Sbucciare le melanzane, tagliarle in quattro parti e scottarle in acqua salata per non più di 5 minuti. Scolarle con cura tanto da eliminare ogni residuo di acqua. Impastarle con il pangrattato, il formaggio e l’uovo, spolverando con abbondante noce moscata.
Formare delle polpette di media grandezza, impanarle con pangrattato e friggerle in olio bollente per qualche minuto, evitando che la superficie indurisca troppo. Ottime tiepide, le polpette si servono anche fredde.
Togliere le cosce alle rane, pestare il resto nel mortaio e lessarlo in poca acqua salata con le foglie di alloro; passare il sughetto in un telo, tenerlo in caldo, unendolo a brodo di pesce.
Soffriggere in un tegame il trito di verdure con abbondante olio, bagnare col vino, sfumare, aggiungere un mestolo di brodo, i piselli sgusciati e, dopo cinque minuti, le cosce di rana, sempre aggiungendo il brodo.
Formare con il pane grattugiato una montagnetta sul piano di lavoro, aggiungere sale e la noce moscata. Sciogliere bene il burro senza giungere alla doratura e versarlo sul pane, sgranandolo con le mani perché assorba bene il burro. Bagnare il composto con cinque o sei mestoli di brodo bollente.
Amalgamare fino a ottenere un impasto consistente e stenderlo sul piano di lavoro e far raffreddare. Aggiungere le uova e il formaggio grattugiato. Amalgamare energicamente l’impasto fino a ottenere una palla e lisciare e farla riposare in frigorifero per almeno due ore.
Portare il burro a temperatura ambiente e montarlo in una ciotola capiente con un cucchiaio di legno o, meglio, con uno sbattitore elettrico. Aggiungere i tuorli, uno per volta, in modo che ognuno sia ben amalgamato con il resto.
In una pentola di terracotta o pirex mettere a freddo due cucchiai di olio, il burro e, a pezzetti, sedano, carota e cipolla. Unire la faraona, fiammeggiata, pulita delle interiora, lavata, asciugata e farcita con il mascarpone. Irrorare con il vino (qualcuno usa il rhum). Cuocere a fuoco basso (non in forno), voltare e rivoltare la faraona per evitare le bruciature. Se serve, aggiungere un po’ di brodo o di latte caldi. Dopo un’ora e mezzo togliere dal fuoco, passare al setaccio le verdure e il sugo. Rimettere il tutto nella pentola e cuocere ancora per dieci minuti.
Squamare gli agoni, tagliare il ventre per il lungo con le forbici, eviscerarli e lavarli bene. Dopo averli asciugati, passarli nella farina e friggerli nell’olio ben caldo, salandoli. Adagiarli su carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso e poi porli in una terrina.
Tagliare la parte terrosa degli asparagi, raschiare il gambo bianco, legarli a mazzi in modo che le punte siano tutte alla stessa altezza e pareggiare i gambi. Tuffarli in una pentola con acqua bollente salata, lasciando fuori le punte verdi. Coprire la pentola e lessare gli asparagi, per circa un quarto d’ora. Scolarli e tagliare le punte. Nell’acqua di cottura rimettere la parte bianca, bollire per mezz’ora, poi togliere i gambi, aggiungere altra acqua per un totale di 1,5 litri, regolare di sale e portare ancora a bollore.
Battere i “missoltini” delicatamente con il pestacarne per appiattirli; posarli sulla griglia con brace di legna o su pietra lavica ben calda (usando la piastra occorre che sia leggermente inclinata per evitare che il pesce cuocia nel proprio olio che deve scolare e bruciare a parte). Cuocere per pochi minuti, evitando che i pesci brucino o si secchino diventando legnosi. Appena cotti, togliere dalla pelle, con un coltello, le eventuali squame rimaste, quindi deporre i “missoltini” nel piatto di portata, cospargerli di prezzemolo e irrorarli prima con l’aceto e poi con l’olio.
Cuocere per circa due ore in molta acqua il cuore e, una volta cotto, tagliarlo a pezzi piccoli e soffriggerlo nel burro, aggiungendo la foglia di salvia. Mettere sul fuoco il brodo (meglio se di carne) e, a bollore, aggiungere il riso, e continuare la cottura per circa venti minuti. Al termine aggiungere il soffritto di cuore tenuto in caldo e, infine, il prezzemolo tritato. Servire la minestra caldissima.
Lavare bene lo stinco e spruzzarlo con il vino. In una casseruola ovale soffriggere nel burro e nell’olio la pancetta e il trito di verdure, quindi unire lo stinco, ricoprirlo con il brodo e spruzzarlo con l’acquavite.
Continuare la cottura in forno a 180 °C per circa quattro ore, irrorando spesso con il brodo. Servire lo stinco ben caldo con contorno di piselli al burro.
È oggi più frequente lo stinco di maiale, cucinato allo stesso modo, ma con un minor tempo di cottura.