Mettere a macerare l’uva passa nel rum per due o tre ore. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e sbriciolare il lievito di birra. A parte riscaldare il latte con un pizzico di sale e tutti gli altri ingredienti, mescolando delicatamente perché le uova non si rapprendano. Quando sarà caldo, ma non bollente, versare il composto sulla farina e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo e consistente.
In un pentolino sbattere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, lavorandole con la frusta fino a che non saranno chiare e spumose. Aggiungere la cannella, quindi stemperare il composto con il vino, unire i dadini di pane precedentemente tostati nel burro e cuocere il tutto a bagnomaria fino a quando la crema non sarà ben densa. Durante la cottura unire delicatamente la grappa a gocce. Lasciare raffreddare e servire in coppe individuali.
Montare a neve la panna, incorporando delicatamente lo zucchero e qualche goccia di grappa. Spolverare con la cannella o guarnire con pezzetti di cioccolato fondente. Servire con cialde o tegole di Aosta.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, lavorando con una frusta fino a ottenere una crema chiara, spumosa e omogenea. Unire gli altri ingredienti e cuocere a fuoco basso, mescolando bene fino a che la crema non si sarà addensata. Versare in coppette individuali, lasciare raffreddare e servire. Ottima accompagnata con tegole di Aosta.
Sbattere in una ciotola l’uovo con lo zucchero e un pizzico di sale. Unire la farina, il lievito, e il latte. Amalgamare gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e consistente. Versare una cucchiaiata di pastella sulla piastra per cialde e cuocere da entrambi i lati.
Questa ricetta tipica della Valle del Lys, è conosciuta anche con i nomi di “kanestri” o “kanoschtrélle”.
In una pentola portare a ebollizione un litro e venti centilitri di acqua salata insieme all’aglio e a qualche foglia di salvia. Nel frattempo tagliare la carne a pezzetti piuttosto grandi, il cavolo a striscioline e le patate a dadi grossolani. Unire la carne e le verdure all’acqua e con una schiumarola schiumare quando necessario. Incoperchiare e continuare la cottura per almeno un’ora.
Tagliare la carne a pezzetti, lavarla e asciugarla. Mondare la carota, il sedano, l’aglio e la cipolla, tritarli, quindi rosolare il trito nel burro con il lardo o la pancetta. Aggiungere i pezzetti di capra leggermente infarinati. Lavare l’alloro, il rosmarino e il timo e unirli alla carne insieme al ginepro, ai chiodi di garofano e ai funghi ammollati. Rosolare il tutto e unire i pomodori ridotti a dadini. Lasciare riprendere la salsa, versare il vino e farlo evaporare. Unire il brodo coprendo a filo la preparazione.
Bollire le castagne in abbondante acqua leggermente salata, sbucciarle (se si utilizzano castagne secche, lasciarle prima a bagno in acqua tiepida per una notte intera). Scolarle, togliere loro la pellicina e farle saltare in padella con il burro e, se piace il contrasto dolce-salato, caramellarle con l’aggiunta di un po’ di zucchero. Servirle calde o tiepide accompagnate con fettine di lardo o, a piacere, con riccioli di burro.
Incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza. Versare in una pentola la panna, unire la vaniglia e quattro cucchiai di zucchero. Portare sul fuoco dolce e scaldare, mescolando di continuo. Quando il composto avrà raggiunto il punto di ebollizione, togliere dal fuoco, eliminare la vaniglia e incorporare la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, mescolando per stemperarla perfettamente. Versare il composto in uno stampo o in quattro stampini individuali e passare in frigorifero a rassodare per almeno due ore.
Fare cuocere per venti minuti in un litro di acqua salata le patate tagliate a fette sottili, i salami e il lardo. Schiacciare le patate e rimetterle nella pentola assieme ai salami e al lardo tagliati a dadini.
Fare riprendere il bollore e versare la farina a pioggia mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Lasciare cuocere un’ora circa. Versare la polenta su di un tagliere di legno. Al posto dei salami e del lardo si può usare una cipolla tagliata a fettine.