Lombardia

Inzuppare il pane col latte per almeno un’ora. Scottare le erbette in acqua salata, strizzarle e tritarle. Unire pane, erbette, aggiungere i tuorli e passare tutto al tritacarne. Sulla spianatoia impastare il tutto con la farina, aggiungere gli odori e se necessario il pane grattato. Formare degli gnocchetti e cuocerli in acqua salata; appena galleggiano, toglierli con la paletta forata e adagiarli in una pirofila cospargendoli di formaggio e burro fuso aromatizzato, servendoli ben caldi.

Imbiondire in una padella con l’olio gli spicchi d’aglio schiacciati, da eliminare alla fine. Aggiungere i “missoltini” sminuzzati, precedentemente abbrustoliti e privati delle lische soffriggendoli delicatamente per un minuto; innaffiare con il vino intiepidito finché evapori. Unire il pomodoro a cubetti e metà del prezzemolo. Lessare nel frattempo gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli quando sono molto al dente e finire la cottura saltandoli un minuto nella padella con il sugo già preparato, aggiungendo alla fine il restante prezzemolo.

In una pentola alta scaldare un poco d’olio e colorirvi appena le costine, quindi versare i ceci, aggiungere il porro tritato, la salvia e tanta acqua da riempire quasi la pentola; insaporire con sale e poco dado sbriciolato e cuocere per circa tre ore. A cottura ultimata, eliminare il ramo di salvia, poi recuperare le costine, staccare la carne dall’osso e tenerla al caldo immersa in poco brodo.

Soffriggere il burro e l’olio con la cipolla tritata fine, aggiungere il riso e rosolare lentamente per circa cinque minuti, quindi irrorare con il vino. Evaporato il vino, aggiungere poco alla volta il brodo fino a cottura del riso (circa venti minuti).

Imbiondire dolcemente la cipolla con il burro e insaporire per due minuti. Irrorare con il vino e quando è evaporato aggiungere un mestolo di brodo bollente e le pere. Continuare ad aggiungere il brodo a poco a poco, finché il riso sia cotto (diciotto o venti minuti circa). Poco prima di ultimare la cottura aggiungere il pannerone a cubetti e l’acquavite e mantecare il composto fino alla fusione del formaggio, mescolando delicatamente prima di servire.

Tenere i fagioli in ammollo almeno dodici ore prima dell’uso. Riporli a freddo nel brodo e portarli a cottura per circa un’ora. In una padella da risotto soffriggere in olio e burro, a fuoco basso, la cipolla e il porro tritati. Aggiungere il salamino spappolato, privato del grasso esterno e del budello e rosolare il composto per qualche minuto. Bagnare con il vino e farlo evaporare. Aggiungere il riso e, dopo una breve tostatura, il brodo con i fagioli, a mestoli, fino alla cottura del riso al dente.

Mettere al fuoco una capace pentola con il fondo appena unto d’olio, soffriggere un boccone di lardo, privato della cotenna e delle eventuali venature magre; aggiungere subito un trito di sedano, carota e cipolla, accompagnato a piacere da salvia, rosmarino e basilico, appassire un poco le verdure, poi unire tre litri d’acqua, coprire e, al primo bollore, aggiungere i fagioli appena sgusciati. Cuocere per circa quaranta minuti, alla fine togliere il lardo.

Rosolare la cipolla tritata in
80 g di burro, salare e cuocere dolcemente; aggiungere gli strigoli tritati, insaporire, mettere il riso e dopo pochi minuti bagnare con il brodo. A cottura ultimata aggiungere il restante burro e il formaggio.
Gli strigoli, virzulì a Brescia, bubbolini, carletti altrove, sono i getti primaverili della silene o erba del cucco, erba spontanea e idonea a molti usi in cucina, ad esempio in minestra (preparato il soffritto, si allunga con il brodo e si cuoce il riso, legando con tuorli d’uovo e formaggio).

Mettere in una casseruola il midollo, cinquanta grammi di burro e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla abbia preso un colore dorato. Aggiungere il riso e mescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. Alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Cuocere per quindici minuti, secondo la qualità del riso; a mano a mano che il brodo evapora e viene assorbito, aggiungere altri mestoli di brodo, facendo attenzione che il riso resti al dente.

Togliere le cosce alle rane, pestare il resto nel mortaio e lessarlo in poca acqua salata con le foglie di alloro; passare il sughetto in un telo, tenerlo in caldo, unendolo a brodo di pesce.
Soffriggere in un tegame il trito di verdure con abbondante olio, bagnare col vino, sfumare, aggiungere un mestolo di brodo, i piselli sgusciati e, dopo cinque minuti, le cosce di rana, sempre aggiungendo il brodo.