Tagliare le punte delle fave e togliere i filamenti (come si fa con i fagiolini) senza sgranarle, metterle in una pentola con abbondante acqua salata bollente, cuocere per circa mezz’ora, sgocciolarle e farle raffreddare. Infarinare quindi le fave, passarle nell’uovo sbattuto e friggerle in abbondante olio, farle dorare, sgocciolarle e servirle ben calde.
Lavorare il burro fino a ottenere una crema. Aggiungere i tuorli e, continuando a mescolare, lo zucchero a velo. Dividere la crema ottenuta in tre parti e aggiungere alla prima il torrone sbriciolato alla seconda il croccante tritato e alla terza il cioccolato tritato.
Battere in una terrina con una frusta le uova, lo zucchero e l’olio amalgamando bene. Battere in un altro recipiente il latte, il lievito, la vaniglia e la cannella, unirlo al composto con le uova, aggiungere mandorle, cedro, uvetta, pinoli, cacao e, infine, la farina a pioggia inglobandola con la frusta e ottenendo un impasto lavorabile con le mani. Prelevare pezzi dell’impasto e con le mani infarinate modellarli a forma di cavalli, pupe, cuori e altre forme di fantasia. Allinearli nella teglia, cuocerli in forno.
Versare in una casseruola il mosto cotto, metterlo sul fuoco e, quando sarà ben caldo, unire le mandorle tostate e tritate, le noci e un pizzico di cannella e mescolare bene. Aggiungere le castagne lessate e ridotte in purè, ottenendo una crema densa. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato e lo zucchero e far riposare qualche ora in frigorifero a solidificare. Preparare l’impasto per la sfoglia mescolando la farina con l’olio e il vino fino ad ottenere un composto sodo, stenderlo su una spianatoia ad ottenere una sfoglia sottile.
Per preparare il brodo: mettere in una pentola con quattro litri di acqua fredda la carne di capra con il sedano, le carote, l’aglio con la buccia, la cipolla sbucciata e steccata con i chiodi di garofano, un pizzico di sale grosso e uno di pepe in grani e cuocere per circa tre ore. Lessare, a parte, i fagioli in acqua non salata con l’alloro per circa quaranta minuti. Pulire i funghi e affettarli.
Montare in una ciotola ampia le uova con lo zucchero, aggiungere l’olio e, infine, la farina e impastare con un cucchiaio di legno. Sopra il fuoco scaldare lo stampo di ferro a due ante, ungendolo con un pennellino unto di olio. In ogni stampo collocare una cucchiaiata di pasta, richiudere il ferro e fare cuocere da entrambi i lati. Ne usciranno cialde di colore giallo intenso. Continuare a cuocere a cucchiaiate tutta la pasta, sempre ungendo i ferri con l’olio, si otterranno delle cialde che si presenteranno schiacciate e decorate a grata, come una inferriata (ferratelle).
Disossare il tacchino, mettere all’interno gli spicchi d’aglio, l’alloro, ricomporlo, legarlo e metterlo in una teglia da forno. Spezzettare le ossa e metterle nella teglia con il tacchino assieme alle zampe, coprire con acqua e cuocere in forno a 180 °C per almeno sei ore girandolo di tanto in tanto. Togliere il tacchino dalla teglia, sgrassare e filtrare il fondo di cottura e raffreddarlo fino a ottenere una gelatina. Servirlo freddo accompagnato con la gelatina.
Preparare una pasta molto morbida e dividerla in due panetti. Cuocere nell’olio i carciofi. Tagliare il prosciutto crudo e la mozzarella a dadini e unirle alle uova già mescolate al pecorino grattugiato e al sale.
Sul fondo del tortino mettere il caciocavallo a fette sottili, poi riempire con il composto, ricoprendo con la pasta rimanente. Infornare a 200 °C per quarantacinque minuti circa.
Tagliare il coniglio a pezzi e metterlo a marinare con olio, sedano, cipolle, carote, rosmarino, prezzemolo, succo di limone e sale per un’ora. Sgocciolarlo, asciugarlo, passarlo nell’uovo sbattuto e friggerlo in olio d’oliva fumante per circa sette minuti in modo che sia dorato e croccante e servirlo ben caldo.
Pulire le cozze ed eliminare il bisso, quindi aprirle con un coltello lasciandole in una metà del guscio. Farcirle con un composto di pangrattato e un trito di aglio e prezzemolo, inumidito dal succo di un limone e olio. Disporle in un tegame dopo aver versato su ognuna un po’ di salsa pomodoro; farle gratinare in forno a 200 °C.