Pulire e tagliare a pezzi la carne e i funghi. Sbucciare le patate e affettarle. In un recipiente di coccio (la “tiella”) soffriggere l’aglio con la strutto, quando sarà imbiondito eliminarlo e mettere a cuocere la carne per circa un quarto d’ora. Unirvi le patate, i funghi, il prezzemolo, il rosmarino, il peperoncino spezzettato e il sale. Coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco basso, allungando di tanto in tanto con un poco d’acqua tiepida.
Tagliare la carne a pezzetti e, dopo averla tenuta in acqua e aceto (metà e metà) per un paio d’ore, asciugarla con un canovaccio e metterla in un tegame di terracotta. Aggiungere l’aglio tagliuzzato, un pizzico di origano, il sale e il peperoncino in pezzettini.
Condire con l’olio e la salsa di pomodoro e cuocere a fuoco bassissimo, a recipiente coperto, almeno per un paio d’ore. Se necessario, aggiungere un poco d’acqua. Lo spezzatino si prepara anche con carne di pecora.
Soffriggere in olio le code verdi tagliuzzate delle cipolle con i pomodorini, dopo qualche minuto versare le uova sbattute con sale e formaggio e cuocere come una qualunque frittata.
Mondare gli asparagi, tenendo soltanto le punte e le parti più tenere, e lavarli, quindi versarli in una casseruola nella quale l’aglio sarà diventato biondo in poco olio d’oliva. Dopo qualche minuto aggiungere il brodo e fare cuocere. A cottura ultimata, unire le uova, il pecorino, il prezzemolo, il pepe e il sale. Rimestare con un cucchiaio di legno e versare nelle scodelle contenenti già le fette di pane.
Preparare le uova sode e immergerle in acqua fredda; poi sgusciarle, tagliarle a metà e mettere da parte i bianchi. Passare quindi al setaccio i tuorli in una terrina, unire quaranta grammi di cacao, lo zucchero, un pizzico di cannella e un tuorlo crudo; amalgamare bene il tutto.
Con questo impasto farcire i bianchi delle mezze uova sode e passarli nei restanti trenta grammi di cacao aromatizzato con un po’ di cannella.
Mettere al fuoco la padella con abbondante olio. Montare a neve l’albume dell’ultimo uovo, quindi immergervi le uova ripiene e friggerle. Servire caldo.
Terminata la cottura della trippa in abbondante acqua salata, scolarla e lasciarla raffreddare. Porre in una casseruola la cipolla affettata finemente e il sedano tritato: rosolare in olio d’oliva quindi unire i pomodori privati dei semi e tagliati a filettini. Cuocere a fuoco basso per circa un quarto d’ora. Nel frattempo pulire i peperoni, levare i semi e il torsolo e tagliarli a striscioline: metterli nella salsa, salare e coprire il tegame, mescolando spesso. Tagliare la trippa a striscioline, unirla ai peperoni e proseguire la cottura finché la salsa si sarà addensata.
Lessare lo stoccafisso in acqua poco salata e quando sarà cotto scolarlo, asciugarlo con uno strofinaccio e tagliarlo in grossi pezzi. Far scaldare in una padella l’olio d’oliva, aggiungere lo stoccafisso, far colorire e, quindi, aggiungere un cucchiaio di pangrattato, un po’ di capperi e un pizzico di origano. Mescolare e servire ben caldo.
Lavorare in una terrina le uova intere con il burro, lo zucchero, un pizzico di sale e l’anice, poi unire la farina setacciata, poca per volta, fino a ottenere una pasta morbida ma consistente. Procurarsi un bastoncino liscio grande almeno come una matita e lungo circa dieci centimetri. Tenerlo leggermente unto nell’usarlo. Lavorare la pasta sulla spianatoia, poi dividerla in piccole porzioni da allungare in cilindretti tipo grissini spessi un dito.