Veneto

Mettere allo spiedo di legna le beccacce, private delle penne e degli occhi ma con il lungo becco e fasciate di lardo e senza odori. Girarle fino a quando prenderanno il colore rosso della carne del petto.

Portare il burro a temperatura ambiente, impastarlo con tutti gli ingredienti, senza troppo lavorarli. Ungere una teglia, stendere l’impasto in strato di 4 centimetri e infornare a 180 °C per circa quarantacinque minuti, fin quando la torta assume un colore dorato.

Raccogliere il brodo non sgrassato di un buon pezzo di manzo lesso. Prendere il pane raffermo e passarlo in forno, senza farlo colorare a 150 °C. Prendere una pentola di cotto o di ferro smaltato e porre a fuoco lento il midollo di bue, di vitellone e di maiale oppure solo di manzo (si può usare anche il midollo tolto dagli ossibuchi bolliti) e scioglierlo da crudo, poi aggiungere il burro. Quando il midollo si sarà fuso con il calore, versare un mestolo pieno di brodo per persona, ben bollente, in modo da non interrompere la continuità di cottura.

Impastare in una terrina i due tipi di farina in acqua o latte caldo, aggiungere le mele tagliate a fettine sottili, i fichi secchi a pezzetti piccolissimi, i pinoli e l’uva sultanina, precedentemente ammollata, la melassa, le uova e il sale. Amalgamare bene il tutto, versare l’impasto in una teglia di rame, unta con burro o strutto, e cuocere a fuoco moderato per circa due ore. Dovrà formarsi in superficie una crosta screpolata.

Fare una pastella piuttosto morbida sbattendo bene le uova intere con il sale e tre cucchiai di zucchero, aggiungere la farina e il latte. Deve risultare una pastella piuttosto liquida, liscia e omogenea; aggiungere quattro mele tagliate a fettine sottilissime, due buone manciate di uvetta passa ammollata nell’acqua e asciugata, mescolare ancora bene.

Disporre la farina sulla spianatoia, mettere al centro le uova, lo zucchero, il burro a pezzetti ammorbidito, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. Impastare velocemente e riporre l’impasto in frigo per circa mezz’ora. Sbucciare le mele, tagliarle a pezzi e metterle in una pentola con lo zucchero e i due cucchiai d’acqua. Cuocere per dieci minuti e alla fine aggiungere la mostarda.

Lavorare gli ingredienti assieme impastando molto bene, compresi i rossi e due chiare d’uovo. Aggiungere il lievito e le altre due chiare d’uovo battute a neve. Lasciare riposare per trenta minuti l’impasto, coperto con un panno, poi riempire uno stampo in precedenza ben unto, dalla forma di ciambella, alto di sponde, e cuocere a 180 °C per quaranta minuti, fino a quando sarà ben dorato in superficie. Lasciarle raffreddare sulla bocca del forno.

Sciogliere il lievito nel latte, impastarlo con la farina, fare una palla e lasciarla lievitare per trenta minuti, incisa la parte alta a croce. Impastare gli ingredienti rimasti usando latte tiepido fino alla consistenza della pasta del pane. Maneggiare a lungo.
Fare dei filoncini, lasciarli lievitare per un’ora e mezzo. Passarli dieci minuti in forno caldo. Lasciarli riposare per quarantotto ore. Tagliarli a fettine sottili e tostarli in forno.

Cuocere la farina gialla per quindici minuti in acqua fino ad ottenere una polenta. Aggiungere a questa tutti gli altri ingredienti. Ungere bene il tegame, sistemare il composto e cuocere al forno per circa un’ora e mezzo a 180 °C. Dopo la cottura, spargere sopra al dolce zucchero grezzo.