tutto con acqua bollente, regolare di sale e pepe, quindi cuocere per trenta-quaranta minuti, rigirando spesso i pezzi di baccalà, fino a che l’acqua sarà completamente ritirata.

Rosolare in un tegame con olio la cipolla tritata, unire il pomodoro e il mazzetto aromatico. Aggiungere lo stoccafisso, disfatto in piccole schegge, e la pelle tagliata a striscioline. Salare, pepare e aggiungere un poco d’acqua continuando la cottura a fuoco basso. A due terzi di cottura aggiungere le patate e terminare la preparazione. Servire caldo.

Spellare lo stoccafisso mettendo da parte la pelle e l’eventuale pancia, tagliarlo, con le mani, a pezzi eguali e metterlo a cuocere con le cipolle, in precedenza affettate sottili; rosolate in olio abbondante. Appena lo stoccafisso comincia ad attaccarsi al fondo del tegame aggiungere il vino bianco, farlo sfumare e aggiungere poi il concentrato di pomodoro sciolto in acqua tiepida.

In un pentolino dai bordi alti far bollire il miele con lo zucchero, quindi, fuori dal fuoco, aggiungere le noci tritate, la scorza a pezzettini, i chiodi di garofano pestati, un profumo di noce moscata, una puntina di pepe. Mettere la farina a cratere, unire le uova, lo zucchero e il vin santo e lavorare tutto sulla spianatoia in modo da ottenere una sfoglia. Tirarla molto fine e farne delle strisce lunghe circa venti centimetri e larghe circa quindici centimetri. Mettervi il ripieno e arrotolarle per il lungo (con un diametro attorno ai sette centimetri). Chiudere quindi le estremità.