Soffriggere nel burro la cipolla e il sedano tritati finemente, aggiungere i fegatini e i ventrigli crudi e cuocere a fuoco dolce. Unire il brodo bollente, gettare il riso e mescolare fino a cottura ultimata. Cospargere con grana grattugiato.
Tirare la sfoglia e tagliare dodici basi a forma di cuore. Arrostire le quaglie per dieci minuti in forno a 220 °C con sale, pepe, aglio, rosmarino, salvia, vino bianco e olio. Passare il fondo al setaccio.
Disossare le quaglie, lasciando i petti interi, sfilettare il resto dopo aver tolto la pelle. Mettere nel fondo la pelle e le ossa e farle bollire con cipolla, sedano, carote e odori. Passare il fondo, unire il vino e ridurre. Mettere parte del fondo nel trito di quaglia, unire fegatini e cuori, tritati, e impastare con un tuorlo, col parmigiano e la panna. Salare e pepare.
Tritare il rosmarino, la salvia, il prezzemolo, le bacche di ginepro e alcune fettine sottili di pancetta, poco sale e un pizzico di pepe. Con questo trito farcire i piccioni e avvolgerli con le fettine di pancetta rimasta. Cuocerli poi allo spiedo o in forno, bagnandoli di tanto in tanto con un po’ di vino bianco secco. Servire con una bella polenta calda accompagnata con il sugo della leccarda, al quale si aggiunge un poco di burro.
Pulire e infarinare il pesce e metterlo a friggere per bene in olio abbondante finché sarà rosolato. Preparare in una teglia un soffritto con poco di olio, aglio e prezzemolo. In questo soffritto mettere il pesce gatto, a piacere sale e pepe e aggiungere la conserva di pomodoro con un poco d’acqua. Lasciare bollire coperto finché l’acqua sarà completamente evaporata e resterà sul fondo solo un dito di sugo. Servire accompagnando con fette di polenta.
Portare le patate ben pelate a mezza cottura. Tagliarle a fettine sottili. In una padella, soffriggere la cipolla e il sedano sminuzzati con il burro e l’olio, aggiungere le patate e cuocere per trenta minuti. In una pentola, portare il brodo a bollore, versare il composto della padella e cuocere per altri quindici minuti. Versare il riso e il prezzemolo tritato. Servire bollente. A volontà, cospargere di buon formaggio stagionato e grattugiato.
Scaldare il miele a bagnomaria per trenta minuti circa, mescolando di continuo. Aggiungere gli albumi montati a neve e incorporarli delicatamente. Riscaldare di nuovo a bagnomaria mescolando il miele per altri trenta minuti.
Pestare al mortaio il pepe, il rosmarino, aggiungere il succo di limone, l’olio e, alcune ore prima della cottura, massaggiare con questa marinata il petto d’anatra. Cuocere in padella asciutta e a fuoco molto vivace dalla parte della pelle per circa dieci minuti.
Fare una pastella piuttosto morbida sbattendo bene le uova intere con il sale e tre cucchiai di zucchero, aggiungere la farina e il latte. Deve risultare una pastella piuttosto liquida, liscia e omogenea; aggiungere quattro mele tagliate a fettine sottilissime, due buone manciate di uvetta passa ammollata nell’acqua e asciugata, mescolare ancora bene.
Battere bene le bistecche e su ciascuna fetta mettere una fettina di pancetta sottile, due chiodi di garofano, poi arrotolarle e fermarle con due stuzzicadenti.
In una teglia che contenga comodamente gli involtini preparare il sugo: tagliare la cipolla finemente, pestare le foglie di rosmarino, l’aglio e l’alloro e rosolare il tutto nel burro (o nell’olio).
Tritare la pancetta, fonderla assieme al burro, rosolarvi la cipolla e l’aglio. Insaporire il germano tagliato a pezzi, unire salvia, rosmarino, sedano, carota, pomodoro, prosecco, pepe e sale. Portare a cottura a fuoco lento, aggiungendo brodo per quanto necessario.
VARIANTE Si può unire al brodo di cottura “soppressa” o salame sminuzzato e anche qualche acciuga diliscata, sostituire il sedano, le carote e il pomodoro con fettine di mele renette o di cotogno.