Mettere a bagno le fave per una notte; cuocerle a fuoco moderato in una pentola di coccio in acqua salata. Fare un battuto di lardo, prezzemolo, cipolla e aggiungerlo alle fave. Continuare a cuocere mescolando spesso con un cucchiaio di legno per tre ore fino a ridurre a purea. Servire caldo con crostini di pane casareccio abbrustolito o cuocere nella purea abbastanza diluita della pasta corta (ditali, spaghetti rotti).
Soffriggere in olio le code verdi tagliuzzate delle cipolle con i pomodorini, dopo qualche minuto versare le uova sbattute con sale e formaggio e cuocere come una qualunque frittata.
Prendere i fichi seccati al sole, tagliarli a metà e farcirli con mandorle e gherigli di noci, cioccolato amaro grattugiato, pezzettini di cedro candito. Richiuderli, cospargerli di zucchero e cannella, oppure chiodi di garofano in polvere, irrorarli di vino dolce e metterli ad asciugare su una piastra in forno tiepido.
Si conservano formandone dei pacchettini avvolti in foglie di alloro o in piccoli cestini, foderati di carta oleata.
Procurarsi un capretto pulito e disossato con tutte le sue frattaglie (cuore, fegato e polmoni); pulire bene queste ultime e ridurle in piccoli pezzi. Pelare le patate, tagliarle a spicchi e metterle da parte, dopo averle lessate per pochi secondi. Fare intanto un trito di aglio e prezzemolo e rosolarlo nell’olio con le frattaglie, aggiungervi poi a cucchiaiate la salsa di pomodoro; profumare con qualche foglia d’alloro, regolare con sale e peperoncino piccante. Cuocere l’intingolo per venti minuti circa a fuoco medio.
Accendere il fuoco con rami d’olivo, quando le braci sono ardenti, ma senza fiamma, sistemarvi sopra una graticola e adagiarvi il capretto a pezzi.
In una ciotola preparare un intingolo con olio d’oliva, aceto e pepe rosso, bagnare frequentemente la carne durante la cottura con questo condimento, servendosi del ramoscello di origano per spennellare e aromatizzare, spolverare di sale a cottura quasi ultimata. Servire il capretto con patate cotte sotto la cenere del braciere.