Lasciare i fagioli a bagno per una notte; cuocerli quindi in acqua salata. Al momento del bollore unire le cotenne ben pulite e lavate, l’aglio e il sedano; salare e cuocere lentamente.
Nel frattempo pulire le verdure, lavarle e cuocerle in acqua salata, scolarle bene e passarle in un tegame dentro il quale è stato riscaldato l’olio. Aggiungere i fagioli ben cotti, il peperoncino e “strangughijare” (ribollire) sul fuoco per alcuni minuti. Servire.
Tagliate le acciughe a pezzetti e ponetele nell’olio riscaldato in una padellina, schiacciandole con una forchetta per cinque minuti. In un’altra padellina abbrustolite il pangrattato.
Cuocete i vermicelli in abbondante acqua salata, scolandoli quando sono ancor al dente; conditeli nel piatto con l’olio e le acciughe e spolverate con il pangrattato, macinandovi sopra il pepe nero secondo il gusto.
Versare la farina nella spianatoia e impastare unendovi il liquore e il miele (o il mosto cotto); continuare fino a ottenere una pasta della consistenza di quella per il pane e, quindi tirare una sfoglia alta circa un centimetro dalla quale ricavare i mostaccioli a forma di pesci, cavallucci, pupe ecc. Cospargere con lo strutto una teglia da forno, disporvi sopra i mostaccioli e mettere in forno a 150 °C. Lasciare raffreddare e servire.
Lardellare la carne usando un composto ottenuto tritando insieme lardo, aglio e prezzemolo. Chiudere i fori con stecchini di origano e cuocere in acqua bollente salata con l’aggiunta dell’olio. Punzecchiare la carne con i rebbi di una forchetta e aspettare che il liquido di cottura si restringa. Il contorno ideale è di patate silane fritte e insaporite col sugo della carne.
Con un pelacarote togliere le scorze e tenerle da parte. Pelare a vivo i frutti per eliminare la parte bianca della buccia (albedo) e tagliare la polpa in pezzi piccoli; aggiungere alla polpa la mela sbucciata e tagliata a dadini e il succo dei limoni.
Tagliare la capra a piccoli pezzi, metterla in una padella e rosolare la carne spruzzandola abbondantemente e ripetutamente di aceto, finché non emetterà più acqua.
Passare ora la capra in una pentola (come da tradizione dovrebbe essere di rame stagnato), con la cipolla e gli odori, rosolare con abbondante vino bianco che dovrà completamente evaporare. Aggiungere allora i pomodori spezzettati e privati dei semi e la salsa diluita in un poco d’acqua tiepida. Cuocere a fuoco bassissimo per cinque o sei ore. Servire la carne sgocciolata dal sugo e guarnita con patatine lessate.
Versare poco per volta la farina in una casseruola contenente acqua salata bollente e girare in continuazione con un cucchiaio di legno. Quando la polenta sarà pronta, versarla su un’asse di legno e condirla con i pomodori dissalati in acqua fredda e fritti in olio d’oliva con l’aggiunta di semi di finocchio.
In una casseruola con la strutto e l’olio soffriggere la cipolla tritata e aggiungere il prezzemolo, l’alloro e la salvia. Intanto marinare per circa dodici ore in una miscela d’acqua e aceto (metà e metà) la carne di cinghiale che deve essere ben frollata. Unire al soffritto la carne ben lavata e sgocciolata, rosolare da ogni lato, bagnarla col vino rosso, salare, coprire la casseruola e cuocere a fuoco basso.
Dopo circa un’ora, unire la conserva di pomodoro, sciolta in un poco d’acqua tiepida, e il peperoncino pestato nel mortaio e completare la cottura.
Mettere in una pentola il vino cotto, settecento centilitri di acqua, le bucce di arance, la cannella e porre sul fuoco. Prima che giunga a bollore, versare la farina a pioggia avendo cura di rimescolare sempre fino a ottenere un impasto consistente ma morbido.
Versare la pasta ottenuta su una spianatoia precedentemente spolverizzata di farina e lasciare intiepidire. Formare quindi dei bastoncini della grossezza di un dito, e disporli in una teglia, unta di strutto, e infornare a 180 °C per circa dieci minuti.
Arrotolare la reticella di capretto e tenerlo per un minuto o due in acqua bollente; estrarla, asciugarla con un canovaccio e poi tagliarla a quadrati di 10 centimetri circa. Tagliare a pezzetti fegato e polmone; fare a dadini il pecorino, la provoletta e la pancetta. In ogni quadrato di rete mettere un poco di tutti gli ingredienti con prezzemolo e aglio tritati, poi salare, pepare e fare una sacca chiusa con un pezzetto di intestino (sgrassato e lavato) usandolo come una cordicella.