Lombardia

In una casseruola sciogliere il burro, aggiungere il prosciutto tritato e soffriggerlo. Mettere la fesa di vitello nella casseruola, rosolarla su tutti i lati e salare. Versare la farina facendo attenzione a non formare grumi e cuocere per tre minuti, quindi aggiungere il latte. Coprire e cuocere ancora a fiamma bassa per circa un’ora, rigirando ogni tanto la carne; se necessario aggiungere un po’ di latte. Servire l’arrosto tagliato a fette con il fondo di cottura.

Ammollare i ceci per una notte in acqua fredda. Scolarli e versarli in una pentola, coprirli con abbondante acqua, salare leggermente, unire un cipollotto e una foglia di alloro e cuocere per circa tre ore. In un’altra casseruola mettere la tempia, la polpa, tre cipollotti, le carote, una foglia di alloro, il sedano e il prezzemolo, salare, pepare poi coprire di acqua fredda; portare lentamente a ebollizione e cuocere finché le carni siano tenere.

Steccare il manzo con la pancetta e con una fettina sottile di aglio. Coprire appena con acqua e cuocere in ristretto, rabboccando con acqua bollente a mano a mano che si consuma quella di preparazione. Cuocere il manzo, se di qualità classica, anche per quattro ore, unire il biancostato e il cappone (tempo di cottura: due ore e mezzo). Cuocere a parte la testina e lo zampone per circa un’ora e mezzo.

Far caramellare leggermente lo zucchero, aggiungere l’aceto portandolo a bollore, unire subito il brodo e cuocere adagio finché lo zucchero sia sciolto. Aggiungere il burro, l’uvetta e, dopo cinque minuti, i pinoli.
Spegnere il fuoco prima di raggiungere il bollore.
La salsa si usa fredda, dopo che si sia leggermente addensata. Rientra nella tradizione della vecchia cucina milanese. Una variante prevede l’aggiunta di poca scorza di limone, farina bianca e di un amaretto tritato.

Steccare la carne con mezza carota, il prosciutto e poco sedano e rosolarla a fuoco vivo con burro, pancetta, fettine di carota e sedano, alloro, sale e pepe. Coprire poi con il brodo e sobbollire il tutto per due ore. Lasciare raffreddare nel brodo. Tagliare la carne a fette spesse mezzo dito e coprirle con la gelatina.
Un tempo la gelatina si otteneva con il raffreddamento del brodo, nel quale si erano cotte anche due zampe di vitello a pezzi piccoli.

Steccare il pezzo di carne con il lardo tagliato a filetti e con gli spicchi d’aglio privati dei germogli interni; infarinarlo e metterlo in una casseruola a rosolare dolcemente nell’olio, aggiungendo la carota e le erbe aromatiche. Versare alternatamente un bicchiere di vino e un mestolo di brodo fino a coprire a filo la carne, poi salare, coprire e cuocere per circa tre ore, rigirando la carne e aggiungendo brodo all’occorrenza.

Tritare il manzo precedentemente stufato; aggiungere il salame macinato, il pangrattato e il grana, amalgamando con l’uovo. Aggiungere il latte e la pera passata al setaccio.