In un pentolino sbattere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, lavorandole con la frusta fino a che non saranno chiare e spumose. Aggiungere la cannella, quindi stemperare il composto con il vino, unire i dadini di pane precedentemente tostati nel burro e cuocere il tutto a bagnomaria fino a quando la crema non sarà ben densa. Durante la cottura unire delicatamente la grappa a gocce. Lasciare raffreddare e servire in coppe individuali.
Sbattere in una ciotola l’uovo con lo zucchero e un pizzico di sale. Unire la farina, il lievito, e il latte. Amalgamare gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e consistente. Versare una cucchiaiata di pastella sulla piastra per cialde e cuocere da entrambi i lati.
Questa ricetta tipica della Valle del Lys, è conosciuta anche con i nomi di “kanestri” o “kanoschtrélle”.
Bollire le castagne in abbondante acqua leggermente salata, sbucciarle (se si utilizzano castagne secche, lasciarle prima a bagno in acqua tiepida per una notte intera). Scolarle, togliere loro la pellicina e farle saltare in padella con il burro e, se piace il contrasto dolce-salato, caramellarle con l’aggiunta di un po’ di zucchero. Servirle calde o tiepide accompagnate con fettine di lardo o, a piacere, con riccioli di burro.
Incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza. Versare in una pentola la panna, unire la vaniglia e quattro cucchiai di zucchero. Portare sul fuoco dolce e scaldare, mescolando di continuo. Quando il composto avrà raggiunto il punto di ebollizione, togliere dal fuoco, eliminare la vaniglia e incorporare la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, mescolando per stemperarla perfettamente. Versare il composto in uno stampo o in quattro stampini individuali e passare in frigorifero a rassodare per almeno due ore.
Fare cuocere per venti minuti in un litro di acqua salata le patate tagliate a fette sottili, i salami e il lardo. Schiacciare le patate e rimetterle nella pentola assieme ai salami e al lardo tagliati a dadini.
Fare riprendere il bollore e versare la farina a pioggia mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Lasciare cuocere un’ora circa. Versare la polenta su di un tagliere di legno. Al posto dei salami e del lardo si può usare una cipolla tagliata a fettine.
Affettare il pane (fette di circa un centimetro di spessore) e la fontina (fette di circa tre millimetri di spessore). Imburrare una teglia da forno e disporre uno strato di pane e uno di fontina. Ripetere l’operazione per tre volte. Versare il brodo bollente facendo in modo che penetri in maniera uniforme tra gli ingredienti. Fare fondere il burro con un pizzico di cannella e versarlo sulla zuppa. Passare in forno a 200 °C per circa mezz’ora, fino a quando la superficie risulterà dorata.
Sbollentare le erbe selvatiche in poca acqua salata. Strizzarle e tagliarle grossolanamente. Sbattere le uova con un pizzico di sale; incorporare le erbe selvatiche, mescolare e versare il tutto nella padella. Scaldare il burro e cuocere a fuoco moderato fino a doratura.
Gli ingredienti di questa frittata variano a seconda della disponibilità delle erbe. Comune in tutta la Valle d’Aosta è quella a base di sole ortiche.
Mondare le verdure e rosolarle in un tegame con una noce di burro. Bagnare con due litri di acqua salata, unire il lardo o l’osso e, a piacere, il “lauro” (alloro) e la santoreggia. Cuocere per trenta minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere l’orzo e continuare la cottura a fuoco moderato per circa un’ora e mezza.
VARIANTE La variante prevede anche l’utilizzo di centoventi grammi di castagne secche, lasciate in ammollo la sera precedente e unite all’orzo.
In una terrina sbattere le uova con la farina e un pizzico di sale. Aggiungere il latte (o l’acqua) al fine di ottenere un impasto liscio e morbido e, facoltativamente, un cucchiaio di acquavite. Lasciare riposare per circa un’ora.
Intanto lavare e fare asciugare le foglie di borragine. Immergerle una alla volta nella pastella e friggerle in abbondante olio bollente. Sgocciolarle e spruzzarle di sale. Servire subito.
Mondare le verdure e tagliarle a pezzetti. Rosolarle nel burro assieme al riso (o all’orzo). Aggiungere un litro d’acqua bollente salata e cuocere fino a quando le verdure non saranno completamente spappolate (venti minuti circa). Il piatto è ottimo condito con un cucchiaio di burro fuso e servito con crostini di pane.