Tagliare la carne a dadini o a bastoncini sottili e metterla a bagno per alcune ore nel vino rosso con le spezie. In un tegame rosolare il lardo o il burro e il mazzetto di aromi. Asciugare la carne, infarinarla, salarla, peparla e rosolarla. Aggiungere il vino della marinata e mezzo bicchiere di aceto.
Aggiungere un poco di farina, qualche foglia di alloro, coprire con il brodo di carne e cuocere per circa quaranta minuti. Servire con polenta o patate lesse.
Fare cuocere per venti minuti in un litro di acqua salata le patate tagliate a fette sottili, i salami e il lardo. Schiacciare le patate e rimetterle nella pentola assieme ai salami e al lardo tagliati a dadini.
Fare riprendere il bollore e versare la farina a pioggia mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Lasciare cuocere un’ora circa. Versare la polenta su di un tagliere di legno. Al posto dei salami e del lardo si può usare una cipolla tagliata a fettine.
Fare bollire un litro di acqua leggermente salata. Una volta raggiunto il bollore versare a pioggia la farina e cuocere a fuoco dolce per quarantacinque minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Nel mentre soffriggere in un tegame le cipolle affettate finemente. Quando la polenta è cotta, condirla con il sugo delle cipolle e servirla calda. Accompagnare la polenta con fontina, formaggio fresco o castagne bollite.
Portare un litro e mezzo di acqua a ebollizione, salare e versare la farina a pioggia, mescolando per evitare grumi. Cuocere per almeno quarantacinque minuti fino ad ottenere una polenta ben soda. Lavare le mele e, senza sbucciarle, metterle in una casseruola con il vino, con un litro di acqua, lo zucchero e le spezie. Portare a ebollizione e proseguire la cottura fino a quando le mele saranno ben cotte e aperte.
Disporre in ogni scodella le mele, una fetta di polenta e un mestolino di sugo opportunamente ridotto.
Fare bollire un litro di acqua leggermente salata, una volta raggiunto il bollore versare a pioggia la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Continuare la cottura fino a quando la polenta inizierà a staccarsi dalle pareti. La polenta così ottenuta deve essere non troppo asciutta.
Affettare il pane (fette di circa un centimetro di spessore) e la fontina (fette di circa tre millimetri di spessore). Imburrare una teglia da forno e disporre uno strato di pane e uno di fontina. Ripetere l’operazione per tre volte. Versare il brodo bollente facendo in modo che penetri in maniera uniforme tra gli ingredienti. Fare fondere il burro con un pizzico di cannella e versarlo sulla zuppa. Passare in forno a 200 °C per circa mezz’ora, fino a quando la superficie risulterà dorata.
Pulire le trote, lavarle e asciugarle bene. Sciogliere in una casseruola il burro aggiungendo un trito preparato con la cipolla, la carota, il prezzemolo, la salvia e il rosmarino. Lasciare insaporire, accomodarvi le trote con sale e pepe a piacere. Quando saranno dorate coprirle con il vino rosso intiepidito in precedenza.
Cuocere per circa cinque minuti a fuoco vivo poi passare in forno a 180 °C per quindici minuti.
Fare bollire due litri di acqua e il latte con un po’ di sale. Appena cominciano a bollire, versare la farina precedentemente stemperata in una tazza d’acqua fredda. Cuocere a fuoco lento per venti minuti. Aggiungere il riso e cuocere per altri dieci o quindici minuti. Mantecare con il burro e servire.
Pulire il cavolo, tritarlo e cuocerlo per circa dieci minuti nell’acqua salata. Versare a pioggia la farina in un litro di acqua salata e cuocere a fuoco dolce per quarantacinque minuti, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
A cottura ultimata aggiungere il burro, mescolare e servire con formaggio e salsicce.
Cuocere la farina di grano saraceno in un litro di latte. Salare e mescolare per quarantacinque minuti. A parte, friggere i crostini di pane nero nel burro fuso e disporli in terrine con la fontina tagliata a dadini. Versarvi sopra la pappa e aspettare alcuni minuti prima di servire.
VARIANTE La variante consiste nell’utilizzare la farina d’orzo oppure dell’orzo messo in ammollo per dodici ore.