Veneto

Macerare la polpa nel vino rosso per almeno due giorni. In una casseruola porre tutte le verdure, debitamente tagliate a pezzettini, con l’olio ed eventuale noce di burro. Togliere la carne dalla marinata di vino, far penetrare in piccole incisioni le brocche di garofano, lardellare bene, infarinare e porre nella casseruola. Dopo un’ora di cottura, versare il vino, aggiungere le foglie di lauro, gli altri aromi e continuare a cuocere a fuoco molto moderato per almeno tre ore, muovendo il composto; eventualmente aggiungere il brodo.

Impastare la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito, il latte, due uova intere e due tuorli e il lievito. Aggiungere i rimanenti due albumi d’uova battuti a neve. Lasciar riposare l’impasto coperto con un panno per mezz’ora. Trasferire la pasta in uno stampo antiaderente alto a forma di ciambella. Cuocere in forno a 180 °C per quaranta minuti circa finché la superficie si presenta dorata. Lasciar raffreddare il dolce lentamente sulla bocca del forno.

Immergere i granchi in una terrina dove si sono battute delle uova che li ricopriranno. Lasciare assorbire e poi infarinare e friggere in buon olio abbondante. Depositare le moleche fritte sulla carta paglia assorbente, cospargere di sale fino. Servire calde, con larghe fette di polenta, preferibilmente bianca.

Per la pasta: lavorare insieme tutti gli ingredienti, aggiungere l’acqua necessaria, fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
Per il ripieno: bollire le rape rosse e la rapa gialla, sbucciarle e passarle finemente al setaccio, aggiungere il sale necessario, un pizzico di noce moscata, di pepe nero, di chiodi di garofano pestati. Amalgamare il tutto e far soffriggere appena in una padella, con un poco d’olio e due spicchi d’aglio che vanno tolti alla fine.

Far imbiondire lo scalogno in poco burro con gli aromi, aggiungere il fegato, aggiustare il pepe e il sale, sfumare con il Cognac (o Marsala).
Una volta cotto lasciarlo raffreddare bene, passarlo al setaccio e incorporarvi, lentamente, il restante burro crudo fino a ottenere una crema omogenea.
Una variante interessante può ottenersi utilizzando fegatini di pollo. Stesso procedimento.

Fare soffriggere la cipolla nell’olio fino a doratura, quindi toglierla e versare il vino bianco. Aggiungere pochissimo pomodoro, i piselli con un mestolo di brodo e portare il tutto a metà cottura.
Nel frattempo soffriggere l’anguilla, tagliata a pezzi di circa sei centimetri, con l’alloro, facendole perdere tutto il grasso.
Infarinarla, aggiungerla ai piselli e terminare la cottura. Servire calda con contorno di polenta.

Preparare un guazzetto, con olio, aglio e prezzemolo tritato, in un tegame ampio a fuoco vivo. Quando avrà preso colore, buttarci le cappelonghe preventivamente pulite. Quando le cappe saranno aperte, togliere i gusci e aggiungere brodo di manzo. Disporre i crostini, già fritti nell’olio, nei piatti e versarvi sopra cappe e brodo.

Squamare il luccio con molta cura, pulirlo e inciderlo leggermente sul ventre. Metterlo a bollire in una pentola che lo contenga tutto disteso, quando l’acqua bolle. A cottura ultimata (circa venti minuti) toglierlo dalla pentola molto delicatamente, senza romperlo, e adagiarlo su un piatto ovale. Condirlo con olio, sale, pepe, aglio tritato e un poco di aceto. Non esagerare con il pepe, perché il piatto deve risultare delicato. Abbondare pure con l’olio nel quale si potrà poi intingere qualche pezzettino di pane casereccio.

Prendere un luccio, porlo in una pentola d’acqua e farlo bollire per venti minuti con due foglie d’alloro, mezza cipolla e due gambe di sedano. A fine cottura lasciarlo raffreddare, togliere le lische e porre il pesce su di un piatto da portata.
A parte preparare la salsa: prendere le sardine e pulirle dal sale, metterle in un tegamino coprendole interamente d’olio. Mettere sul fuoco a fiamma bassissima e cuocere fino a che le sardine si sciolgano e formino un composto omogeneo. Lasciar raffreddare la salsa e versarla sul luccio.

Pulire bene il luccio e svuotarlo. Tagliarlo a pezzi e porlo a bollire per almeno quindici minuti in acqua salata, con l’aggiunta di un bicchiere di vino e della scorza di limone grattugiata. A cottura ultimata togliere i pezzi, raffreddarli, spinarli con molta attenzione. Separatamente, ammollare i panini nel latte. Pulire le acciughe salate e tritarle sottili. Schiacciare l’aglio. In una terrina, porre la polpa del luccio.