Cuocere la farina di grano saraceno in un litro di latte. Salare e mescolare per quarantacinque minuti. A parte, friggere i crostini di pane nero nel burro fuso e disporli in terrine con la fontina tagliata a dadini. Versarvi sopra la pappa e aspettare alcuni minuti prima di servire.
VARIANTE La variante consiste nell’utilizzare la farina d’orzo oppure dell’orzo messo in ammollo per dodici ore.
Bollire i fagioli con il burro o il lardo in due litri e mezzo di acqua salata (se si tratta di fagioli secchi, porli in ammollo la sera precedente). A cottura quasi ultimata unire il latte, riportare a ebollizione e aggiungere il riso. Condire a piacere con della toma tagliata a dadini e del burro fuso.
Mondare le verdure, tagliarle a pezzetti e cuocerle in due litri d’acqua salata fino a che non risultino ben cotte. Se la minestra risultasse troppo liquida, frullare le verdure. Aggiungere il latte, unire il riso e continuare la cottura per altri quindici minuti circa.
VARIANTE Le varianti prevedono l’utilizzo al posto della borragine delle rape tagliate a fette sottili, dei porri tagliati a rondelle o di sole patate, a seconda della stagione.
Rosolare la farina in una padella e successivamente versarla in una pentola contenente un litro d’acqua fredda. Bollire per circa venti minuti. In ultimo unire il burro. Ottima servita in piatti con del pane di segale tagliato a pezzetti e dei dadini di toma.
VARIANTE Le varianti prevedono l’utilizzo della farina di mais oppure di entrambi le farine in uguale proporzione e l’aggiunta di un litro di latte.
Porre le castagne in ammollo per una notte. Lessarle in acqua salata fino a quando non si saranno ammorbidite. Aggiungere il latte, unire il riso e i chiodi di garofano. Cuocere a fuoco moderato per circa venti minuti. Mantecare con il burro o con il lardo. Regolare di sale e servire.
VARIANTE La variante a questa ricetta prevede l’aggiunta di fagioli, di patate, di un paio di manciate di farina di segala e d’orzo precedentemente bollito. A fine cottura aggiungere un cucchiaio di burro fuso. Servire in piatti individuali con una fetta di polenta fredda.
Mondare l’indivia. Tagliare finemente l’insalata, il peperoncino rosso piccante e le acciughe dissalate. Condire con olio di noce e aceto di mele. Ottima accompagnata con delle caldarroste e del formaggio stagionato o della “Fontina”.
Secondo un’antica tradizione le famiglie, nel giorno della commemorazione dei defunti al rientro delle funzioni religiose, gustavano questa insalata accompagnata con delle caldarroste al fine di unire i vivi nel ricordo dei loro cari.
Sbucciare e affettare le patate. Cuocerle a fuoco basso con del burro per circa mezz’ora. Aggiungere le mele tagliate a fettine, salare e cuocere per altri 20 minuti a fuoco moderato. Nel frattempo sbattere le uova con un pizzico di sale e incorporarle alle mele e alle patate. Alzare la fiamma e fare rapprendere la frittata da entrambi i lati. Servire calda.