Tritare la pancetta, fonderla assieme al burro, rosolarvi la cipolla e l’aglio. Insaporire il germano tagliato a pezzi, unire salvia, rosmarino, sedano, carota, pomodoro, prosecco, pepe e sale. Portare a cottura a fuoco lento, aggiungendo brodo per quanto necessario.
VARIANTE Si può unire al brodo di cottura “soppressa” o salame sminuzzato e anche qualche acciuga diliscata, sostituire il sedano, le carote e il pomodoro con fettine di mele renette o di cotogno.
Sciogliere la farina con l’uovo, unire tutti gli ingredienti e versare mezzo bicchiere d’acqua un poco alla volta fino a raggiungere una giusta consistenza.
Lasciar riposare la pastella mezz’ora, quindi immergervi ben bene i fiori e friggerli in olio bollente sino a che avranno preso un colore dorato.
Disossare la gallina conservando intatta la pelle. Amalgamare il succo dei limoni con l’olio e il sale (quanto basta) e condire la gallina lasciandola a macerare per alcune ore. Farcire con il formaggio tagliato a fettine, il prosciutto crudo, le carote, i pistacchi e il peperone. Cuocere in forno a teglia coperta per circa due ore senza aggiungere altri condimenti.
La “fasanà” (fagiano) è un ripieno che si utilizza appunto per il fagiano.
Tagliare la faraona in quattro pezzi, disossarli e disporli in una bacinella per alimenti con sale, sei foglie di alloro spezzettate e un cucchiaio di olio. A parte tritare otto foglie di alloro e metterle in abbondante olio. Preparare una griglia ben calda, con abbondanti braci, e adagiarvi sopra i quattro pezzi di faraona e cuocerli bene prima da una parte e poi dall’altra.
A cottura ultimata disporre in ogni piatto un pezzo di faraona, cospargendolo bene con olio in cui è stato in infusione l’alloro. Decorare il piatto con foglioline di alloro.
In una pentola dai bordi alti, fare un leggero soffritto con il lardo tagliato a dadini, poco burro, la cipolla affettata. Rosolare dolcemente le costicine. Aggiungere le foglie del cavolo verza lavate e ridotte a pezzi grandi con le mani. Mettere il coperchio e lasciare stufare a fuoco basso per parecchio tempo mescolando ogni tanto. Aggiustare di sale e pepe e spruzzare di aceto verso fine cottura. Servire con una bella polenta tenera.
Affettare la cipolla e soffriggerla leggermente unitamente alla farina, aggiungere la carne, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato. Lasciare intiepidire e con questo composto riempire la pelle del collo. Cucire poi da tutte e due le parti. Il ripieno non deve essere troppo pressato, ma avere abbastanza spazio, perché cuocendo aumenta di volume.
Lavorare gli ingredienti assieme impastando molto bene, compresi i rossi e due chiare d’uovo. Aggiungere il lievito e le altre due chiare d’uovo battute a neve. Lasciare riposare per trenta minuti l’impasto, coperto con un panno, poi riempire uno stampo in precedenza ben unto, dalla forma di ciambella, alto di sponde, e cuocere a 180 °C per quaranta minuti, fino a quando sarà ben dorato in superficie. Lasciarle raffreddare sulla bocca del forno.
Disporre in una pentola, in abbondante olio, con il prezzemolo ben tritato e la cipolla e l’aglio tagliati a fettine sottilissime, i chioccioloni ben spurgati e schiumati, con paziente lavoro di leggere bolliture in acqua e sale e acqua e bicarbonato, indi lavati sotto acqua corrente e mondati della parte nera. Salare il giusto e aggiungere la scorza di limone grattugiata. In forno a 180 °C, cuocere mescolando di tanto in tanto. Aggiungere periodicamente qualche spruzzata di vino e qualche fiocco di burro. Tenere sempre coperto con il coperchio.
Pulire i funghi, lavarli e tagliarli a fettine piuttosto grandi. Porli a bollire in un piccolo recipiente, e quando inizia la bollitura, toglierli e scolarli.
A parte tritare finissimi l’aglio e la cipolla; rosolare il battuto con poco olio e quindi aggiungere i porcini, lasciando cuocere a fuoco moderato e aggiungendo un poco di acqua, secondo quantità.
Mettere allo spiedo di legna le beccacce, private delle penne e degli occhi ma con il lungo becco e fasciate di lardo e senza odori. Girarle fino a quando prenderanno il colore rosso della carne del petto.