Veneto

Prendere la tacchina, il mezzo pollo, i piccioni, tagliare a pezzi, infarinare e porre in una padella per rosolarli a fuoco vivo con poco olio. Tagliare a fettine sottili il sedano rapa, le cipolle, le carote, le patate pelate. Rosolare in un’altra padella queste verdure, per quindici minuti, a fuoco lento, con poco olio. In una pentola mettere le carni degli animali disossate, le verdure rosolate, i pomodori pelati e senza semi, aggiungere sale, pepe, foglie di alloro, il vino e metà del brodo. Cuocere a fuoco leggero per almeno due ore.

Tagliare la carne a dadini, condirla con sale e pepe macinato al momento e lasciarla riposare per un’ora. In un tegame fondere il burro, aggiungere un rametto di rosmarino e la carne già preparata. Rosolare il tutto e portarlo a cottura lentamente dopo aver eliminato il rosmarino.

Preparare un soffritto di sedano e cipolla battuti con la salsiccia e farlo rosolare con metà burro. Aggiungere il riso e farlo diventare brillante, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, poi aggiungere un po’ di vino bianco secco, e, mescolando ancora, lasciarlo assorbire. Intanto a parte tenere il brodo ben caldo, quasi bollente e aggiungerlo a mestolini al riso, mescolando sempre.

Cuocere i funghi chiodini in un tegame basso e largo con olio, aglio e prezzemolo, a fuoco vivace, finché avranno consumato tutta la loro acqua.
Far soffriggere in una pentola la cipolla con poco burro, unire il riso e lasciarlo tostare poi portare a cottura, aggiungendo lentamente brodo e, a metà cottura, i funghi già cotti. Mantecare con burro e parmigiano.

Togliere tutto il grasso a una bella oca grassa e scioglierlo a fuoco vivo. Scegliere le parti più carnose e togliere loro la pelle e le ossa. Metterle per due giorni sotto sale, rivoltandole ogni giorno. Poi asciugarle e affumicarle davanti al fuoco di un camino per dodici ore. Porle poi in un pignatto di coccio con rametti di rosmarino, coprendole con il loro grasso liquefatto, e se non bastasse aggiungere dell’olio d’oliva. Consumare almeno dopo un mese e tenere il vaso in luogo fresco coperto con un foglio di cartaforno ben legato.

Sbucciare le pesche e praticarvi un foro cilindrico verticale tale da poter estrarre il nocciolo. Imburrare una placca da forno e disporvi le pesche già preparate. A parte, allestire un impasto con le mandorle tostate tritate finissime, gli amaretti sbriciolati e pestati, la grappa, lo zucchero e il miele. Inserire l’impasto nel foro praticato nelle pesche e infornare alla temperatura già predisposta a 180 °C.
Cuocere per almeno due minuti a seconda della grandezza delle pesche. Sfornare e servire le pesche tiepide eventualmente con panna montata a parte.

Porre a rinfrescare il lievito in una tazzina di acqua a cui saranno aggiunti due mezzi cucchiaini di zucchero. Lasciar riposare un quarto d’ora. Ammorbidire il burro quindi impastare la farina con il burro ammorbidito, il lievito sciolto, lo zucchero e il sale. Lavorare l’impasto a lungo fino a ottenere una massa ben liscia e omogenea. Adagiare il composto in uno stampo, a forma di stella dai bordi alti, e lasciarlo lievitare per un po’ meno di un’ora, in ambiente umido alla temperatura di 20 °C, tenendolo coperto con un panno.

Tagliare la soppressa a fette piuttosto grosse e regolari. In una padella soffriggere la cipolla, con l’olio e il burro, fino a imbiondire, quasi imbrunire. Spegnere il fuoco, versare l’aceto nel composto di cipolla soffritta e salare molto poco.

Lessare i fagioli in poca acqua salata, con una foglia di alloro e una di salvia, e passarli al passaverdura. Cuocere il riso al dente in acqua salata, scolarlo, condirlo con il burro e il formaggio tipo Piave, metterlo in uno stampo a corona da girare poi su un piatto di portata. Versare la crema di fagioli al centro e portare in tavola.