Veneto

Sbucciare le pesche e praticarvi un foro cilindrico verticale tale da poter estrarre il nocciolo. Imburrare una placca da forno e disporvi le pesche già preparate. A parte, allestire un impasto con le mandorle tostate tritate finissime, gli amaretti sbriciolati e pestati, la grappa, lo zucchero e il miele. Inserire l’impasto nel foro praticato nelle pesche e infornare alla temperatura già predisposta a 180 °C.
Cuocere per almeno due minuti a seconda della grandezza delle pesche. Sfornare e servire le pesche tiepide eventualmente con panna montata a parte.

Soffriggere nel burro la cipolla e il sedano tritati finemente, aggiungere i fegatini e i ventrigli crudi e cuocere a fuoco dolce. Unire il brodo bollente, gettare il riso e mescolare fino a cottura ultimata. Cospargere con grana grattugiato.

Tritare il rosmarino, la salvia, il prezzemolo, le bacche di ginepro e alcune fettine sottili di pancetta, poco sale e un pizzico di pepe. Con questo trito farcire i piccioni e avvolgerli con le fettine di pancetta rimasta. Cuocerli poi allo spiedo o in forno, bagnandoli di tanto in tanto con un po’ di vino bianco secco. Servire con una bella polenta calda accompagnata con il sugo della leccarda, al quale si aggiunge un poco di burro.

Pulire e infarinare il pesce e metterlo a friggere per bene in olio abbondante finché sarà rosolato. Preparare in una teglia un soffritto con poco di olio, aglio e prezzemolo. In questo soffritto mettere il pesce gatto, a piacere sale e pepe e aggiungere la conserva di pomodoro con un poco d’acqua. Lasciare bollire coperto finché l’acqua sarà completamente evaporata e resterà sul fondo solo un dito di sugo. Servire accompagnando con fette di polenta.

Scaldare il miele a bagnomaria per trenta minuti circa, mescolando di continuo. Aggiungere gli albumi montati a neve e incorporarli delicatamente. Riscaldare di nuovo a bagnomaria mescolando il miele per altri trenta minuti.

Pestare al mortaio il pepe, il rosmarino, aggiungere il succo di limone, l’olio e, alcune ore prima della cottura, massaggiare con questa marinata il petto d’anatra. Cuocere in padella asciutta e a fuoco molto vivace dalla parte della pelle per circa dieci minuti.

Sciogliere la farina con l’uovo, unire tutti gli ingredienti e versare mezzo bicchiere d’acqua un poco alla volta fino a raggiungere una giusta consistenza.
Lasciar riposare la pastella mezz’ora, quindi immergervi ben bene i fiori e friggerli in olio bollente sino a che avranno preso un colore dorato.

In una pentola dai bordi alti, fare un leggero soffritto con il lardo tagliato a dadini, poco burro, la cipolla affettata. Rosolare dolcemente le costicine. Aggiungere le foglie del cavolo verza lavate e ridotte a pezzi grandi con le mani. Mettere il coperchio e lasciare stufare a fuoco basso per parecchio tempo mescolando ogni tanto. Aggiustare di sale e pepe e spruzzare di aceto verso fine cottura. Servire con una bella polenta tenera.

Disporre in una pentola, in abbondante olio, con il prezzemolo ben tritato e la cipolla e l’aglio tagliati a fettine sottilissime, i chioccioloni ben spurgati e schiumati, con paziente lavoro di leggere bolliture in acqua e sale e acqua e bicarbonato, indi lavati sotto acqua corrente e mondati della parte nera. Salare il giusto e aggiungere la scorza di limone grattugiata. In forno a 180 °C, cuocere mescolando di tanto in tanto. Aggiungere periodicamente qualche spruzzata di vino e qualche fiocco di burro. Tenere sempre coperto con il coperchio.