Calabria

Mondare bene i broccoletti, staccando dai rami le tenere cime; lavarle in acqua fredda corrente; lasciare bene sgocciolare in uno scolapasta. In una padella in cui sarà stato versato l’olio soffriggere l’aglio schiacciato e il peperoncino. Togliere l’aglio imbiondito e aggiungere i broccoli.
Salare e cuocere a fuoco basso, rigirando sovente la verdura sul fondo della padella. A metà cottura adagiarvi la salsiccia precedentemente soffritta in una padella a parte. Irrorare col caldo sugo ottenuto dalla cottura delle salsicce. Coprire e completare la cottura sempre a fuoco basso.

Tagliare la carne a pezzetti e, dopo averla tenuta in acqua e aceto (metà e metà) per un paio d’ore, asciugarla con un canovaccio e metterla in un tegame di terracotta. Aggiungere l’aglio tagliuzzato, un pizzico di origano, il sale e il peperoncino in pezzettini.
Condire con l’olio e la salsa di pomodoro e cuocere a fuoco bassissimo, a recipiente coperto, almeno per un paio d’ore. Se necessario, aggiungere un poco d’acqua. Lo spezzatino si prepara anche con carne di pecora.

Soffriggere in olio le code verdi tagliuzzate delle cipolle con i pomodorini, dopo qualche minuto versare le uova sbattute con sale e formaggio e cuocere come una qualunque frittata.

Miscelare in un bricco l’olio, il vino, gli aromi e lo zucchero. Indi versare su una spianatoia la farina e lavorarla bene assieme al composto liquido fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo. Dividere l’impasto ottenuto in piccoli pezzi e formare con essi dei bastoncini dello spessore di un centimetro. Tagliare ogni bastoncino in tocchetti a cui verrà data la forma di gnocchi incavandoli sul dorso di una forchetta.

Sbucciare le patate e tagliarle a pezzetti. Mondare gli scalogni, lavarli e tritarli grossolanamente. Cuocere il tutto in abbondante acqua salata e, a metà cottura, condire con l’olio. Aggiungere le foglie di borragine e il peperoncino. Versare infine nelle scodelle, nelle quali spezzettare le fettine di pane abbrustolite.

Mondare gli asparagi, tenendo soltanto le punte e le parti più tenere, e lavarli, quindi versarli in una casseruola nella quale l’aglio sarà diventato biondo in poco olio d’oliva. Dopo qualche minuto aggiungere il brodo e fare cuocere. A cottura ultimata, unire le uova, il pecorino, il prezzemolo, il pepe e il sale. Rimestare con un cucchiaio di legno e versare nelle scodelle contenenti già le fette di pane.

Preparare le uova sode e immergerle in acqua fredda; poi sgusciarle, tagliarle a metà e mettere da parte i bianchi. Passare quindi al setaccio i tuorli in una terrina, unire quaranta grammi di cacao, lo zucchero, un pizzico di cannella e un tuorlo crudo; amalgamare bene il tutto.
Con questo impasto farcire i bianchi delle mezze uova sode e passarli nei restanti trenta grammi di cacao aromatizzato con un po’ di cannella.
Mettere al fuoco la padella con abbondante olio. Montare a neve l’albume dell’ultimo uovo, quindi immergervi le uova ripiene e friggerle. Servire caldo.

Terminata la cottura della trippa in abbondante acqua salata, scolarla e lasciarla raffreddare. Porre in una casseruola la cipolla affettata finemente e il sedano tritato: rosolare in olio d’oliva quindi unire i pomodori privati dei semi e tagliati a filettini. Cuocere a fuoco basso per circa un quarto d’ora. Nel frattempo pulire i peperoni, levare i semi e il torsolo e tagliarli a striscioline: metterli nella salsa, salare e coprire il tegame, mescolando spesso. Tagliare la trippa a striscioline, unirla ai peperoni e proseguire la cottura finché la salsa si sarà addensata.