In un tegame di terracotta mettere i pomodori spezzettati, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo tritati, il basilico a pezzetti, il prosciutto in dadini, la salsiccia a fettine, il guanciale a striscioline, i funghi (solo se necessario) a pezzetti, l’olio d’oliva (non precedentemente soffritto) e il peperoncino spezzettato.
Tagliare a dadini le melanzane senza sbucciarle e porle, con abbondante sale, sotto pressa, dove vanno tenute per almeno mezz’ora per togliere l’amaro. Quindi sciacquarle in acqua corrente e friggerle in olio d’oliva. Scolarle quando sono ancora morbide, e metterle da parte. Tagliare a fette rotonde le zucchine, friggerle in olio d’oliva e mettere da parte anche queste. Tagliare a fette molto sottili la cipolla e farla soffriggere per venti minuti in olio d’oliva allungato con acqua.
Mondare, lavare e affettare la cipolla, quindi farla rosolare nell’olio d’oliva con l’aggiunta degli spicchi d’aglio. Mondare, lavare e tagliare a dadini le zucchine, quindi versarle nel tegame insieme con i peperoni, prima arrostiti, spellati e sfilettati, e i pomodori lavati, privati dei semi e spezzettati. Salare, pepare e ultimare la cottura. A parte cuocere al dente la pasta; scolarla e condirla con il sugo già pronto e un’abbondante spolverata di pecorino e origano.
Dopo averlo ben legato, scottare il filetto in una padella di ferro rovente insieme alle erbe aromatiche e, cotto, tenerlo in caldo. Recuperare il sugo di cottura e in una padella insieme all’olio soffriggere appena i cipollotti tagliati finemente insieme alle fragole, fino a creare una crema.
Con questa salsa nappare il filetto. Servire accompagnando con una guarnitura di erbette di campo condite solo con olio, sale e pepe.
Prendere il cappello del prete e lasciare marinare in un contenitore con le verdure tagliate a pezzettoni insieme al vino e alle erbe aromatiche per circa dodici ore. Si prepara del brodo a parte. Rosolare il pezzo di carne su una grigia di ghisa. Poi legare e disporre in una casseruola capiente con tutti i componenti della marinatura, aggiungere i ritagli del prosciutto di maiale tagliati grossolanamente e l’olio.
Dopo una nuova rosolatura, sfumare con il vino della marinatura e cuocere lentamente con l’aggiunta del brodo. A cottura avvenuta, lasciar riposare e raffreddare.
Impastare cinquanta grammi di farina con un po’ di acqua tiepida ed il lievito; porre il panetto ricavato in una ciotola con acqua a lievitare: quando il panetto galleggerà, la lievitazione è perfetta. Amalgamare con il resto della farina, il sale, il limone, i tre tuorli e il miele e si forma un impasto perfettamente omogeneo; lasciar a riposo sotto un tovagliolo per venti minuti, lavorare con il matterello per formare una sfoglia alta almeno un centimetro dalla quale si ottengono forme ad ellisse (dieci centimetri per quattro).
Diliscare e togliere le teste delle alici. Cuocerle in una padella antiaderente, schiacciandole cautamente con un cucchiaio di legno. A parte, grattugiare il pecorino, tritare finemente il prezzemolo e grattugiare un po’ di buccia di limone; a freddo aggiungere due uova e amalgamare il tutto, facendone polpette delle dimensioni desiderate. Passarle nella farina e friggerle in olio bollente e servire caldissime.
Preparare in un tegame largo la salsa non molto densa. Mettere in ammollo la mollica di pane raffermo in acqua tiepida. Mettere la carne sul marmo, salarla e peparla; aggiungere la mollica ben strizzata assieme al pecorino, le uova e il prezzemolo tritato. Impastare molto bene. Se risultasse troppo duro, ammorbidirlo con un po’ di acqua calda. Preparare le polpette e friggerle appena in olio bollente, formando una leggera crosta. Immergerle nella salsa e finire la cottura. Il sugo può essere utilizzato per condire i maccheroni.
Rosolare in padella con un po’ di olio la salsiccia, pungendola con uno spiedino per far uscire un po’ di grasso; sfumare con il vino rosso, farlo evaporare e togliere dal fuoco.
Tritare grossolanamente carota, sedano e cipolla; spezzettare i peperoni e i pomodori; sbucciare e tagliare a pezzi le patate; condire gli ortaggi con gli aromi e il sale e il pepe. Mettere in una teglia da forno insieme alla salsiccia tagliati a nodi, spruzzare con un filo di olio e tenere in forno a 180 °C per quarantacinque minuti, mescolando di tanto in tanto.
Comprare il cappone già disossato (con le ossa si prepara il brodo). Salarlo all’interno e riempirlo (ma non troppo) con gli ingredienti indicati (esclusi quelli che si elencheranno in seguito) opportunamente trattati. Sistemarlo in un tegame unto con strutto e olio; preparare il battuto di cipolla, sedano e carota, sbucciare le castagne e tritarle insieme alle prugne e alla mela. Versare nel tegame e porre a 200 °C al forno per due minuti. Sfumarlo con il vino e riporlo in forno per due ore o due ore e mezza a 160 °C.