Valle d'Aosta

Cuocere le cipolle e la patata nel latte e in altrettanta acqua fino a quando non si siano completamente spappolate. Aggiungere il riso (o la pasta), la cannella e continuare la cottura per altri venti minuti. A piacere si può condire con del burro e servire in piatti nei quali si è precedentemente tagliata della toma a dadini.
VARIANTE La variante, la cosiddetta “minestra nera”, non prevede l’utilizzo del latte e, alla cipolla e alla patata, si aggiungono alcune foglie di cavolo, uno o due porri, qualche fogliolina di salvia e del concentrato di pomodoro.

Pulire il cavolo, tritarlo e cuocerlo per circa dieci minuti nell’acqua salata. Versare a pioggia la farina in un litro di acqua salata e cuocere a fuoco dolce per quarantacinque minuti, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
A cottura ultimata aggiungere il burro, mescolare e servire con formaggio e salsicce.

Pulire le erbe di campo, tagliare le patate a cubetti e rosolare il tutto con una noce di burro. Bagnare con due litri d’acqua bollente, salare e cuocere per circa mezz’ora. Unire il riso (o la pasta) e continuare la cottura per altri quindici minuti circa. Mantecare con il burro.

In una pentola sbattere vivacemente le uova con il latte, il vino, lo zucchero e una presina di sale. Aggiungere i gherigli di noce sminuzzati e precedentemente arrostiti, i grissini pestati, la cannella e un pizzico di noce moscata. Fare cuocere a fuoco vivo mescolando di continuo finche l’insieme non diventi ben cremoso.

Tritare le erbe e farle appassire nel burro con poco sale per quindici minuti. In una terrina sbattere le uova con le due farine e il latte fino a ottenere una pastella piuttosto densa. Aggiungere il lievito e incorporare le erbe di prato. Mescolare e infornare. A piacere, si può porre al centro dell’impasto il salame e il lardo.

Pelare e lavare le patate. Tagliarle a piccoli pezzi e rosolarle nel burro con la cipolla, l’aglio e il lardo tritati. Aggiungere le salsicce e i “boudeuns” avendo cura di punzecchiarli con uno stecchino o con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire il grasso. Coprire a filo con acqua tiepida o brodo e portare a cottura aggiustando sale e pepe.

Fare bollire due litri di acqua e il latte con un po’ di sale. Appena cominciano a bollire, versare la farina precedentemente stemperata in una tazza d’acqua fredda. Cuocere a fuoco lento per venti minuti. Aggiungere il riso e cuocere per altri dieci o quindici minuti. Mantecare con il burro e servire.

Pulire le ortiche, scottarle per cinque minuti in acqua bollente e tagliarle a pezzetti. Aggiungere il riso e portarlo a cottura. Toglierlo dal fuoco, condirlo con del burro e amalgamarlo, a piacere, con del formaggio dolce o piccante.
Al posto delle ortiche, secondo le stagioni, si possono utilizzare gli spinaci selvatici, il cavolo tagliato a listarelle oppure delle rape tenere.

Fare bollire un litro di acqua leggermente salata. Una volta raggiunto il bollore versare a pioggia la farina e cuocere a fuoco dolce per quarantacinque minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Nel mentre soffriggere in un tegame le cipolle affettate finemente. Quando la polenta è cotta, condirla con il sugo delle cipolle e servirla calda. Accompagnare la polenta con fontina, formaggio fresco o castagne bollite.

Sbucciare le patate e tagliarle a fette sottili. Metterle in una padella con il burro. Unire il cavolo verza tagliato grossolanamente oppure i porri, le rape o le cipolle tagliate a fettine o i fagiolini tagliati a pezzetti. Coprire con un coperchio e cuocere per circa mezz’ora avendo cura di mescolare frequentemente affinché la verdura non attacchi. Togliere il coperchio e cuocere a fuoco vivo finché la verdura non assume un bel colore dorato.