Dividere la pasta di pane in due metà e stenderla: con una parte foderare una teglia unta di strutto e farcirla con tutti gli ingredienti, spezzettati o a fettine.
Richiudere la “guastella” con la seconda sfoglia, fissando i bordi con i rebbi della forchetta. Cospargere la superficie con qualche fiocchetto di strutto e infornare a 180 °C per trenta minuti.
Preparare la pasta di pane, con l’aggiunta dello strutto, nel modo consueto, facendola poi lievitare. Spellare i pomodori e pulirli dai semi, quindi farli cuocere con olio e sale in una padella a fiamma alta.
A parte, tagliuzzare il tonno, spinare le acciughe, mentre le olive vanno snocciolate e tagliate a metà. Mescolare il tutto con i pomodori cotti, aggiungendo un pugno di capperi salati. Spargere questo ricco intingolo sulla pasta distesa nella teglia e mettere in forno a 200 °C per circa mezz’ora. Sfornare quando la pasta prenderà un colore dorato. Servire anche fredda.
Rosolare in padella con un po’ di olio la salsiccia, pungendola con uno spiedino per far uscire un po’ di grasso; sfumare con il vino rosso, farlo evaporare e togliere dal fuoco.
Tritare grossolanamente carota, sedano e cipolla; spezzettare i peperoni e i pomodori; sbucciare e tagliare a pezzi le patate; condire gli ortaggi con gli aromi e il sale e il pepe. Mettere in una teglia da forno insieme alla salsiccia tagliati a nodi, spruzzare con un filo di olio e tenere in forno a 180 °C per quarantacinque minuti, mescolando di tanto in tanto.
Lessare le patate, sbucciarle e passarle calde al passaverdure con disco fine. Lavorare il passato fino a farlo diventare filante. Unire il burro, i formaggi, i tuorli di due uova; fare mezzo litro di besciamella e unirla. Amalgamare bene. Montare a neve ferma i due albumi rimasti e incorporarli delicatamente.
Tagliare a dadini le melanzane, senza sbucciarle, e tenerle in salamoia e sotto pressa per circa un’ora; sbollentare i pomodori, spellarli, togliere i semi e tagliarli a pezzi; pulire i peperoni e tagliarli a pezzi. Sciacquare le melanzane, strizzarle e metterle a friggere in abbondante olio. Quando saranno dorate, ma non troppo, toglierle e metterle da parte. Friggere pure i peperoni e riporli insieme alle melanzane.
Preparare un impasto compatto con la farina e l’acqua tiepida necessaria e farlo riposare. Tirare delle sfoglie e tagliarle in pezzi di circa otto centimetri di lato. Lessarli in acqua bollente salata, con l’aggiunta di qualche cucchiaiata d’olio perché non attacchino (pochi alla volta e in una pentola ampia e bassa). Sgocciolare al dente queste lasagnette e metterle a raffreddare sopra un canovaccio. In una fondina riunire la carne magra di manzo macinata, un tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e pepe e preparare delle polpettine grosse come nocciole.
Fare un battuto sottile con il lardo, aglio e prezzemolo, affettare finemente la cipolla, versare il tutto in un tegame (meglio se di terracotta) e soffriggere nell’olio finché si imbiondisce. Aggiungere lo strutto, la carne, le cotiche tagliate a pezzi, la salsiccia spezzettata e rosolare per alcuni minuti. Aggiungere il vino, facendolo evaporare rapidamente.
Preparare l’impasto con la farina, il lievito sciolto in poca acqua tiepida e metà dello strutto, lavorandolo fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo: lasciarlo lievitare ricoperto con un panno. A parte, lessare la scarola in acqua salata; scolarla e premerla per strizzare l’ultima acqua di cottura.
Pulire le patate novelle accuratamente in acqua calda, senza sbucciarle; tagliarle a dadetti e friggerle nell’olio d’oliva. Salarle prima di tirarle su e poi metterle da parte.
Preparare un buon ragù e metterlo da parte. Nettare le melanzane, tagliarle a fette nel senso della lunghezza e metterle sotto sale. Dopo mezz’ora, lavarle in molta acqua e strizzarle e friggerle in abbondante olio d’oliva. Cuocere i paccheri in acqua salata, scolarli molto al dente, porli in una teglia da forno e condirli con il ragù, mescolando ben bene.