Mettere al fuoco una capace pentola con il fondo appena unto d’olio, soffriggere un boccone di lardo, privato della cotenna e delle eventuali venature magre; aggiungere subito un trito di sedano, carota e cipolla, accompagnato a piacere da salvia, rosmarino e basilico, appassire un poco le verdure, poi unire tre litri d’acqua, coprire e, al primo bollore, aggiungere i fagioli appena sgusciati. Cuocere per circa quaranta minuti, alla fine togliere il lardo.
Pulire e lavare le bietole, togliere le foglie verdi (utilizzabili per minestre). Tagliare le coste a pezzi di circa cinque centimetri, lessarle in acqua salata e scolarle con cura. In un tegame sciogliere il burro e insaporirvi le coste a fuoco vivace; versar sopra il latte caldo e farlo assorbire a fiamma moderata, aggiungere il formaggio, sale e pepe e servire.
Soffriggere il burro e l’olio con la cipolla tritata fine, aggiungere il riso e rosolare lentamente per circa cinque minuti, quindi irrorare con il vino. Evaporato il vino, aggiungere poco alla volta il brodo fino a cottura del riso (circa venti minuti).
Portare il burro a temperatura ambiente, impastarlo con tutti gli ingredienti, senza troppo lavorarli. Ungere una teglia, stendere l’impasto in strato di 4 centimetri e infornare a 180 °C per circa quarantacinque minuti, fin quando la torta assume un colore dorato.
Inzuppare il pane col latte per almeno un’ora. Scottare le erbette in acqua salata, strizzarle e tritarle. Unire pane, erbette, aggiungere i tuorli e passare tutto al tritacarne. Sulla spianatoia impastare il tutto con la farina, aggiungere gli odori e se necessario il pane grattato. Formare degli gnocchetti e cuocerli in acqua salata; appena galleggiano, toglierli con la paletta forata e adagiarli in una pirofila cospargendoli di formaggio e burro fuso aromatizzato, servendoli ben caldi.
Ammollare i ceci per una notte in acqua fredda. Scolarli e versarli in una pentola, coprirli con abbondante acqua, salare leggermente, unire un cipollotto e una foglia di alloro e cuocere per circa tre ore. In un’altra casseruola mettere la tempia, la polpa, tre cipollotti, le carote, una foglia di alloro, il sedano e il prezzemolo, salare, pepare poi coprire di acqua fredda; portare lentamente a ebollizione e cuocere finché le carni siano tenere.
Tagliare il foiolo a strisce sottilissime (dopo averlo lavato nell’acqua bollente) e la ricciolotta (lavata nell’acqua fredda per non sciogliere il grasso) a pezzi rettangolari più grossi. Rosolare la cipollina affettata nel burro, poi la pancetta tritata fine, aggiungere il foiolo con il grasso d’arrosto, due mestoli di brodo, la salsa di pomodoro, sale e pepe. Dopo un’ora di cottura aggiungere la ricciolotta e, dopo un’altra ora, sedano a fettine e carota a fettine non troppo sottili.
Soffriggere in olio e burro le cipolle, il sedano e le carote. Steccare la carne con i chiodi di garofano e con spicchi d’aglio. Porre in una casseruola la carne, spolverata con noce moscata, e rosolarla per circa dieci minuti. Aggiungere tutto il vino, coperchiare e cuocere a fuoco lento per almeno quattro ore. Se necessario per evitare che la carne si asciughi, aggiungere un paio di mestoli di brodo. A cottura ultimata, tagliare a fette la carne, ricoprirla con il soffritto di verdure e servire in tavola.