Lombardia

Friggere nel burro e nell’olio (serve a non far annerire il burro) la pancetta tagliata a dadini; unire i nodini dopo averli leggermente infarinati e rosolarli da entrambe le parti; salare. Aggiungere il rosmarino e poca salvia e annegare i nodini nel vino, aggiungendolo via via per mantenere i nodini coperti; quando il vino si consuma, bagnare con brodo, arricchire di pomodoro finché si amalgami con il sugo e le carni siano glassate. Cuocere lentamente e per più di un’ora a calore moderato, in modo che i nodini siano ben arrostiti ma tenerissimi. Servire con purè di patate.

In una casseruola sciogliere il burro, aggiungere il prosciutto tritato e soffriggerlo. Mettere la fesa di vitello nella casseruola, rosolarla su tutti i lati e salare. Versare la farina facendo attenzione a non formare grumi e cuocere per tre minuti, quindi aggiungere il latte. Coprire e cuocere ancora a fiamma bassa per circa un’ora, rigirando ogni tanto la carne; se necessario aggiungere un po’ di latte. Servire l’arrosto tagliato a fette con il fondo di cottura.

Steccare la carne con mezza carota, il prosciutto e poco sedano e rosolarla a fuoco vivo con burro, pancetta, fettine di carota e sedano, alloro, sale e pepe. Coprire poi con il brodo e sobbollire il tutto per due ore. Lasciare raffreddare nel brodo. Tagliare la carne a fette spesse mezzo dito e coprirle con la gelatina.
Un tempo la gelatina si otteneva con il raffreddamento del brodo, nel quale si erano cotte anche due zampe di vitello a pezzi piccoli.

Lardellare il vitello usando la parte grassa del prosciutto. In una casseruola mettere il burro, il prosciutto magro tritato e le cipolle intere in cui siano inseriti alcuni chiodi di garofano. Rosolare bene, poi unire il vitello e farlo dorare da tutte le parti, aggiungere quindi la carota a pezzetti, il mazzetto di prezzemolo e alcune foglie di sedano. Versare sulla carne il vino, salare e pepare.

Pulire i funghi raschiando delicatamente con un coltello i gambi e la cappella sopra e sotto, per asportarne la terra. Passare con un panno umido la superficie raschiata per eliminare eventuali residui (non lavare mai i funghi con acqua). In una padella sciogliere il burro lentamente con l’aglio schiacciato, aggiungere i porcini tagliati a fette non troppo sottili; appena appassiti, irrorare i funghi con vino bianco, continuando la cottura a fuoco basso per dieci minuti; prima di spegnere il fuoco cospargerli con il prezzemolo.

Sbucciare e tagliare a fette le cipolle e cuocerle nel burro a fuoco lento per circa un’ora. Ammorbidire la pasta di pane con acqua tiepida, lavorarla qualche minuto, allargarla e formare un salsicciotto.
Ungere la piastra del forno, disporvi la pasta in forma di cerchio con buco al centro piuttosto largo. Cospargere la superficie della ciambella con le cipolle, condirle con poco sale e cuocerle in forno, a calore medio, per trenta minuti.

Impanare i filetti, con pangrattato e uovo sbattuto, salare e friggere nel burro rosso. Accompagnare a vari tipi di risotto, come piatto unico; come secondo piatto, si servono con uno spicchio di limone e generalmente con contorno di patate lesse.
A nord di Milano, spesso, i filetti vengono infarinati (leggermente), si friggono in olio, burro e salvia, si passano in forno per due minuti e infine si cospargono con burro spumeggiante e salvia.

Mettere in un tegamino il burro e lo zucchero, rimestare finché lo zucchero comincia a imbiondire, aggiungere la pancetta ben tritata e l’aceto. Rimestare ancora, unendo le cipolline sbucciate con un pizzico di sale, coprire con il coperchio, abbassare il fuoco e cuocere lentamente per quarantacinque minuti circa, fin quando le cipolline divengono lucide e piuttosto scure.