Veneto

Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare in una ciotola. Montare a spuma i sei tuorli con lo zucchero, incorporarvi il mascarpone, ottenendo così una crema morbida. Bagnare venti savoiardi con il caffè facendo attenzione a non inzupparli troppo e disporli in fila al centro di un piatto circolare. Spalmare sui savoiardi metà della crema e poi sovrapporre un altro strato di venti savoiardi bagnati col caffè. Spalmare poi la superficie con la rimanente crema di mascarpone. Ricoprire la crema con il cacao in polvere setacciato. Passare in frigo sino al momento di servire.

Ammorbidire il burro, lavorarlo a lungo con lo zucchero, aggiungervi i tuorli d’uovo e continuare a mescolare con energia. Unire quindi la fecola con il lievito, un pizzico di sale, la scorza di limone grattugiata. Amalgamare il tutto con delicatezza e alla fine anche gli albumi d’uovo montati a neve soda.
Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata, far cuocere nel forno caldo a 180 °C per circa trenta minuti, senza mai aprire il forno. Quando sarà cotta, toglierla dallo stampo e, così capovolta, servirla ricoperta di zucchero a velo.

Tritare le noci e unirle alla farina. A parte, impastare il burro con lo zucchero e il tuorlo d’uovo; unire alla farina e alle noci, avendo cura di non lavorare molto la pasta. Far riposare il tutto in luogo fresco per due ore. Nel frattempo, cuocere al caramello lo zucchero con il succo dei limoni. Bloccare, versando la panna, fatta bollire con il miele e il caffè. Unire le restanti noci tritate e lasciare intiepidire. Stendere la pasta sul fondo e sul bordo di uno stampo non molto alto. Riempire con l’impasto di noci e caramello e ricoprire con uno strato della stessa pasta.

Mettere i funghi a bagno per qualche ora, lavarli molto bene e cuocerli lentamente con olio, aglio, prezzemolo e un cucchiaio di farina e una tazza abbondante di acqua, Cuocere per circa mezz’ora, mescolare rapidamente sulla spianatoia tutti gli ingredienti per la pasta frolla (il burro va fatto prima ammorbidire) e lasciar riposare la pasta per quindici minuti in luogo fresco. Cuocere gli ziti (o le penne) in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con i funghi e il formaggio grattugiato (del quale si lascerà da una parte, circa un terzo) e un pezzo di burro.

Sciogliere il lievito nel latte, impastarlo con la farina, fare una palla e lasciarla lievitare per trenta minuti, incisa la parte alta a croce. Impastare gli ingredienti rimasti usando latte tiepido fino alla consistenza della pasta del pane. Maneggiare a lungo.
Fare dei filoncini, lasciarli lievitare per un’ora e mezzo. Passarli dieci minuti in forno caldo. Lasciarli riposare per quarantotto ore. Tagliarli a fettine sottili e tostarli in forno.

 
Tagliare la cipolla a fettine sottili e fatele rosolare, in una larga padella, a fuoco dolce nel burro e nell’olio, quando sarà trasparente (circa 15/20 minuti) bagnare con un po’ di aceto (se gradito) e fatelo ritirare completamente.
Aggiungere quindi il fegato privato delle pellicine tagliato a larghe strisce e fare cuocere velocemente per 5 minuti a fuoco alto, salare, pepare e volendo cospargere con prezzemolo tritato. Non va mai riscaldato in quanto il fegato si indurisce.
Si usa servire con una polenta morbida o con fette di polenta abbrustolite
 

Mondare, lavare e tagliare a cubetti la verdura, tenendola separata. Rosolarla ancora separatamente in una noce di burro. In un tegame da risotti stufare la cipolla tritata in un cucchiaio d’olio e tre di brodo. Aggiungere un po’ di vino bianco e lasciarlo evaporare dolcemente.
Aggiungere il riso e tostarlo, quindi versando brodo bollente, poco alla volta, e continuando a mescolare, portarlo a cottura. Aggiungere le verdure precedentemente stufate, mantecare il tutto con una noce di burro e il formaggio grattato e servire subito.

Dopo averla lessata, tagliare la trippa a listarelle. Con olio, burro e tutte le verdurine tritate finemente fare un soffritto. Aggiungere la trippa, mescolare e versare poi il brodo e la salsa di pomodoro. In una tazza sciogliere con del brodo la farina e poi versare il tutto in pentola. Cuocere per quattro ore, servire con crostini di pane e cospargere con abbondante grana grattugiato e un po’ di pepe.

Preparare le tradizionali lasagne con la farina, la semola di grano e le uova, tagliarle un poco più strette di un dito, lessarle in acqua salata e condirle con metà del burro fuso. Affettare sottilmente le mele, ridurre in tocchetti i fichi e le noci, mescolare con la cannella, l’uva e i semi di papavero. In una pentola da forno alternare strati di lasagne e una mescola degli altri ingredienti, avendo cura di terminare con uno strato di mele. Irrorare il tutto con il restante burro fuso e mettere al forno a 170 °C per circa venti minuti.

Lavare bene le patate e lessarle in acqua leggermente salata. Una volta cotte, sbucciarle e schiacciarle con l’apposito attrezzo. Portare la pasta di patata su una spianatoia leggermente infarinata aggiungere l’uovo alla farina. Amalgamare bene a mano l’impasto, fino ad ottenere una massa omogenea. Staccare piccole porzioni d’impasto, ridurlo a bastoncini del diametro di un centimetro e mezzo a loro volta tagliati a tronchetti lunghi circa tre centimetri. Completare gli gnocchi facendoli passare, uno alla volta, sul rovescio di una grattugia.