Frullare il tuorlo con lo zucchero, allungando via via con vino bianco, puro o annacquato.
VARIANTE Una notevole variante, brianzola, è la “sabajèssa”: montare un albume a neve e mischiarlo in una tazza a un tuorlo, già frullato con due cucchiai di zucchero; unire mezzo bicchiere di vino barbera e
100 g di pane di mistura a piccoli pezzi; rimestare e consumare subito.
In un paiolo di rame bollire un litro e tre quarti d’acqua salata e aggiungere un poco di burro. Versare a pioggia le due farine, rimestando con grosso cucchiaio di legno, con movimento regolare. Cuocere per un’ora circa, aggiungendo ancora burro a metà cottura e, verso la fine, il formaggio e il burro restante, usato a parte per soffriggere gli spicchi d’aglio. Rimestare bene e servire subito.
Mescolare le farine e impastarle, lavorandole per non meno di un quarto d’ora, finché l’impasto risulti al tatto come velluto. Tirare la sfoglia a spessore appena inferiore a mezzo centimetro e tagliarla in modo da ottenere tagliatelle lunghe circa sette centimetri e larghe poco più di mezzo (“pizzoccheri”). In una pentola con acqua abbondante a bollore, versare le verze rotte con le mani a grossi pezzi (oppure le coste tagliate a lunghezza di circa cinque centimetri). Dopo cinque minuti salare l’acqua e versare i pizzoccheri.
Mescolare e setacciare le tre farine, aggiungere i fiori di sambuco, sale, zucchero, uova e burro. Unire il lievito sciolto in poco latte tiepido. Impastare bene, formare una palla e metterla in una zuppiera coperta da un tovagliolo, lasciandola lievitare per un’ora in luogo tiepido. Fare quindi con la pasta tante pagnottine lievemente schiacciate, con diametro di 10 centimetri circa e porle sulla placca da forno a giusta distanza. Cospargere con lo zucchero vanigliato e cuocere a 190 °C per mezz’ora.
Battere i “missoltini” delicatamente con il pestacarne per appiattirli; posarli sulla griglia con brace di legna o su pietra lavica ben calda (usando la piastra occorre che sia leggermente inclinata per evitare che il pesce cuocia nel proprio olio che deve scolare e bruciare a parte). Cuocere per pochi minuti, evitando che i pesci brucino o si secchino diventando legnosi. Appena cotti, togliere dalla pelle, con un coltello, le eventuali squame rimaste, quindi deporre i “missoltini” nel piatto di portata, cospargerli di prezzemolo e irrorarli prima con l’aceto e poi con l’olio.
Mettere a mollo nel latte per un’ora il pane tagliato a dadi, poi unire e amalgamare con delicatezza le uova, la scorza di limone, le pere e le mele mondate e tagliate a fettine, un cucchiaio o due di uva sultanina, le farine, lo zucchero e mescolare. Versare il composto in una tortiera imburrata, spianarlo nello spessore di quattro centimetri. Cospargere con fiocchetti di burro, un filo d’olio, zucchero in grani e un trito di rosmarino. Cuocere in forno a 180 °C per un’ora.
Mettere il pane in una zuppiera, coprirlo con il latte e lasciare riposare il tutto per trenta minuti, strizzarlo e metterlo in una terrina, sciogliendovi il burro. Lasciare cuocere a fuoco lento, mescolare con cura, finché il latte sarà completamente evaporato, ma badando che l’impasto resti morbido.
Amalgamare bene il formaggio grattugiato con le uova, aggiustare di sale e pepe e insaporire con un pizzico di noce moscata. Lasciare riposare l’impasto per circa quaranta minuti coprendolo con un canovaccio.
Lavorare le farine con latte e uovo a sfoglia sottile e friggerla nell’olio. Tagliare la crespella così ottenuta in quadrati con lato di trenta centimetri.
Dopo aver lasciato il pane in ammollo nel latte e nella panna per mezza giornata, unire il formaggio, condire con pepe, noce moscata e sale e passare il tutto un paio di volte nel tritacarne (con piastra fine), finché l’impasto risulta omogeneo.
Formare con il pane grattugiato una montagnetta sul piano di lavoro, aggiungere sale e la noce moscata. Sciogliere bene il burro senza giungere alla doratura e versarlo sul pane, sgranandolo con le mani perché assorba bene il burro. Bagnare il composto con cinque o sei mestoli di brodo bollente.
Amalgamare fino a ottenere un impasto consistente e stenderlo sul piano di lavoro e far raffreddare. Aggiungere le uova e il formaggio grattugiato. Amalgamare energicamente l’impasto fino a ottenere una palla e lisciare e farla riposare in frigorifero per almeno due ore.
Rosolare in un tegame carote, sedani e cipolle con il lardo (o la pancetta). Togliere il lardo e rosolare ancora le verdure nel fondo dei loro umori, dorandole con il concentrato di pomodoro. Unire le costine e poi le cotenne a pezzetti, dopo averle mondate e scottate in acqua bollente.
Cuocere a fuoco lento, aggiungendo i “verzini” e, a pezzi, le foglie esterne delle verze, mondate dal gambo fibroso, e quindi il cuore sfogliato delle verze. La cottura richiede qualche ora se il maiale è di allevamento intensivo, più di quattro ore se nostrano. Regolare infine di sale e pepe.