Preparare l’impasto con la farina, il lievito sciolto in poca acqua tiepida e metà dello strutto, lavorandolo fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo: lasciarlo lievitare ricoperto con un panno. A parte, lessare la scarola in acqua salata; scolarla e premerla per strizzare l’ultima acqua di cottura.
Preparare un impasto compatto con la farina e l’acqua tiepida necessaria e farlo riposare. Tirare delle sfoglie e tagliarle in pezzi di circa otto centimetri di lato. Lessarli in acqua bollente salata, con l’aggiunta di qualche cucchiaiata d’olio perché non attacchino (pochi alla volta e in una pentola ampia e bassa). Sgocciolare al dente queste lasagnette e metterle a raffreddare sopra un canovaccio. In una fondina riunire la carne magra di manzo macinata, un tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e pepe e preparare delle polpettine grosse come nocciole.
Versare poco per volta la farina in una casseruola contenente acqua salata bollente e girare in continuazione con un cucchiaio di legno. Quando la polenta sarà pronta, versarla su un’asse di legno e condirla con i pomodori dissalati in acqua fredda e fritti in olio d’oliva con l’aggiunta di semi di finocchio.
Friggere le zucchine tagliate a rondelle spesse non più di mezzo centimetro, fino a doratura e metterle da parte. Nello stesso olio, fate imbiondire due spicchi d’aglio tagliati a pezzetti e aggiungeteli alle zucchine. Cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata, scolarli al dente, insaporirli nell’olio di frittura.
Unirvi le zucchine, il basilico fresco a pezzetti, mescolare bene e spolverate con ricotta salata grattugiata.
Lasciare i fagioli a bagno per una notte; cuocerli quindi in acqua salata. Al momento del bollore unire le cotenne ben pulite e lavate, l’aglio e il sedano; salare e cuocere lentamente.
Nel frattempo pulire le verdure, lavarle e cuocerle in acqua salata, scolarle bene e passarle in un tegame dentro il quale è stato riscaldato l’olio. Aggiungere i fagioli ben cotti, il peperoncino e “strangughijare” (ribollire) sul fuoco per alcuni minuti. Servire.
Impastare la carne con le uova, il pane ammollato e ben strizzato, il prezzemolo e l’aglio tritati, il formaggio pecorino, il sale e il pepe pestato nel mortaio. Farne delle polpette, friggerle, cospargerle di mosto cotto e di salsa di pomodoro preparata a parte con un soffritto d’olio e cipolla.
Infilare infine in ogni polpetta delle listerelle di mandorla, che daranno l’idea di ricci di castagne. Lasciarle insaporire per alcuni minuti prima di servire.
Preparare in un tegame largo la salsa non molto densa. Mettere in ammollo la mollica di pane raffermo in acqua tiepida. Mettere la carne sul marmo, salarla e peparla; aggiungere la mollica ben strizzata assieme al pecorino, le uova e il prezzemolo tritato. Impastare molto bene. Se risultasse troppo duro, ammorbidirlo con un po’ di acqua calda. Preparare le polpette e friggerle appena in olio bollente, formando una leggera crosta. Immergerle nella salsa e finire la cottura. Il sugo può essere utilizzato per condire i maccheroni.
Lavorare la farina con le uova, l’olio e il sale. Tirare la sfoglia e tagliare tanti quadrati di circa dieci centimetri di lato. Mescolare la carne, il salame e la salsiccia tagliati grossolanamente, le uova sode in pezzetti, la metà del pecorino grattato.
Preparare il sugo soffriggendo con lo strutto, la carota, la cipolla e il sedano tritati, versandovi il passato di pomodoro e facendo cuocere per circa trenta minuti. Riempire ogni quadrato di pasta con un poco di ripieno e richiuderlo tutt’intorno premendo bene lungo i bordi.
Preparare la pasta di pane, con l’aggiunta dello strutto, nel modo consueto, facendola poi lievitare. Spellare i pomodori e pulirli dai semi, quindi farli cuocere con olio e sale in una padella a fiamma alta.
A parte, tagliuzzare il tonno, spinare le acciughe, mentre le olive vanno snocciolate e tagliate a metà. Mescolare il tutto con i pomodori cotti, aggiungendo un pugno di capperi salati. Spargere questo ricco intingolo sulla pasta distesa nella teglia e mettere in forno a 200 °C per circa mezz’ora. Sfornare quando la pasta prenderà un colore dorato. Servire anche fredda.
Dividere la pasta di pane in due metà e stenderla: con una parte foderare una teglia unta di strutto e farcirla con tutti gli ingredienti, spezzettati o a fettine.
Richiudere la “guastella” con la seconda sfoglia, fissando i bordi con i rebbi della forchetta. Cospargere la superficie con qualche fiocchetto di strutto e infornare a 180 °C per trenta minuti.