Tagliare a fettine sottili il pesce spada (deve essere molto fresco). Liberare le fettine dalla pelle e sistemarle a strati in un tegame di terracotta a fondo largo e bordo alto. Irrorare ogni strato con un filo d’olio e condire con gli altri ingredienti finemente tritati e con rondelle di limone. Con l’olio rimasto irrorare la superficie.
Scegliere ortaggi piuttosto piccoli: le patate poco più grandi di una noce; i peperoni non più di quattro centimetri di diametro; le cipolle rosse di Tropea lunghe e strette; le zucchine di varietà lunga e tagliate a tocchi di quattro centimetri; i pomodori tondi di quattro centimetri (abbondare con le cipolle, sono le più richieste). Come quantità media calcolare dieci pezzi a persona.
Sbucciare e svuotare le cipolle; con l’interno tritato preparare la base per la salsa di pomodoro. Svuotare i peperoni, le patate, tagliare a tocchi la zucchina lunga e svuotarli.
Lessare le patate, pelarle, passarle allo schiacciapatate e unirvi il lievito di birra disciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida. Impastare fino a ottenere una pasta morbidissima, aggiungere allora la farina, altra acqua tiepida e un pizzico di sale.
Mettere a bagno le fave in acqua calda per un paio d’ore, sbucciarle e metterle a bollire con il finocchio. A cottura ultimata fare un soffritto con olio, cipolla, lardo e unirlo alla minestra.
Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida; scottare in acqua bollente mandorle e gherigli, pelarli e farli a pezzetti. Mettere tutto sul tagliere con la scorza del limone grattata, l’uvetta ben strizzata e mezzo cucchiaino di chiodi di garofano e di cannella e farli a pezzetti con la mezzaluna.
Mescolare tutto aggiungendo miele caldo e farina, tanta quanto serve per avere una pasta dura. Fare una sfoglia piuttosto alta (un centimetro) e ricavarne dei quadrati o dei rombi. Passare ogni dolcetto su una foglia di limone, disporli su una teglia oleata e cuocerli in forno a 200 °C.
Mettere le chiocciole in un cesto con foglie di lattuga o altra insalata e mollica di pane bagnata e strizzata, tenendo coperto. Lasciare spurgare per un paio di giorni. Poi metterle per dieci minuti in una terrina con sale grosso di cucina, aceto e un poco d’acqua, scuotendole frequentemente. Sgocciolarle, rimetterle nella terrina, con altra acqua, aceto e sale e ripetere il lavaggio. Risciacquarle in acqua fredda corrente, raccoglierle in una casseruola; ricoprirle con acqua fredda, mettere il sale e, a calore basso, fare prendere l’ebollizione.
Purgare e pulire le lumache e lessarle per circa un’ora, poi estrarle dal guscio, togliendo loro l’estremità amara. Preparare in una padella larga un fondo di cipolla e aglio, fare rosolare in olio con il peperoncino a pezzetti, poi aggiungere il prezzemolo tritato, il pomodoro, sale e pepe. Dopo una decina di minuti unire anche le lumache, bagnare con un bicchiere abbondante d’acqua e cuocere a fuoco medio per circa tre quarti d’ora. Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla e passarla qualche minuto nella padella contenente le lumache, amalgamando bene.
Disporre a fontana la farina sulla spianatoia e incorporarvi le uova, lo strutto appena fuso, lo zucchero e un pizzico di sale. Lavorare fino a quando l’impasto diverrà omogeneo e poi lasciare riposare per una mezz’ora in luogo fresco.
Fare tostare le mandorle e poi, senza sbucciarle, tritarle insieme alle noci; tritare anche i fichi, dopo averli sbollentati per qualche minuto, e impastarli insieme alle noci, alle mandorle, alla cannella e garofano pestati in mortaio, all’uva sultanina, alla buccia d’arancia grattugiata e alla marmellata.
Sulla spianatoia impastare la farina versata a fontana con in mezzo le uova e lo zucchero. Stenderla in due sfoglie sottilissime, spennellare una sfoglia con uovo sbattuto insieme a un cucchiaio d’acqua e disporvi sopra, in mucchietti allineati, il composto di ricotta passata al setaccio, la scorza grattugiata di mezza arancia e mezzo limone, il liquore e lo zucchero ben amalgamati in una ciotola con un cucchiaio di legno.