Pelare e lavare le patate. Tagliarle a piccoli pezzi e rosolarle nel burro con la cipolla, l’aglio e il lardo tritati. Aggiungere le salsicce e i “boudeuns” avendo cura di punzecchiarli con uno stecchino o con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire il grasso. Coprire a filo con acqua tiepida o brodo e portare a cottura aggiustando sale e pepe.
Pelare e grattugiare le pere in una capace ciotola. Cuocere nel burro a fuoco moderato la cipolla tagliata a fettine e le erbe aromatiche e, a piacere, la polpa di pomodoro. Filtrare il tutto e versare sulle pere. Nel frattempo fare bollire il riso al dente e unirlo alle pere assieme all’uva. Unire le due farine, il pane raffermo o i grissini, le uova, lo zucchero e le spezie. Alcuni vi aggiungono anche qualche fettina di fontina, degli amaretti sbriciolati e due cucchiai di grappa. Incorporare le uova e mescolare bene. Il composto dovrà risultare morbido.
Bollire le castagne in abbondante acqua leggermente salata, sbucciarle (se si utilizzano castagne secche, lasciarle prima a bagno in acqua tiepida per una notte intera). Scolarle, togliere loro la pellicina e farle saltare in padella con il burro e, se piace il contrasto dolce-salato, caramellarle con l’aggiunta di un po’ di zucchero. Servirle calde o tiepide accompagnate con fettine di lardo o, a piacere, con riccioli di burro.
Mondare l’indivia. Tagliare finemente l’insalata, il peperoncino rosso piccante e le acciughe dissalate. Condire con olio di noce e aceto di mele. Ottima accompagnata con delle caldarroste e del formaggio stagionato o della “Fontina”.
Secondo un’antica tradizione le famiglie, nel giorno della commemorazione dei defunti al rientro delle funzioni religiose, gustavano questa insalata accompagnata con delle caldarroste al fine di unire i vivi nel ricordo dei loro cari.
Mettere in una terrina circa la metà del sale, adagiarvi sopra la carne, insaporirla con gli aromi mondati e ricoprirla col sale rimasto. Coprire il recipiente con un piatto del diametro inferiore a quello della terrina e porre sopra un peso. Lasciare riposare la carne in luogo fresco per due settimane. Trascorso questo tempo, dissalare la carne, mondarla di tutti i residui di sale, quindi lessarla in abbondante brodo vegetale non salato. Servire il bollito salato a fette sottili, caldo oppure freddo, accompagnato con una salsa verde.
Cuocere le cipolle e la patata nel latte e in altrettanta acqua fino a quando non si siano completamente spappolate. Aggiungere il riso (o la pasta), la cannella e continuare la cottura per altri venti minuti. A piacere si può condire con del burro e servire in piatti nei quali si è precedentemente tagliata della toma a dadini.
VARIANTE La variante, la cosiddetta “minestra nera”, non prevede l’utilizzo del latte e, alla cipolla e alla patata, si aggiungono alcune foglie di cavolo, uno o due porri, qualche fogliolina di salvia e del concentrato di pomodoro.
Mondare la verdura, lavarla, tagliarla a pezzi o dividerne le foglie e lessarla in una capace pentola con acqua salata e acidulata con aceto. Ritirarla dal fuoco ancora croccante scolarla e lasciarla raffreddare per due o tre ore. In un contenitore di vetro o di terracotta smaltata di forma cilindrica, disporre a strati le verdure iniziando dalle foglie di verza e alternandole successivamente con le altre verdure. Tra uno strato e l’altro aromatizzare con un pizzico di sale e le altre spezie.
Pulire le erbe di campo, tagliare le patate a cubetti e rosolare il tutto con una noce di burro. Bagnare con due litri d’acqua bollente, salare e cuocere per circa mezz’ora. Unire il riso (o la pasta) e continuare la cottura per altri quindici minuti circa. Mantecare con il burro.
Incidere le castagne sulla parte piatta da un lato all’altro della buccia con un taglio o una croce. Bollirle per circa dieci minuti in acqua fredda leggermente salata e sgocciolarle ancora calde per privarle più facilmente della sansa buccia interna.
Fare bollire il latte con un po’ di sale. Versare a pioggia la farina e cuocere a fuoco dolce per circa un’ora, mescolando con un cucchiaio di legno.