Sbattere i tuorli con lo zucchero, lavorando con una frusta fino a ottenere una crema chiara, spumosa e omogenea. Unire gli altri ingredienti e cuocere a fuoco basso, mescolando bene fino a che la crema non si sarà addensata. Versare in coppette individuali, lasciare raffreddare e servire. Ottima accompagnata con tegole di Aosta.
In una pentola sbattere vivacemente le uova con il latte, il vino, lo zucchero e una presina di sale. Aggiungere i gherigli di noce sminuzzati e precedentemente arrostiti, i grissini pestati, la cannella e un pizzico di noce moscata. Fare cuocere a fuoco vivo mescolando di continuo finche l’insieme non diventi ben cremoso.
Mettere a macerare l’uva passa nel rum per due o tre ore. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e sbriciolare il lievito di birra. A parte riscaldare il latte con un pizzico di sale e tutti gli altri ingredienti, mescolando delicatamente perché le uova non si rapprendano. Quando sarà caldo, ma non bollente, versare il composto sulla farina e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo e consistente.
Tagliare la carne a pezzetti, lavarla e asciugarla. Mondare la carota, il sedano, l’aglio e la cipolla, tritarli, quindi rosolare il trito nel burro con il lardo o la pancetta. Aggiungere i pezzetti di capra leggermente infarinati. Lavare l’alloro, il rosmarino e il timo e unirli alla carne insieme al ginepro, ai chiodi di garofano e ai funghi ammollati. Rosolare il tutto e unire i pomodori ridotti a dadini. Lasciare riprendere la salsa, versare il vino e farlo evaporare. Unire il brodo coprendo a filo la preparazione.
Preparare il brodo di carne e rosolare, a piacere, nel burro le fette di pane. Imburrare una teglia, disporre uno strato di pane e uno di formaggio tagliato a fettine, fare un altro strato di pane e uno di formaggio fino a terminare con uno strato di formaggio. Versare sulla zuppa il brodo caldo preparato precedentemente e il burro fritto. Infornare in forno caldo a 180 °C fino a quando la superficie non risulterà dorata.
Impastare con acqua tiepida la farina e lo zucchero, unire il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formare una palla e lasciare riposare per circa due ore. Riprendere a lavorare la pasta, incorporando il burro ammorbidito e lasciare riposare un’altra ora. Ricavare dei bastoncini rotondi di circa dieci o dodici centimetri di lunghezza. Passarli nello zucchero e ripiegarli congiungendo le due estremità. Cuocere in forno a 180 °C per circa trentacinque minuti.
Tritare finemente le nocciole e le mandorle e mescolarle con lo zucchero. Quindi incorporare al composto gli albumi leggermente sbattuti, il burro ammorbidito e la farina. Amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Prendere una cucchiaiata alla volta di composto e stenderlo bene su una placca da forno leggermente imburrata, dandogli una forma tonda e sottile. Cuocere in forno già caldo a 180 °C per cinque o dieci minuti. Sfornare i dolcetti, staccarli ancora caldi e appoggiarli su un matterello affinché assumano una forma incurvata. Lasciare raffreddare e servire.
Pulire le pere Martin Sec, sistemarle in un tegame e coprirle con il vino. Incorporare le spezie e lo zucchero. Cuocere a fuoco lento fino a che il fondo di cottura non si sarà ristretto e le pere non avranno assunto un bel colore dorato. Aggiungere eventualmente un po’ d’acqua. Servirle calde, ricoperte col loro sciroppo.
VARIANTE Tra le varianti di questa ricetta troviamo l’utilizzo del forno a circa 150 °C per la cottura, della scorza grattugiata di un limone e di un bicchierino di grappa per aromatizzarle e dei ciuffi di panna montata per decorarle.
Sbattere in una ciotola l’uovo con lo zucchero e un pizzico di sale. Unire la farina, il lievito, e il latte. Amalgamare gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e consistente. Versare una cucchiaiata di pastella sulla piastra per cialde e cuocere da entrambi i lati.
Questa ricetta tipica della Valle del Lys, è conosciuta anche con i nomi di “kanestri” o “kanoschtrélle”.
Mondare le verdure e rosolarle in un tegame con una noce di burro. Bagnare con due litri di acqua salata, unire il lardo o l’osso e, a piacere, il “lauro” (alloro) e la santoreggia. Cuocere per trenta minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere l’orzo e continuare la cottura a fuoco moderato per circa un’ora e mezza.
VARIANTE La variante prevede anche l’utilizzo di centoventi grammi di castagne secche, lasciate in ammollo la sera precedente e unite all’orzo.