Passare al setaccio la mollica di pane, bagnata nell’aceto. Tritare i capperi, l’acciuga e mischiarli a prezzemolo e aglio schiacciato e tritato (se si usa lo spicchio intero, questo alla fine va tolto), aggiungendo olio e aceto secondo i gusti. Non lasciar riposare il prezzemolo perché fermenta e prende un sapore sgradevole.
Togliere la pellicina alle noci e all’aglio e pestarli nel mortaio, unire la mollica messa a bagno nel latte e poi un po’ strizzata. Lavorare l’impasto.
Aggiungere sale e pepe e, al momento di servire su pasta o ravioli, condire con burro fuso.
Soffriggere il burro e l’olio con la cipolla tritata fine, aggiungere il riso e rosolare lentamente per circa cinque minuti, quindi irrorare con il vino. Evaporato il vino, aggiungere poco alla volta il brodo fino a cottura del riso (circa venti minuti).
Tagliare in lunghezza il ventre degli agoni con le forbici, eviscerarli e lavarli bene. In una ciotola emulsionare l’olio con l’aceto e una presa di sale, quindi sbattere bene il tutto in modo da formare una salsa omogenea e spennellare con essa i pesci, sia internamente che esternamente, usando come pennello i rametti di timo. Porre gli agoni sopra una gratella riscaldata da uno strato uniforme di brace (calda ma non rovente).
Pulire, eviscerare, fiammeggiare, lavare, asciugare la faraona, tenere da parte stomaco, cuore, e fegato, quindi riempirla con metà del prosciutto tritato. In un tegame rosolare la faraona in burro e salvia, unire poi il resto del prosciutto, il fegato di vitello, le interiora a parte e gli odori. Quindi bagnare con il brodo e il marsala, salare e pepare. Coperchiare e cuocere a fuoco basso per un’ora circa. Togliere la faraona e dividerla in porzioni; passare il sugo al setaccio, versarlo sulla carne e servire. Se il sugo è abbondante, può essere usato per condire tagliatelle.
In un tegame brasare la carne nell’olio d’oliva con le verdure, aggiungere il brodo, coperchiare e cuocere a fuoco lento per tre ore. Tolta la carne dal tegame, frullare le verdure, amalgamandole con la salsa, preparata a parte, di olio, acciughe sminuzzate, prezzemolo tritato, capperi e aglio. Rimettere nel tegame la carne e la salsa, cuocere ancora per un’ora, quindi affettare la carne e servirla, cosparsa di sugo, con polenta.
Imbiondire in una padella con l’olio gli spicchi d’aglio schiacciati, da eliminare alla fine. Aggiungere i “missoltini” sminuzzati, precedentemente abbrustoliti e privati delle lische soffriggendoli delicatamente per un minuto; innaffiare con il vino intiepidito finché evapori. Unire il pomodoro a cubetti e metà del prezzemolo. Lessare nel frattempo gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli quando sono molto al dente e finire la cottura saltandoli un minuto nella padella con il sugo già preparato, aggiungendo alla fine il restante prezzemolo.
Pulire, eviscerare, fiammeggiare, lavare, asciugare il fagiano e tagliarlo a pezzi. Rosolare la cipollina nel burro e toglierla; infarinare leggermente i pezzi di fagiano e quindi rosolarli, aggiungendo gli odori e la cipollina. Versare la panna, coprendo tutta la carne, e cuocere a fuoco lento. Se la carne si asciuga troppo, aggiungere un po’ di brodo. Infine bagnare con il cognac e servire, accompagnando con parte del sugo in salsiera.
Affettare il fegato, il lombo e la salsiccia a tocchetti di media grandezza, e infilarli in spiedini di legno, alternandoli con foglie di salvia. Avvolgere gli spiedini con la reticella di maiale e soffriggerli in padella con burro appena fuso. Dopo pochi minuti, a reticella quasi scomparsa, bagnare con il vino o con il marsala e svaporarlo. Servire gli spiedini molto caldi, irrorati con il sugo.
Mescolare bene le farine, salare aggiungendo acqua fino a ottenere un impasto non troppo morbido.
Unire il formaggio, tagliato a dadi, e rimestare fino a che la pasta diventa filante. Lasciarla riposare per circa due ore. Aggiungere all’impasto il lievito.
Quando l’olio (o lo strutto) in padella è bollente, raccogliere con un cucchiaio un poco d’impasto, avendo cura di comprendervi qualche dadino di formaggio e, aiutandosi con il dito indice, lasciarlo cadere nella padella. Procedere così, una frittella per volta. Lasciare dorare le frittelle e servire calde.