Mondare le verdure e tagliarle a pezzetti. Rosolarle nel burro assieme al riso (o all’orzo). Aggiungere un litro d’acqua bollente salata e cuocere fino a quando le verdure non saranno completamente spappolate (venti minuti circa). Il piatto è ottimo condito con un cucchiaio di burro fuso e servito con crostini di pane.
Tritare le erbe e farle appassire nel burro con poco sale per quindici minuti. In una terrina sbattere le uova con le due farine e il latte fino a ottenere una pastella piuttosto densa. Aggiungere il lievito e incorporare le erbe di prato. Mescolare e infornare. A piacere, si può porre al centro dell’impasto il salame e il lardo.
Pulire le ortiche, scottarle per cinque minuti in acqua bollente e tagliarle a pezzetti. Aggiungere il riso e portarlo a cottura. Toglierlo dal fuoco, condirlo con del burro e amalgamarlo, a piacere, con del formaggio dolce o piccante.
Al posto delle ortiche, secondo le stagioni, si possono utilizzare gli spinaci selvatici, il cavolo tagliato a listarelle oppure delle rape tenere.
Sbucciare le patate e tagliarle a fette sottili. Metterle in una padella con il burro. Unire il cavolo verza tagliato grossolanamente oppure i porri, le rape o le cipolle tagliate a fettine o i fagiolini tagliati a pezzetti. Coprire con un coperchio e cuocere per circa mezz’ora avendo cura di mescolare frequentemente affinché la verdura non attacchi. Togliere il coperchio e cuocere a fuoco vivo finché la verdura non assume un bel colore dorato.
Bollire i fagioli con il burro o il lardo in due litri e mezzo di acqua salata (se si tratta di fagioli secchi, porli in ammollo la sera precedente). A cottura quasi ultimata unire il latte, riportare a ebollizione e aggiungere il riso. Condire a piacere con della toma tagliata a dadini e del burro fuso.
Mondare le verdure, tagliarle a pezzetti e cuocerle in due litri d’acqua salata fino a che non risultino ben cotte. Se la minestra risultasse troppo liquida, frullare le verdure. Aggiungere il latte, unire il riso e continuare la cottura per altri quindici minuti circa.
VARIANTE Le varianti prevedono l’utilizzo al posto della borragine delle rape tagliate a fette sottili, dei porri tagliati a rondelle o di sole patate, a seconda della stagione.
Rosolare la farina in una padella e successivamente versarla in una pentola contenente un litro d’acqua fredda. Bollire per circa venti minuti. In ultimo unire il burro. Ottima servita in piatti con del pane di segale tagliato a pezzetti e dei dadini di toma.
VARIANTE Le varianti prevedono l’utilizzo della farina di mais oppure di entrambi le farine in uguale proporzione e l’aggiunta di un litro di latte.