Lessare le lenticchie in acqua salata con le coste di sedano tagliate a pezzettini.
In un tegame non troppo grande soffriggere olio, aglio a pezzetti e peperoncino, aggiungere il passato di pomodoro, il concentrato e due bicchieri di acqua di cottura delle lenticchie; lasciare insaporire circa dieci minuti, quindi aggiungere questo soffritto alle lenticchie che intanto stanno cuocendo. Portare a cottura, aggiustare di sale e cuocervi gli spaghetti spezzati.
Pulire e lavare i polpetti (privandoli del nero, della bocca e degli occhi), metterli in un tegame insieme a tutti gli ingredienti e aggiungere un bicchiere d’acqua. Coprire il tegame e lasciare cuocere molto lentamente avendo cura di aggiungere, se necessario, ancora un pochino di acqua bollente.
Sciacquare, asciugare e tagliare la trippa già cotta a “ronci”, cioè a pezzi quadrati di 5 cm di lato e tenerli da parte. Intanto preparare il sugo. In un tegame di coccio, far soffriggere nell’olio di oliva, la cipolla, la carota, il sedano, il grasso di prosciutto tritati finemente e gli spicchi d’aglio tagliati a metà, ai quali sarà stata tolta l’anima e che verranno eliminati non appena dorati. Aggiungere la trippa precedentemente tagliata, versare il vino, alzare la fiamma e farlo evaporare, mescolare spesso con un cucchiaio di legno.
Pulire le “mazzocchie” (le puntarelle). Privarle delle foglie, spellarle, tagliarle sottilmente e porle in acqua fredda affinché si arriccino. Intanto, nel mortaio, pestare aglio e acciughe, diluire con l’aceto e condire quindi i “mazzocchietti” con questo “pisto” unendo anche sale e olio.
Dopo aver lavato, pulito e cotto in acqua salata il polpo, tagliare a listarelle il corpo, mentre i tentacoli, dovranno essere tagliati a pezzetti.
Intanto porre in un mortaio prezzemolo, aglio e peperoncino. Pestare fino a ridurli in poltiglia. Aggiungere olio e aceto, nella quantità necessaria per creare la salsa.
Con questo preparato condire il polpo: il piatto risulterà più saporito se consumato il giorno dopo. Può essere conservato in frigo per un breve periodo.
Pulire e lavare bene i calamari, togliere i tentacoli e le due sottili membrane laterali che, servendo per il ripieno, saranno tritate finemente insieme con l’aglio e il prezzemolo; aggiungere il sale, il parmigiano, le uova, il pane grattugiato e amalgamare bene il tutto. Con questo composto riempire i calamari richiudendoli con uno stecchino per evitare che lo stesso fuoriesca durante la cottura.
A parte, rosolare la cipolla nell’olio, unire il pomodoro passato e, dopo alcuni minuti di ebollizione, mettere i calamari e portare a cottura unendo un po’ d’acqua, se necessario.
Tagliare a tocchetti un bel pezzo di castrato. Fare rosolare in olio con un po’ di cipolla, quindi cospargere con vino rosso e fare evaporare. Aggiungere pomodori pelati, rosmarino, peperoncino e salare. Lasciare cuocere un paio d’ore.
Si utilizza per condire gli gnocchi cospargendo di pecorino.
Fiammeggiare gli zampetti per togliere le eventuali setole, tagliarli longitudinalmente, lavarli bene in acqua calda, quindi procedere come un normale brodo: metterli in una pentola con la mezza cipolla, una costa di sedano e sale. Coprirli con abbondante acqua e far cuocere.
Quando il brodo è pronto, scolarlo dagli zampetti e cuocervi il riso. Gustare lo zampetto (mantenuto caldo nel suo brodo) condito con olio a crudo o salsa verde.
In un tegame mettere il bicchiere di olio di oliva, la cipolla tritata e farla appassire, aggiungere le due salsicce spellate e sbriciolate, insaporire qualche minuto ed aggiungere le tre patate tagliate a pezzetti, il passato di pomodoro ed il concentrato diluito in un litro circa di acqua calda (che servirà poi per cuocere il riso). A questo punto aggiungere l’indivia ben lavata e tagliata grossolanamente, salare, pepare e portare a cottura.