Valle d'Aosta

Mondare e lavare le verdure. Tagliare i fagiolini e le patate a pezzetti, le zucchine a rondelle e la cipolla a fette sottili. In una capace pentola unta di burro fuso disporre a strati le verdure. Aggiungere la pancetta o il lardo a cubetti e le erbe aromatiche. Salare e pepare.
Innaffiare con un poco di brodo o dell’acqua calda, incoperchiare e lasciare cuocere a calore moderato, rimestando di tanto in tanto, per circa due ore. A fine cottura potete unire, facoltativamente, la toma tagliata a dadini.

Tagliare la carne a dadini o a bastoncini sottili e metterla a bagno per alcune ore nel vino rosso con le spezie. In un tegame rosolare il lardo o il burro e il mazzetto di aromi. Asciugare la carne, infarinarla, salarla, peparla e rosolarla. Aggiungere il vino della marinata e mezzo bicchiere di aceto.
Aggiungere un poco di farina, qualche foglia di alloro, coprire con il brodo di carne e cuocere per circa quaranta minuti. Servire con polenta o patate lesse.

Pelare e grattugiare le pere in una capace ciotola. Cuocere nel burro a fuoco moderato la cipolla tagliata a fettine e le erbe aromatiche e, a piacere, la polpa di pomodoro. Filtrare il tutto e versare sulle pere. Nel frattempo fare bollire il riso al dente e unirlo alle pere assieme all’uva. Unire le due farine, il pane raffermo o i grissini, le uova, lo zucchero e le spezie. Alcuni vi aggiungono anche qualche fettina di fontina, degli amaretti sbriciolati e due cucchiai di grappa. Incorporare le uova e mescolare bene. Il composto dovrà risultare morbido.

Tagliare la carne a pezzetti, lavarla e asciugarla. Mondare la carota, il sedano, l’aglio e la cipolla, tritarli, quindi rosolare il trito nel burro con il lardo o la pancetta. Aggiungere i pezzetti di capra leggermente infarinati. Lavare l’alloro, il rosmarino e il timo e unirli alla carne insieme al ginepro, ai chiodi di garofano e ai funghi ammollati. Rosolare il tutto e unire i pomodori ridotti a dadini. Lasciare riprendere la salsa, versare il vino e farlo evaporare. Unire il brodo coprendo a filo la preparazione.

Sbattere i tuorli con lo zucchero, lavorando con una frusta fino a ottenere una crema chiara, spumosa e omogenea. Unire gli altri ingredienti e cuocere a fuoco basso, mescolando bene fino a che la crema non si sarà addensata. Versare in coppette individuali, lasciare raffreddare e servire. Ottima accompagnata con tegole di Aosta.

Montare a neve la panna, incorporando delicatamente lo zucchero e qualche goccia di grappa. Spolverare con la cannella o guarnire con pezzetti di cioccolato fondente. Servire con cialde o tegole di Aosta.

Incidere le castagne sulla parte piatta da un lato all’altro della buccia con un taglio o una croce. Bollirle per circa dieci minuti in acqua fredda leggermente salata e sgocciolarle ancora calde per privarle più facilmente della sansa buccia interna.

Mondare la verdura, lavarla, tagliarla a pezzi o dividerne le foglie e lessarla in una capace pentola con acqua salata e acidulata con aceto. Ritirarla dal fuoco ancora croccante scolarla e lasciarla raffreddare per due o tre ore. In un contenitore di vetro o di terracotta smaltata di forma cilindrica, disporre a strati le verdure iniziando dalle foglie di verza e alternandole successivamente con le altre verdure. Tra uno strato e l’altro aromatizzare con un pizzico di sale e le altre spezie.

Fare bollire un litro di acqua leggermente salata, una volta raggiunto il bollore versare a pioggia la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Continuare la cottura fino a quando la polenta inizierà a staccarsi dalle pareti. La polenta così ottenuta deve essere non troppo asciutta.

Portare un litro e mezzo di acqua a ebollizione, salare e versare la farina a pioggia, mescolando per evitare grumi. Cuocere per almeno quarantacinque minuti fino ad ottenere una polenta ben soda. Lavare le mele e, senza sbucciarle, metterle in una casseruola con il vino, con un litro di acqua, lo zucchero e le spezie. Portare a ebollizione e proseguire la cottura fino a quando le mele saranno ben cotte e aperte.
Disporre in ogni scodella le mele, una fetta di polenta e un mestolino di sugo opportunamente ridotto.