Pulire le erbe di campo, tagliare le patate a cubetti e rosolare il tutto con una noce di burro. Bagnare con due litri d’acqua bollente, salare e cuocere per circa mezz’ora. Unire il riso (o la pasta) e continuare la cottura per altri quindici minuti circa. Mantecare con il burro.
In una pentola sbattere vivacemente le uova con il latte, il vino, lo zucchero e una presina di sale. Aggiungere i gherigli di noce sminuzzati e precedentemente arrostiti, i grissini pestati, la cannella e un pizzico di noce moscata. Fare cuocere a fuoco vivo mescolando di continuo finche l’insieme non diventi ben cremoso.
Pulire le trote, lavarle e asciugarle bene. Sciogliere in una casseruola il burro aggiungendo un trito preparato con la cipolla, la carota, il prezzemolo, la salvia e il rosmarino. Lasciare insaporire, accomodarvi le trote con sale e pepe a piacere. Quando saranno dorate coprirle con il vino rosso intiepidito in precedenza.
Cuocere per circa cinque minuti a fuoco vivo poi passare in forno a 180 °C per quindici minuti.
Tritare le erbe e farle appassire nel burro con poco sale per quindici minuti. In una terrina sbattere le uova con le due farine e il latte fino a ottenere una pastella piuttosto densa. Aggiungere il lievito e incorporare le erbe di prato. Mescolare e infornare. A piacere, si può porre al centro dell’impasto il salame e il lardo.
Pelare e lavare le patate. Tagliarle a piccoli pezzi e rosolarle nel burro con la cipolla, l’aglio e il lardo tritati. Aggiungere le salsicce e i “boudeuns” avendo cura di punzecchiarli con uno stecchino o con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire il grasso. Coprire a filo con acqua tiepida o brodo e portare a cottura aggiustando sale e pepe.
Fare bollire due litri di acqua e il latte con un po’ di sale. Appena cominciano a bollire, versare la farina precedentemente stemperata in una tazza d’acqua fredda. Cuocere a fuoco lento per venti minuti. Aggiungere il riso e cuocere per altri dieci o quindici minuti. Mantecare con il burro e servire.
Pulire le ortiche, scottarle per cinque minuti in acqua bollente e tagliarle a pezzetti. Aggiungere il riso e portarlo a cottura. Toglierlo dal fuoco, condirlo con del burro e amalgamarlo, a piacere, con del formaggio dolce o piccante.
Al posto delle ortiche, secondo le stagioni, si possono utilizzare gli spinaci selvatici, il cavolo tagliato a listarelle oppure delle rape tenere.
Portare un litro e mezzo di acqua a ebollizione, salare e versare la farina a pioggia, mescolando per evitare grumi. Cuocere per almeno quarantacinque minuti fino ad ottenere una polenta ben soda. Lavare le mele e, senza sbucciarle, metterle in una casseruola con il vino, con un litro di acqua, lo zucchero e le spezie. Portare a ebollizione e proseguire la cottura fino a quando le mele saranno ben cotte e aperte.
Disporre in ogni scodella le mele, una fetta di polenta e un mestolino di sugo opportunamente ridotto.
Fare bollire un litro di acqua leggermente salata. Una volta raggiunto il bollore versare a pioggia la farina e cuocere a fuoco dolce per quarantacinque minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Nel mentre soffriggere in un tegame le cipolle affettate finemente. Quando la polenta è cotta, condirla con il sugo delle cipolle e servirla calda. Accompagnare la polenta con fontina, formaggio fresco o castagne bollite.
Sbucciare le patate e tagliarle a fette sottili. Metterle in una padella con il burro. Unire il cavolo verza tagliato grossolanamente oppure i porri, le rape o le cipolle tagliate a fettine o i fagiolini tagliati a pezzetti. Coprire con un coperchio e cuocere per circa mezz’ora avendo cura di mescolare frequentemente affinché la verdura non attacchi. Togliere il coperchio e cuocere a fuoco vivo finché la verdura non assume un bel colore dorato.