Calabria

Impastare cinquanta grammi di farina con un po’ di acqua tiepida ed il lievito; porre il panetto ricavato in una ciotola con acqua a lievitare: quando il panetto galleggerà, la lievitazione è perfetta. Amalgamare con il resto della farina, il sale, il limone, i tre tuorli e il miele e si forma un impasto perfettamente omogeneo; lasciar a riposo sotto un tovagliolo per venti minuti, lavorare con il matterello per formare una sfoglia alta almeno un centimetro dalla quale si ottengono forme ad ellisse (dieci centimetri per quattro).

Diliscare e togliere le teste delle alici. Cuocerle in una padella antiaderente, schiacciandole cautamente con un cucchiaio di legno. A parte, grattugiare il pecorino, tritare finemente il prezzemolo e grattugiare un po’ di buccia di limone; a freddo aggiungere due uova e amalgamare il tutto, facendone polpette delle dimensioni desiderate. Passarle nella farina e friggerle in olio bollente e servire caldissime.

Preparare in un tegame largo la salsa non molto densa. Mettere in ammollo la mollica di pane raffermo in acqua tiepida. Mettere la carne sul marmo, salarla e peparla; aggiungere la mollica ben strizzata assieme al pecorino, le uova e il prezzemolo tritato. Impastare molto bene. Se risultasse troppo duro, ammorbidirlo con un po’ di acqua calda. Preparare le polpette e friggerle appena in olio bollente, formando una leggera crosta. Immergerle nella salsa e finire la cottura. Il sugo può essere utilizzato per condire i maccheroni.

Rosolare in padella con un po’ di olio la salsiccia, pungendola con uno spiedino per far uscire un po’ di grasso; sfumare con il vino rosso, farlo evaporare e togliere dal fuoco.
Tritare grossolanamente carota, sedano e cipolla; spezzettare i peperoni e i pomodori; sbucciare e tagliare a pezzi le patate; condire gli ortaggi con gli aromi e il sale e il pepe. Mettere in una teglia da forno insieme alla salsiccia tagliati a nodi, spruzzare con un filo di olio e tenere in forno a 180 °C per quarantacinque minuti, mescolando di tanto in tanto.

Comprare il cappone già disossato (con le ossa si prepara il brodo). Salarlo all’interno e riempirlo (ma non troppo) con gli ingredienti indicati (esclusi quelli che si elencheranno in seguito) opportunamente trattati. Sistemarlo in un tegame unto con strutto e olio; preparare il battuto di cipolla, sedano e carota, sbucciare le castagne e tritarle insieme alle prugne e alla mela. Versare nel tegame e porre a 200 °C al forno per due minuti. Sfumarlo con il vino e riporlo in forno per due ore o due ore e mezza a 160 °C.

Mondare bene i broccoletti, staccando dai rami le tenere cime; lavarle in acqua fredda corrente; lasciare bene sgocciolare in uno scolapasta. In una padella in cui sarà stato versato l’olio soffriggere l’aglio schiacciato e il peperoncino. Togliere l’aglio imbiondito e aggiungere i broccoli.
Salare e cuocere a fuoco basso, rigirando sovente la verdura sul fondo della padella. A metà cottura adagiarvi la salsiccia precedentemente soffritta in una padella a parte. Irrorare col caldo sugo ottenuto dalla cottura delle salsicce. Coprire e completare la cottura sempre a fuoco basso.

Scottare le foglie di cavolo in acqua bollente, quindi poggiarle su un canovaccio perché asciughino. Farcirle con la salsiccia sbriciolata e passata in padella senza aggiunta di condimenti. Avvolgerle in modo da formare degli involtini da passare nella salsa di pomodoro sino a cottura. Servire caldo.

Preparare un impasto compatto con la farina e l’acqua tiepida necessaria e farlo riposare. Tirare delle sfoglie e tagliarle in pezzi di circa otto centimetri di lato. Lessarli in acqua bollente salata, con l’aggiunta di qualche cucchiaiata d’olio perché non attacchino (pochi alla volta e in una pentola ampia e bassa). Sgocciolare al dente queste lasagnette e metterle a raffreddare sopra un canovaccio. In una fondina riunire la carne magra di manzo macinata, un tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e pepe e preparare delle polpettine grosse come nocciole.

Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette non troppo sottili (le tonde per largo, le lunghe per lungo), salarle e pressarle per circa un’ora. Sciacquarle e strizzarle: friggere le lunghe e asciugarle su carta assorbente. Arrostire intanto sulla piastra le tonde, morbide ma poco colorite. A parte, preparare come al solito la salsa di pomodoro (se piace, aggiungere un po’ di peperoncino). Tagliare a fettine il fior di latte, la mortadella (o il prosciutto), le uova sode, lavare e sfogliare il basilico.

In una casseruola con la strutto e l’olio soffriggere la cipolla tritata e aggiungere il prezzemolo, l’alloro e la salvia. Intanto marinare per circa dodici ore in una miscela d’acqua e aceto (metà e metà) la carne di cinghiale che deve essere ben frollata. Unire al soffritto la carne ben lavata e sgocciolata, rosolare da ogni lato, bagnarla col vino rosso, salare, coprire la casseruola e cuocere a fuoco basso.
Dopo circa un’ora, unire la conserva di pomodoro, sciolta in un poco d’acqua tiepida, e il peperoncino pestato nel mortaio e completare la cottura.