Lombardia

Tagliare il foiolo a strisce sottilissime (dopo averlo lavato nell’acqua bollente) e la ricciolotta (lavata nell’acqua fredda per non sciogliere il grasso) a pezzi rettangolari più grossi. Rosolare la cipollina affettata nel burro, poi la pancetta tritata fine, aggiungere il foiolo con il grasso d’arrosto, due mestoli di brodo, la salsa di pomodoro, sale e pepe. Dopo un’ora di cottura aggiungere la ricciolotta e, dopo un’altra ora, sedano a fettine e carota a fettine non troppo sottili.

Far rinvenire l’uvetta nell’acqua calda, strizzarla e asciugarla. Mischiare le farine e aggiungere gli altri ingredienti, tenendo da parte un po’ di noci sbriciolate, e un pizzico di sale. Da ultimo unire all’impasto il lievito.
Imburrare una teglia e infarinarla con la farina gialla, versarvi l’impasto, irrorare con un po’ di olio e cospargere con le noci tenute da parte. Portare il forno a 200 °C e cuocere per quarantacinque minuti.

Imbiondire in una padella con l’olio gli spicchi d’aglio schiacciati, da eliminare alla fine. Aggiungere i “missoltini” sminuzzati, precedentemente abbrustoliti e privati delle lische soffriggendoli delicatamente per un minuto; innaffiare con il vino intiepidito finché evapori. Unire il pomodoro a cubetti e metà del prezzemolo. Lessare nel frattempo gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli quando sono molto al dente e finire la cottura saltandoli un minuto nella padella con il sugo già preparato, aggiungendo alla fine il restante prezzemolo.

In un paiolo di rame bollire un litro e tre quarti d’acqua salata e aggiungere un poco di burro. Versare a pioggia le due farine, rimestando con grosso cucchiaio di legno, con movimento regolare. Cuocere per un’ora circa, aggiungendo ancora burro a metà cottura e, verso la fine, il formaggio e il burro restante, usato a parte per soffriggere gli spicchi d’aglio. Rimestare bene e servire subito.

Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi non troppo sottili, adagiarle in una casseruola e cospargerle con centotrenta grammi di zucchero. Unire la scorza di limone, bagnare con il vino e coprire con acqua. Cuocere per alcuni minuti e scolare gli spicchi ancora interi. Mettere l’uvetta per quindici minuti in poca acqua, poi asciugarla su un panno. Impastare il burro con lo zucchero rimasto. Ungere uno stampo rotondo (meglio se di rame stagnato); foderare l’interno con le fette di pane.

Preparare una pastella con il latte freddo, la farina e le uova; mescolarvi lo zucchero, una presa di sale, le mele sbucciate e tagliate a fettine, l’uva sultanina ammollata e i pinoli. Friggere in padella con olio, formando frittelle di spessore non superiore a un centimetro. Servire cospargendo abbondantemente di zucchero.
Versioni semplificate hanno nome nell’area lariana “paradèl” e “laciada”.

Mettere a bagno nella grappa i fichi secchi tagliati a pezzetti e l’uvetta per dodici ore. In una ciotolina bagnare per dieci minuti in un po’ di latte tiepido il lievito con un cucchiaino di zucchero. In una ciotola mescolare le farine, il lievito, il miele, il resto dello zucchero e del latte; impastare bene per cinque minuti. Aggiungere il burro previamente fuso e freddo, l’uovo e un pizzico di sale, impastare ancora per altri cinque minuti e lasciare lievitare per circa un’ora in luogo tiepido e privo di correnti d’aria, coprendo la ciotola con un panno.

Far rosolare nel burro i pezzi di pollo, aggiungervi le rigaglie, bagnate con il brodo bollente e cuocere dolcemente. A cottura ultimata versare la pastina (scegliere quella che tiene la cottura, come il “risone”), cuocere, aggiustare di sale e servire con un pezzo di burro fresco, prezzemolo tritato e formaggio grattugiato a piacere.

Cuocere in acqua salata le patate. Sbucciarle, schiacciarle e metterle in casseruola con il burro e il latte. Stemperare il tutto a fuoco dolce finché non si sia ottenuta una purea densa. Ritirare dal fuoco, aggiungere le uova ben sbattute, lavorare il composto, poi passarlo in una schiumarola calando i «vermicelli» così ottenuti nel brodo bollente. Cuocere per pochi minuti. Si può sostituire la schiumarola con una siringa da cucina, munita di disco forato.

Mettere a bagno l’orzo in acqua per dodici ore. In una pentola il cui fondo è stato spalmato di aglio, mettere in due litri d’acqua il burro, le cotenne già portate vicine alla cottura e tagliate a piccoli pezzi. Salare e portare a bollore. Insaporire ancora con aglio tritato e bollire piano per pochi minuti. Versare a pioggia l’orzo, lasciandolo cuocere per quarantacinque minuti. Servire cospargendo con formaggio grattugiato.