Calabria

Lessare la trippa in acqua salata aromatizzata con abbondante rosmarino finché sarà diventata tenera, scolarla e tagliarla a striscioline. In un tegame di terracotta preparare un soffritto con olio extravergine d’oliva, cipolla, salvia e peperoncino: unire la trippa, evaporare l’acqua in essa contenuta, poi bagnarla con il vino bianco. Quando anche il vino sarà evaporato, aggiungere la salsa di pomodoro. Controllare il sale e portare a completa cottura a fuoco basso e a tegame scoperto.

Preparare un panetto con un poco di farina e il lievito di birra, disciolto in un poco d’acqua calda, e metterlo a lievitare in luogo caldo. Quando sarà ben lievitato, mescolarlo alla farina disposta a fontana sulla spianatoia, unendovi quattro uova, il liquore, lo zucchero, un pizzico di sale e, da ultimo, lo strutto ammorbidito.

Dopo aver disposto a fontana la farina, incorporare lentamente: il lievito stemperato in pochissima acqua tiepida, lo strutto ammorbidito, lo zucchero e il sale, completando con mezzo litro di acqua. A piacere aggiungere una bustina di vanillina o altro aroma.

Lessare a parte i carciofi in acqua leggermente salata e acidulata, scolarli a tre quarti di cottura, raffreddarli e infine tagliarli a piccoli spicchi. Ungere una tortiera rotonda, spolverizzarla di pangrattato, poi disporre sul fondo uno strato di carciofi.
Condire con salame e mozzarella a pezzetti, origano, sale e pecorino misto a pangrattato. Ripetere alternando i carciofi al loro condimento, fino all’esaurimento. Terminare irrorando con un filo d’olio e passare in forno a 200 °C finché si sarà formata sulla superficie una leggera crosticina dorata.

Impastare cinquanta grammi di farina con un po’ di acqua tiepida ed il lievito; porre il panetto ricavato in una ciotola con acqua a lievitare: quando il panetto galleggerà, la lievitazione è perfetta. Amalgamare con il resto della farina, il sale, il limone, i tre tuorli e il miele e si forma un impasto perfettamente omogeneo; lasciar a riposo sotto un tovagliolo per venti minuti, lavorare con il matterello per formare una sfoglia alta almeno un centimetro dalla quale si ottengono forme ad ellisse (dieci centimetri per quattro).

Lardellare la carne usando un composto ottenuto tritando insieme lardo, aglio e prezzemolo. Chiudere i fori con stecchini di origano e cuocere in acqua bollente salata con l’aggiunta dell’olio. Punzecchiare la carne con i rebbi di una forchetta e aspettare che il liquido di cottura si restringa. Il contorno ideale è di patate silane fritte e insaporite col sugo della carne.

Mettere a bagno le fave per una notte; cuocerle a fuoco moderato in una pentola di coccio in acqua salata. Fare un battuto di lardo, prezzemolo, cipolla e aggiungerlo alle fave. Continuare a cuocere mescolando spesso con un cucchiaio di legno per tre ore fino a ridurre a purea. Servire caldo con crostini di pane casareccio abbrustolito o cuocere nella purea abbastanza diluita della pasta corta (ditali, spaghetti rotti).

Pulire e tagliare a pezzi la carne e i funghi. Sbucciare le patate e affettarle. In un recipiente di coccio (la “tiella”) soffriggere l’aglio con la strutto, quando sarà imbiondito eliminarlo e mettere a cuocere la carne per circa un quarto d’ora. Unirvi le patate, i funghi, il prezzemolo, il rosmarino, il peperoncino spezzettato e il sale. Coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco basso, allungando di tanto in tanto con un poco d’acqua tiepida.

Rosolare in padella con un po’ di olio la salsiccia, pungendola con uno spiedino per far uscire un po’ di grasso; sfumare con il vino rosso, farlo evaporare e togliere dal fuoco.
Tritare grossolanamente carota, sedano e cipolla; spezzettare i peperoni e i pomodori; sbucciare e tagliare a pezzi le patate; condire gli ortaggi con gli aromi e il sale e il pepe. Mettere in una teglia da forno insieme alla salsiccia tagliati a nodi, spruzzare con un filo di olio e tenere in forno a 180 °C per quarantacinque minuti, mescolando di tanto in tanto.