Lombardia

Rosolare la cipolla tritata in
80 g di burro, salare e cuocere dolcemente; aggiungere gli strigoli tritati, insaporire, mettere il riso e dopo pochi minuti bagnare con il brodo. A cottura ultimata aggiungere il restante burro e il formaggio.
Gli strigoli, virzulì a Brescia, bubbolini, carletti altrove, sono i getti primaverili della silene o erba del cucco, erba spontanea e idonea a molti usi in cucina, ad esempio in minestra (preparato il soffritto, si allunga con il brodo e si cuoce il riso, legando con tuorli d’uovo e formaggio).

Mettere in una casseruola il midollo, cinquanta grammi di burro e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla abbia preso un colore dorato. Aggiungere il riso e mescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. Alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Cuocere per quindici minuti, secondo la qualità del riso; a mano a mano che il brodo evapora e viene assorbito, aggiungere altri mestoli di brodo, facendo attenzione che il riso resti al dente.

Togliere le cosce alle rane, pestare il resto nel mortaio e lessarlo in poca acqua salata con le foglie di alloro; passare il sughetto in un telo, tenerlo in caldo, unendolo a brodo di pesce.
Soffriggere in un tegame il trito di verdure con abbondante olio, bagnare col vino, sfumare, aggiungere un mestolo di brodo, i piselli sgusciati e, dopo cinque minuti, le cosce di rana, sempre aggiungendo il brodo.

Rosolare nel burro la cipollina, aggiungere la pestata di lardo (o la pancetta), il pomodoro a pezzi e poi le altre verdure, coprendo con acqua salata calda. A cottura ultimata, dopo un paio d’ore, versare il preparato nelle scodelle sopra una grossa fetta di pane giallo, cospargendolo con formaggio grattugiato.
Nata come “fatüra per imbrujà”, per avvincere alla giovane in cerca di marito un inconsapevole amato, la zuppa veniva offerta al vicinato sulla soglia di casa, cotta all’alba dopo un temporale notturno.

Mentre si scalda il brodo, fare fremere nel burro le fette di pane in modo che siano appena rosolate su ambedue le parti. Deporre in ogni fondina due fette di pane, rompere sopra due uova, curando di non sciuparne il tuorlo, spargere abbondante grana (grattugiato o a piccole falde) e versare il brodo bollente ai lati della fondina, in modo che non arrivi direttamente sulle uova. Il pane da usare è quello di tipo casereccio, un po’ raffermo; va molto bene il “miccone” di Stradella, mentre da bandire è il pane a cassetta.

Tagliare una calotta nella parte superiore della zucca, togliere tutti i semi e i filamenti, ottenendo una sorta di zuppiera col suo coperchio. Far soffriggere nel burro il prezzemolo tritato, le foglie di basilico e i rametti di timo. Versare nel buco centrale il brodo, il soffritto, l’aglio, il formaggio grattugiato, sale e pepe, rimescolare e chiudere il più ermeticamente possibile la zucca con la sua calotta. Metterla in forno a 230 °C circa per un paio d’ore.

Con uno spago da cucina o con altro filo abbastanza resistente, infilare le rane una a una, formando una collana, e poi calarle in una pentola d’acqua salata bollente, cuocendole per venti minuti; quindi levarle, mettendole in un colatoio a raffreddare.

Tagliare le verdure a dadini, pulire i funghi e tagliarli a fette sottili. Bollire le verdure in tre litri d’acqua per quindici minuti, aggiungere i funghi e bollire per altri quindici minuti. Salare e pepare. Legare il tutto con la farina stemperata in acqua fredda, bollire ancora per un minuto e spegnere il fuoco. Aggiungere la panna continuando a mescolare e servite guarnendo la tazza con prezzemolo e crostini di pane caldi.

Cuocere in acqua salata le patate. Sbucciarle, schiacciarle e metterle in casseruola con il burro e il latte. Stemperare il tutto a fuoco dolce finché non si sia ottenuta una purea densa. Ritirare dal fuoco, aggiungere le uova ben sbattute, lavorare il composto, poi passarlo in una schiumarola calando i «vermicelli» così ottenuti nel brodo bollente. Cuocere per pochi minuti. Si può sostituire la schiumarola con una siringa da cucina, munita di disco forato.

Lavare bene la trippa, pulita e bollita per un’ora in acqua corrente. Lasciarla asciugare e quindi tagliarla a listarelle non troppo sottili. Mettere in una pentola il burro e il lardo, rosolare le cipolle e quindi aggiungere la trippa. Lasciare soffriggere per una decina di minuti; unire acqua quanto basta per formare una minestra molto liquida. Unire alla trippa il pezzo di manzo, che serve a migliorare il gusto del brodo, e tutte le verdure. Aggiustare di sale, coprire e cuocere a fiamma bassa per due ore e mezza.