Lombardia

Macinare finemente il torrone (si può pestarlo, avvolto in un canovaccio, con il batticarne). Porre in un recipiente l’uva sultanina sminuzzata con un coltello insieme al marsala secco, finché questo sia totalmente assorbito. Aggiungere poi la ricotta e la granella di torrone, amalgamando l’impasto con un cucchiaione da cucina. Preparare la pasta e tirarla in sfoglia abbastanza sottile, disporla sull’asse e collocarvi noci di ripieno. Spennellare la pasta con albume d’uovo e sovrapporvi altra sfoglia.

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente, metterlo in una terrina e lavorarlo a crema con una frusta. Aggiungere lo zucchero e continuare a mescolare fino a ottenere un impasto gonfio e omogeneo. Unire i tuorli uno alla volta. In un altro recipiente mescolare farina, fecola di patate e lievito; versarli poi a pioggia nella terrina delle uova, ben incorporandoli. Aromatizzare l’impasto con un cucchiaio di rum, se piace, e con poca scorza di limone.

Portare il burro a temperatura ambiente e montarlo in una ciotola capiente con un cucchiaio di legno o, meglio, con uno sbattitore elettrico. Aggiungere i tuorli, uno per volta, in modo che ognuno sia ben amalgamato con il resto.

Sbucciare le melanzane, tagliarle in quattro parti e scottarle subito in pochissima acqua salata, per non più di dieci minuti. Scolarle, spremerle con forza per far uscire l’acqua di bollitura, togliendo i semi più grossi. Impastare in una scodella le melanzane con le uova, il formaggio e il pangrattato.
Bagnare l’impasto con il burro fuso (ma non fritto), spolverare con abbondante noce moscata, mescolare bene e collocare il composto in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato. Cuocere a fuoco vivace in forno per circa venti minuti e servire la torta molto calda.

Tritare finemente le mandorle. Imbiondire in padella una noce di burro, unire le mandorle e rosolarle leggermente. Impastare tutti gli altri ingredienti, aggiungendo infine le mandorle e un pizzico di bicarbonato. Mettere l’impasto in una teglia, tracciare sulla superficie della torta righe trasversali con la punta della forchetta e infornare a 180 °C per circa mezz’ora.
La cottura è ultimata quando l’impasto abbia preso un bel colore dorato.

Mescolare bene tutti gli ingredienti, con un pizzico di sale, in modo di ottenere un composto uniforme; porlo in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno già caldo a 175 °C per quaranta minuti circa.

Pulire, lavare e asciugare la tinca. Preparare il ripieno, tritando e amalgamando prezzemolo, aglio, salvia, alloro, pangrattato, parmigiano, uova, sale, pepe. Con il composto farcire la tinca e rinchiuderla con filo da cucina; disporla in una pirofila unta con un filo d’olio, salare e pepare. Cuocere in forno a 200 °C per quarantacinque minuti, bagnando di tanto in tanto con il vino e poi con il sugo che si è formato.

In una pentola con acqua bollente cuocere le patate sbucciate e i fagiolini. A parte cuocere i fagioli. Quindi scolare le verdure, unirle nella stessa pentola e schiacciarle grossolanamente con il cucchiaio di legno. In un tegame soffriggere la cipolla con il burro; quando il burro è dorato, versarlo nella pentola delle verdure e amalgamare il tutto, a fuoco lento, per cinque minuti. Indi aggiungere una parte del burro, il formaggio di casera tagliato a pezzetti, il formaggio grattugiato e aggiustare di sale e pepe. Servire i “taròz” ben caldi.

Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare il tacchino. Togliere la pellicola che avvolge il rognone, prelevare il grasso interno e tritarlo finemente. Riempire il gozzo svuotato del tacchino con parte della pancetta tritata e mettere il resto all’interno della carcassa con la metà del burro, rosmarino, sale abbondante (il tacchino è più insipido di altri volatili).

Steccare la carne con le carote, pulite e tagliate per il lungo, e con un po’ di pancetta rossa; porla in un tegame di terraglia o di acciaio inossidabile con le spezie e quasi tutto il vino. Dopo ventiquattro ore scolare la carne, asciugarla, legarla, infarinarla e, in altro tegame, rosolarla nel burro.