Pulire le cipolle, tagliarle a fettine sottili e soffriggerle con l’olio. Quando sono ben dorate aggiungere dell’acqua fino a giusta consistenza, salare e fare cuocere a fuoco moderato per trenta minuti circa. Affettare il pane e sistemarlo in una terrina, versare la zuppa ben bollente sul pane, spolverizzare con formaggio e peperoncino.
Mettere le chiocciole in un cesto con foglie di lattuga o altra insalata e mollica di pane bagnata e strizzata, tenendo coperto. Lasciare spurgare per un paio di giorni. Poi metterle per dieci minuti in una terrina con sale grosso di cucina, aceto e un poco d’acqua, scuotendole frequentemente. Sgocciolarle, rimetterle nella terrina, con altra acqua, aceto e sale e ripetere il lavaggio. Risciacquarle in acqua fredda corrente, raccoglierle in una casseruola; ricoprirle con acqua fredda, mettere il sale e, a calore basso, fare prendere l’ebollizione.
Purgare e pulire le lumache e lessarle per circa un’ora, poi estrarle dal guscio, togliendo loro l’estremità amara. Preparare in una padella larga un fondo di cipolla e aglio, fare rosolare in olio con il peperoncino a pezzetti, poi aggiungere il prezzemolo tritato, il pomodoro, sale e pepe. Dopo una decina di minuti unire anche le lumache, bagnare con un bicchiere abbondante d’acqua e cuocere a fuoco medio per circa tre quarti d’ora. Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla e passarla qualche minuto nella padella contenente le lumache, amalgamando bene.
Lasciare a bagno in acqua fredda i fagioli per dodici ore e, poi, cuocerli a fuoco lento, con l’aglio e il sedano. Nel frattempo sbollentare le cime dei broccoli e unirle ai fagioli già cotti.
In una padella capiente far appassire l’aglio nell’olio e versarvi dentro il composto di broccoli e fagioli. Condire con sale e peperoncino, amalgamare bene il tutto sul fuoco, quindi spegnerlo e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
Disporre a fontana la farina sulla spianatoia e incorporarvi le uova, lo strutto appena fuso, lo zucchero e un pizzico di sale. Lavorare fino a quando l’impasto diverrà omogeneo e poi lasciare riposare per una mezz’ora in luogo fresco.
Fare tostare le mandorle e poi, senza sbucciarle, tritarle insieme alle noci; tritare anche i fichi, dopo averli sbollentati per qualche minuto, e impastarli insieme alle noci, alle mandorle, alla cannella e garofano pestati in mortaio, all’uva sultanina, alla buccia d’arancia grattugiata e alla marmellata.
Tagliate le acciughe a pezzetti e ponetele nell’olio riscaldato in una padellina, schiacciandole con una forchetta per cinque minuti. In un’altra padellina abbrustolite il pangrattato.
Cuocete i vermicelli in abbondante acqua salata, scolandoli quando sono ancor al dente; conditeli nel piatto con l’olio e le acciughe e spolverate con il pangrattato, macinandovi sopra il pepe nero secondo il gusto.
Pulire e lavare le carote, le patate e la lattuga, tritarle e metterle in una casseruola con tre litri di acqua, salate e cuocete a fuoco vivo per tre quarti d’ora. Passare col passino tutto in un tegame di coccio. Intanto soffriggere nello strutto le cipolline precedentemente lessate in poca acqua e affettate grossolanamente; a cottura avvenuta trasferire le cipolline con il liquido di cottura nel tegame di coccio.
Mettere i crostini nelle fondine, spolverarli con il peperoncino secco e coprire con la zuppa ben mescolata. Servire immediatamente.
Pulire le cipolle, affettarle e cuocerle nell’olio, bagnando di tanto in tanto con acqua calda, perché non scuriscano. Alla fine si ottiene un abbondante brodo. Salare e pepare, versare in una zuppiera dove era disposto il pane. Mentre è ancora caldo, versarvi le uova agitando finché si rapprendano, ma non diventino dure. Servire subito.
Lasciare i ceci a bagno per una nottata con un pizzico di bicarbonato; cuocerli a lungo in acqua salata, rimestando con un cucchiaio di legno fino a farne quasi una purea. Pulire la verdura, lavarla e cuocerla in acqua salata; scolarla e incorporarla alla purea, condendola infine con olio d’oliva.
Sulla spianatoia impastare la farina versata a fontana con in mezzo le uova e lo zucchero. Stenderla in due sfoglie sottilissime, spennellare una sfoglia con uovo sbattuto insieme a un cucchiaio d’acqua e disporvi sopra, in mucchietti allineati, il composto di ricotta passata al setaccio, la scorza grattugiata di mezza arancia e mezzo limone, il liquore e lo zucchero ben amalgamati in una ciotola con un cucchiaio di legno.