Valle d'Aosta

Affettare il pane (fette di circa un centimetro di spessore) e la fontina (fette di circa tre millimetri di spessore). Imburrare una teglia da forno e disporre uno strato di pane e uno di fontina. Ripetere l’operazione per tre volte. Versare il brodo bollente facendo in modo che penetri in maniera uniforme tra gli ingredienti. Fare fondere il burro con un pizzico di cannella e versarlo sulla zuppa. Passare in forno a 200 °C per circa mezz’ora, fino a quando la superficie risulterà dorata.

Mondare la verdura, lavarla, tagliarla a pezzi o dividerne le foglie e lessarla in una capace pentola con acqua salata e acidulata con aceto. Ritirarla dal fuoco ancora croccante scolarla e lasciarla raffreddare per due o tre ore. In un contenitore di vetro o di terracotta smaltata di forma cilindrica, disporre a strati le verdure iniziando dalle foglie di verza e alternandole successivamente con le altre verdure. Tra uno strato e l’altro aromatizzare con un pizzico di sale e le altre spezie.

Fare bollire un litro di acqua leggermente salata, una volta raggiunto il bollore versare a pioggia la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Continuare la cottura fino a quando la polenta inizierà a staccarsi dalle pareti. La polenta così ottenuta deve essere non troppo asciutta.

Preparare il brodo di carne e rosolare, a piacere, nel burro le fette di pane. Imburrare una teglia, disporre uno strato di pane e uno di formaggio tagliato a fettine, fare un altro strato di pane e uno di formaggio fino a terminare con uno strato di formaggio. Versare sulla zuppa il brodo caldo preparato precedentemente e il burro fritto. Infornare in forno caldo a 180 °C fino a quando la superficie non risulterà dorata.

Sbollentare le erbe selvatiche in poca acqua salata. Strizzarle e tagliarle grossolanamente. Sbattere le uova con un pizzico di sale; incorporare le erbe selvatiche, mescolare e versare il tutto nella padella. Scaldare il burro e cuocere a fuoco moderato fino a doratura.
Gli ingredienti di questa frittata variano a seconda della disponibilità delle erbe. Comune in tutta la Valle d’Aosta è quella a base di sole ortiche.

Mondare le verdure e rosolarle in un tegame con una noce di burro. Bagnare con due litri di acqua salata, unire il lardo o l’osso e, a piacere, il “lauro” (alloro) e la santoreggia. Cuocere per trenta minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere l’orzo e continuare la cottura a fuoco moderato per circa un’ora e mezza.
VARIANTE La variante prevede anche l’utilizzo di centoventi grammi di castagne secche, lasciate in ammollo la sera precedente e unite all’orzo.

In una terrina sbattere le uova con la farina e un pizzico di sale. Aggiungere il latte (o l’acqua) al fine di ottenere un impasto liscio e morbido e, facoltativamente, un cucchiaio di acquavite. Lasciare riposare per circa un’ora.
Intanto lavare e fare asciugare le foglie di borragine. Immergerle una alla volta nella pastella e friggerle in abbondante olio bollente. Sgocciolarle e spruzzarle di sale. Servire subito.

Mondare le verdure e tagliarle a pezzetti. Rosolarle nel burro assieme al riso (o all’orzo). Aggiungere un litro d’acqua bollente salata e cuocere fino a quando le verdure non saranno completamente spappolate (venti minuti circa). Il piatto è ottimo condito con un cucchiaio di burro fuso e servito con crostini di pane.

Cuocere le cipolle e la patata nel latte e in altrettanta acqua fino a quando non si siano completamente spappolate. Aggiungere il riso (o la pasta), la cannella e continuare la cottura per altri venti minuti. A piacere si può condire con del burro e servire in piatti nei quali si è precedentemente tagliata della toma a dadini.
VARIANTE La variante, la cosiddetta “minestra nera”, non prevede l’utilizzo del latte e, alla cipolla e alla patata, si aggiungono alcune foglie di cavolo, uno o due porri, qualche fogliolina di salvia e del concentrato di pomodoro.

Pulire il cavolo, tritarlo e cuocerlo per circa dieci minuti nell’acqua salata. Versare a pioggia la farina in un litro di acqua salata e cuocere a fuoco dolce per quarantacinque minuti, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
A cottura ultimata aggiungere il burro, mescolare e servire con formaggio e salsicce.