Pulire le trote, lavarle e asciugarle bene. Sciogliere in una casseruola il burro aggiungendo un trito preparato con la cipolla, la carota, il prezzemolo, la salvia e il rosmarino. Lasciare insaporire, accomodarvi le trote con sale e pepe a piacere. Quando saranno dorate coprirle con il vino rosso intiepidito in precedenza.
Cuocere per circa cinque minuti a fuoco vivo poi passare in forno a 180 °C per quindici minuti.
Mettere in una terrina circa la metà del sale, adagiarvi sopra la carne, insaporirla con gli aromi mondati e ricoprirla col sale rimasto. Coprire il recipiente con un piatto del diametro inferiore a quello della terrina e porre sopra un peso. Lasciare riposare la carne in luogo fresco per due settimane. Trascorso questo tempo, dissalare la carne, mondarla di tutti i residui di sale, quindi lessarla in abbondante brodo vegetale non salato. Servire il bollito salato a fette sottili, caldo oppure freddo, accompagnato con una salsa verde.
Fare bollire il latte con un po’ di sale. Versare a pioggia la farina e cuocere a fuoco dolce per circa un’ora, mescolando con un cucchiaio di legno.
In una pentola portare a ebollizione un litro e venti centilitri di acqua salata insieme all’aglio e a qualche foglia di salvia. Nel frattempo tagliare la carne a pezzetti piuttosto grandi, il cavolo a striscioline e le patate a dadi grossolani. Unire la carne e le verdure all’acqua e con una schiumarola schiumare quando necessario. Incoperchiare e continuare la cottura per almeno un’ora.
Preparare il brodo di carne e rosolare, a piacere, nel burro le fette di pane. Imburrare una teglia, disporre uno strato di pane e uno di formaggio tagliato a fettine, fare un altro strato di pane e uno di formaggio fino a terminare con uno strato di formaggio. Versare sulla zuppa il brodo caldo preparato precedentemente e il burro fritto. Infornare in forno caldo a 180 °C fino a quando la superficie non risulterà dorata.
Scottare le fave in due litri di acqua bollente salata, sgocciolarle e salarle. Rosolare la salsiccia sbriciolata. Mondare e tritare le erbe aromatiche e rosolarle assieme al sedano, alla cipolla e alla carota. Quando il trito sarà appassito, unire le fave e il pomodoro tagliato a dadini e lasciare insaporire per dieci minuti. Dopo circa quarantacinque minuti unire la pasta e la salsiccia. Proseguire la cottura per altri dieci minuti. Nel frattempo tagliare il pane a cubetti e friggerlo nel burro.
Impastare con acqua tiepida la farina e lo zucchero, unire il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formare una palla e lasciare riposare per circa due ore. Riprendere a lavorare la pasta, incorporando il burro ammorbidito e lasciare riposare un’altra ora. Ricavare dei bastoncini rotondi di circa dieci o dodici centimetri di lunghezza. Passarli nello zucchero e ripiegarli congiungendo le due estremità. Cuocere in forno a 180 °C per circa trentacinque minuti.
Tritare finemente le nocciole e le mandorle e mescolarle con lo zucchero. Quindi incorporare al composto gli albumi leggermente sbattuti, il burro ammorbidito e la farina. Amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Prendere una cucchiaiata alla volta di composto e stenderlo bene su una placca da forno leggermente imburrata, dandogli una forma tonda e sottile. Cuocere in forno già caldo a 180 °C per cinque o dieci minuti. Sfornare i dolcetti, staccarli ancora caldi e appoggiarli su un matterello affinché assumano una forma incurvata. Lasciare raffreddare e servire.
Pulire le pere Martin Sec, sistemarle in un tegame e coprirle con il vino. Incorporare le spezie e lo zucchero. Cuocere a fuoco lento fino a che il fondo di cottura non si sarà ristretto e le pere non avranno assunto un bel colore dorato. Aggiungere eventualmente un po’ d’acqua. Servirle calde, ricoperte col loro sciroppo.
VARIANTE Tra le varianti di questa ricetta troviamo l’utilizzo del forno a circa 150 °C per la cottura, della scorza grattugiata di un limone e di un bicchierino di grappa per aromatizzarle e dei ciuffi di panna montata per decorarle.
Mettere a macerare l’uva passa nel rum per due o tre ore. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e sbriciolare il lievito di birra. A parte riscaldare il latte con un pizzico di sale e tutti gli altri ingredienti, mescolando delicatamente perché le uova non si rapprendano. Quando sarà caldo, ma non bollente, versare il composto sulla farina e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo e consistente.