Lazio

Sciacquare, asciugare e tagliare la trippa già cotta a “ronci”, cioè a pezzi quadrati di 5 cm di lato e tenerli da parte. Intanto preparare il sugo. In un tegame di coccio, far soffriggere nell’olio di oliva, la cipolla, la carota, il sedano, il grasso di prosciutto tritati finemente e gli spicchi d’aglio tagliati a metà, ai quali sarà stata tolta l’anima e che verranno eliminati non appena dorati. Aggiungere la trippa precedentemente tagliata, versare il vino, alzare la fiamma e farlo evaporare, mescolare spesso con un cucchiaio di legno.

Tagliare a tocchetti un bel pezzo di castrato. Fare rosolare in olio con un po’ di cipolla, quindi cospargere con vino rosso e fare evaporare. Aggiungere pomodori pelati, rosmarino, peperoncino e salare. Lasciare cuocere un paio d’ore.
Si utilizza per condire gli gnocchi cospargendo di pecorino.

Pulire e lavare bene i calamari, togliere i tentacoli e le due sottili membrane laterali che, servendo per il ripieno, saranno tritate finemente insieme con l’aglio e il prezzemolo; aggiungere il sale, il parmigiano, le uova, il pane grattugiato e amalgamare bene il tutto. Con questo composto riempire i calamari richiudendoli con uno stecchino per evitare che lo stesso fuoriesca durante la cottura.
A parte, rosolare la cipolla nell’olio, unire il pomodoro passato e, dopo alcuni minuti di ebollizione, mettere i calamari e portare a cottura unendo un po’ d’acqua, se necessario.

Lessare i ceci precedentemente ammollati in abbondante acqua salata. A parte, preparare un soffritto di olio, aglio, rosmarino, peperoncino; far soffriggere qualche minuto, aggiungere il pomodoro passato e qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ceci.
Lasciare cuocere una decina di minuti e travasare questo soffritto nel passapomodoro aggiungendovi due cucchiai di ceci precedentemente lessati.

Ammorbidire i ceci in acqua la sera lasciandoli in ammollo per tutta la notte. Soffriggere in una pentola uno spicchio d’aglio con due cucchiai di olio d’oliva, togliere l’aglio, aggiungere i ceci, farli insaporire e, dopo averli coperti d’acqua, condirli con il sale e il rametto di rosmarino. Cuocere i legumi per tre ore a fuoco molto basso.

Scegliere delle zucchine di medie dimensioni, tagliarle a rondelle e friggerle in abbondante olio extravergine d’oliva senza infarinarle. A parte tritare finemente aglio, prezzemolo e peperoncino; man mano che le zucchine saranno cotte assumendo un bel colore bruno, porle in un recipiente e condirle con questo composto, salarle, aggiungere aceto, olio extravergine d’oliva e volendo, come facevano anticamente, aggiungere anche una parte dell’olio di cottura. Porle in luogo fresco lasciando riposare. Meglio se consumato il giorno dopo.

Pulire le alici sotto l’acqua corrente, togliendo testa e lisca. Ricoprirle con l’aceto (o succo di limone) fino a sommergerle e lasciarle così per circa un’ora. Nel frattempo tritare molto finemente il prezzemolo, bel lavato e asciugato, l’aglio e il peperoncino.
Dopo un’ora togliere le alici dall’aceto, stenderle su un canovaccio e asciugarle bene tamponandole con un altro. Dividerle quindi in due metà e togliere l’eventuale pellicina nera nell’interno.

Togliere la crosta alle fette di pane. Ammorbidirle leggermente immergendole nel latte. Mettere tra le due fette di pane due fettine di mozzarella e due filetti di acciuga. Premere in modo che le fette aderiscano bene Immergerle, in modo particolare i bordi, nelle uova battute, allungate con due cucchiai di latte e poi passarle nella farina, perché siano perfettamente sigillate e la mozzarella filante non fuoriesca.
Friggerle nell’olio bollente, da ambo le parti perché risultino ben dorate. Servirle calde.

Dividere il broccolo in cimette e porle a stufare in un soffritto di aglio, olio e peperoncino; salare, unire il vino rosso, un mestolo d’acqua e far cuocere a fuoco moderato saltando di tanto in tanto i broccoli. Verso fine cottura può essere aggiunto l’aceto balsamico lasciandoio poi sfumare.
È importante per questa ricetta avere a disposizione i veri broccoli romaneschi, quelli verdi a forma di pigna.