Lombardia

Affettare le cipolle e friggerle nell’olio, rimestando spesso in modo che diventino bionde e cuociano senza bruciarsi e senza disfarsi troppo e unire il pomodoro. Tagliare il baccalà a quadrati, asciugarli, infarinarli leggermente e rosolarli nella stessa padella delle cipolle, spingendole da una parte.
Appena rosolati, mettere sulle cipolle, in modo che non induriscano. Aggiustare di sale e pepe e quando tutti i pezzi sono coloriti, coprirli con le cipolle per insaporirli. Servire dopo dieci minuti dall’avere spento il fuoco. Il piatto si accompagna bene alla polenta.

Porre le lumache in una casseruola grande, ricoprirle con acqua fredda salata, e portare a bollore. Quando i molluschi escono dal guscio, cuocere ancora per quindici minuti, scolare, rinfrescare in acqua fredda; staccare con uno stecco i molluschi dai gusci, asciugarli con un canovaccio e togliere l’estremità nera.
Soffriggere nel burro gli spicchi d’aglio, unire le lumache condite con sale e pepe, irrorare con il vino e lasciarlo evaporare. Quindi aggiungere il trito di funghi, aglio e prezzemolo, una spruzzata di pepe nero e cuocere ancora per dieci minuti a fuoco moderato.

Impanare i filetti, con pangrattato e uovo sbattuto, salare e friggere nel burro rosso. Accompagnare a vari tipi di risotto, come piatto unico; come secondo piatto, si servono con uno spicchio di limone e generalmente con contorno di patate lesse.
A nord di Milano, spesso, i filetti vengono infarinati (leggermente), si friggono in olio, burro e salvia, si passano in forno per due minuti e infine si cospargono con burro spumeggiante e salvia.

Squamare, eviscerare e lavare la carpa. Praticare un taglio anche lungo il dorso e riempire dalle due parti con pancetta, rosmarino e salvia.
Cucire con refe, previa colmatura dei tagli con riccioli di burro. Infornare in una padella di ferro, senza altri condimenti, per circa mezz’ora. Cospargere di sale e, se si vuole, di pepe. La carpa diventa dorata, con una crosta croccante alla superficie.
Borgo Ticino è la borgata di Pavia oltre il Ticino, un tempo abitata prevalentemente da pescatori.

Tagliare in lunghezza il ventre degli agoni con le forbici, eviscerarli e lavarli bene. In una ciotola emulsionare l’olio con l’aceto e una presa di sale, quindi sbattere bene il tutto in modo da formare una salsa omogenea e spennellare con essa i pesci, sia internamente che esternamente, usando come pennello i rametti di timo. Porre gli agoni sopra una gratella riscaldata da uno strato uniforme di brace (calda ma non rovente).

Impastare la farina come di consueto aiutandosi con l’acqua tiepida che sopperirà alla carenza di uova. Tirare poi la sfoglia non troppo sottile ricavandone dei dischi con un bicchiere.
Per il ripieno pestare gli amaretti, tritare gli altri ingredienti e unire il tutto amalgamando bene. Lasciare riposare almeno un giorno. Riempire i dischi di pasta, serrare i bordi con pollice e indice, pizzicando i lembi cinque volte. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e condire caldissimi con abbondante burro dorato e ottimo grana padano.

Pulire la zucca, togliere la buccia e i semi e cuocerla a vapore o al forno (oppure lessarla). Dopo averla sgocciolata, passarla al setaccio e ridurla con la forchetta a una crema uniforme. Aggiungere gli amaretti tritati, la mostarda, il formaggio grana, un pizzico di sale, la noce moscata e l’uovo, oltre a pane grattato di legamento (anche un pizzico di zucchero se la zucca è poco dolce). Il ripieno deve raggiungere un delicato equilibrio fra dolce, piccante e consistenza. Lasciar riposare l’impasto in un ambiente caldo.

Cuocere le erbette, strizzarle bene e macinarle nel passaverdure. Far fondere il burro, soffriggervi la salvia, togliendola quando è croccante e tenerla da parte, sostituirla con la cipolla, sottilmente affettata, e l’aglio, che vanno stufati dolcemente e poi tolti, uniti alla salvia e passati sotto la mezzaluna con un pugno di pangrattato.

Macinare finemente il torrone (si può pestarlo, avvolto in un canovaccio, con il batticarne). Porre in un recipiente l’uva sultanina sminuzzata con un coltello insieme al marsala secco, finché questo sia totalmente assorbito. Aggiungere poi la ricotta e la granella di torrone, amalgamando l’impasto con un cucchiaione da cucina. Preparare la pasta e tirarla in sfoglia abbastanza sottile, disporla sull’asse e collocarvi noci di ripieno. Spennellare la pasta con albume d’uovo e sovrapporvi altra sfoglia.

In una pentola con acqua bollente cuocere le patate sbucciate e i fagiolini. A parte cuocere i fagioli. Quindi scolare le verdure, unirle nella stessa pentola e schiacciarle grossolanamente con il cucchiaio di legno. In un tegame soffriggere la cipolla con il burro; quando il burro è dorato, versarlo nella pentola delle verdure e amalgamare il tutto, a fuoco lento, per cinque minuti. Indi aggiungere una parte del burro, il formaggio di casera tagliato a pezzetti, il formaggio grattugiato e aggiustare di sale e pepe. Servire i “taròz” ben caldi.