Preparare in una terrina il pangrattato e mescolarlo con il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e il prezzemolo finemente tritato; tagliare il fegato a piccoli cubi di due centimetri di lato, impanarli e avvolgerli nella membrana di maiale, quindi infilzarli negli spiedi, intercalando tra un pezzo e l’altro mezza foglia di lauro secco. Far arrostire a fuoco lento sul carbone o sulla apposita graticola da gas. Servire caldissimo.
Pulire le cime di zucca, specie dai filamenti e bollirle in abbondante acqua per venti minuti. Intanto sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli a pezzi, versandoli in una padella dove sarà imbiondito un aglio a pezzetti nell’olio d’oliva; far cuocere per venti minuti.
Aggiungere le cime di zucca, lasciarle insaporire per quindici minuti mescolando. Servire la minestra calda.
Sbucciare le patate e tagliarle a dadini; pulire le zucchine, lavarle e farle a pezzetti: lavare i fiori di zucca; pulire la cipolla e tritarla. Cuocere tutto, insieme ai pomodori, in un tegame, in acqua, olio e sale. A metà cottura, unire il formaggio. Servire caldo.
Spennare le quaglie, fiammeggiarle, tagliare le zampe ed eviscerarle. Introdurre una foglia di salvia in ciascuna, un pizzico di sale e un po’ di pepe; avvolgerle in una fetta di pancetta e irrorarle con un po’ d’olio. Svuotare i peperoni dei loro semi praticandovi un foro dal peduncolo, lasciandoli interi: lavarli e asciugarli. Tritare la provola insieme al basilico e al prezzemolo, aggiungere una manciata di pangrattato, il pecorino, un po’ di sale e il pepe. Aggiungere un po’ di olio e impastate con un cucchiaio.
Arrostire i peperoni sulla graticola, spellarli, pulirli dei semi e tagliarli a listarelle; riscaldare un po’ d’olio in una padella e unirvi i pomodori a pezzetti; continuare nella cottura per circa quindici minuti a fuoco moderato; unirvi, quindi, i peperoni e far insaporire con l’aggiunta di sale e pepe. Servire subito.
Lessare per cinque minuti lo stoccafisso, scolarlo, eliminare la pelle e le spine, sbriciolarlo con le mani. In una pentola a bordi alti (quella che si usa per fare il sugo) mettete a soffriggere lo stoccafisso con abbondante olio, sfumare con il vino bianco e, appena evaporato, aggiungere la passata, il peperoncino e un rametto di origano che, a cottura ultimata, va tolto. Continuare la cottura a fuoco bassissimo per circa cinquanta minuti, se necessario aggiungere il sale a cottura quasi ultimata.
Versate in una terrina il pangrattato, la metà del formaggio pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio finemente tritato, le uova, un pizzico di pepe nero e impastare bene il composto, fino a ottenere una forma schiacciata. Friggerla in padella con abbondante olio d’oliva.
Tagliare il composto a pezzetti e versarlo nel brodo (intanto fatto bollire). Mescolare e servire caldo, dopo l’aggiunta del restante pecorino.
Tagliare a cubetti e far bollire le melanzane in acqua salata, sgocciolarle, strizzarle e amalgamarle a tutti gli altri ingredienti, lasciare riposare qualche ora al fresco prima di servire.
Pulire bene la cernia sventrandola e lasciarla sgocciolare per una buona mezz’ora; quindi, asciugarla con un canovaccio, salarla, peparla e disporla in un’apposita teglia dai bordi alti. Aggiungere tutti gli altri ingredienti tagliuzzati (i capperi dissalati) e irrorare di vino e di olio. Coprire il recipiente con carta stagnola e mettere in forno a 180 °C e cuocere per circa trenta minuti.