Tritare le bietole o gli spinaci (anche mescolati entrambi), metterli in una zuppiera aggiungendovi le patate sbucciate e tagliate a fettine, le zucchine e la cipolla a fette sottili, la farina gialla, l’uovo, il sale e il pepe. Stendere la pasta sfoglia in una teglia unta, versarvi il ripieno ben amalgamato e ricoprire il tutto con la restante sfoglia. Ungerla, bucherellarla con una forchetta e infornare a 180 °C per circa un’ora.
In una padella far rosolare, in olio, gli spicchi d’aglio interi e il peperoncino. Prima che l’aglio prenda colore unire le patate e le cipolle, pelate e tagliate a fette. Cuocere a fiamma viva e, dopo circa quindici minuti, aggiungere i pomodori spezzettati. Alcuni minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere il basilico tritato.
VARIANTE A Querceta, si usa mettere il tutto a freddo in forno avendo l’accortezza di tagliare patate e cipolle a dadi e non a fette.
Dopo la squamatura togliere la testa e le interiora. Lavati e asciugati vanno passati nella farina e fritti in abbondante olio. Salarli leggermente, metterli in una zuppiera e farli raffreddare.
A parte, preparare una marinata, facendo rosolare in poco olio l’aglio non sbucciato, il peperoncino e qualche rametto di rosmarino.
Squamare le triglie ed eliminare le pinne (non le coda), lavarle e asciugarle. Tritare finemente l'aglio e il prezzemolo e rosolarli in una teglia con l'olio. Aggiungere il pomodoro, pelato e senza semi, prima che l'aglio prenda colore. Salare e pepare a piacere e cuocere per pochi minuti, quindi aggiungere le triglie; terminare la cottura in una decina di minuti, senza smuovere il pesce nella teglia. Servire il piatto tiepido.
Rosolare la cipolla in una padella con l’olio extravergine d’oliva. Aggiungere il pomodoro, il prezzemolo e il peperoncino e cuocere a fuoco basso per pochi minuti. Versarvi le telline, coprire la padella e cuocere per altri cinque minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere le uova sbattute e salate, mescolare bene e servire caldo.
Allungare l’aceto di vino con acqua (o con vino bianco secco) e mettere a bollire con il peperoncino, gli spicchi d’aglio schiacciati, qualche grano di pepe e rametti di rosmarino. Dopo una decina di minuti di bollitura questo “ascio” (così è chiamato a Orbetello) è pronto.
Lavare nell’aceto e asciugare le anguille che vanno tagliate in rocchi di circa dieci centimetri cadauno. Friggerli in olio asciugandoli su carta assorbente. Poste in vaso di vetro (o di coccio) vi si versa sopra l’ascio ancora bollente e si copre il recipiente.
Tagliare il baccalà in pezzi eguali. In una pentola, mettere l’aglio schiacciato, una manciata abbondante di nepitella e il peperoncino spezzettato.
Mettere al fuoco e, all’inizio del bollore, aggiungere l’olio e far bollire per circa trenta minuti. Aggiungere poi il baccalà e portarlo a cottura. Quando è cotto preparare una zuppiera con pane al fondo, versarvi il brodo e il baccalà. Servire caldo.
Squamare le sardine, aprirle a libro privandole della testa e delle interiora e sciacquarle sotto acqua corrente. Preparate il ripieno mescolando il tonno sbriciolato, la mollica di pane, il parmigiano e due spicchi d’aglio tritati finemente con il prezzemolo. Unire mescolando le uova e un pizzico di sale a legare l’impasto. Disporre il ripieno su metà della sardine coprendole sovrapponendovi l’altra metà. Passare nella farina e friggere in padella con abbondante olio, farle scolare su carta assorbente.
Tritare il tonno e le alici, prezzemolo e regolare di sale e pepe. In una ciotola mescolare la farina con acqua, unire le uova, la cipolla tritata finemente, un poco di pepe e amalgamare il tutto finché diventi una pastella. In una padella riscaldare con olio il fondo, versarvi due cucchiai di pastella e farne delle crespelle sottili. Ancor prima che la cottura sia ultimata mettere un cucchiaio di tonno al centro, chiudere e togliere dalla padella. In una pirofila infornare per sei minuti a 180 °C. Servire freddi.
In una teglia far rosolare, nell’olio, gli spicchi d’aglio (che andranno tolti non appena imbiondiscono) e la salvia. Subito dopo aggiungere le cieche, ben lavate, girando spesso. Se necessario aggiungete un poco d’acqua per portare a termine la cottura. Nel frattempo avrete sbattuto i rossi d’uovo, il parmigiano, il succo del limone ammorbidendo con qualche cucchiaio d’acqua. Versare il tutto sopra le cieche, mescolare velocemente e passare in forno a 220 °C per una leggera gratinatura.