Tagliare le mandorle a fettine e metterle in forno per seccarle. Schiacciare gli amaretti, unire lo zucchero in polvere, la vaniglia, il cedro a pezzetti, le mandorle, la panna montata e rimestare a lungo, aggiungendo in fine il cognac. Mettere il composto in uno stampino e metterlo in congelatore per alcune ore; al momento di servire, immergere lo stampo in acqua calda per pochi secondi, poi rovesciarlo nel piatto di portata.
Tagliare la carne a dadini, aromatizzarla con i semi di finocchio e l’aglio e bagnarla con mezzo bicchiere di vino. Lasciare riposare per un’ora circa.
In una casseruola sciogliere il burro, mettere la carne e salarla, coperchiare e cuocere a fuoco basso. Rimescolare di frequente, controllando che il fondo non si asciughi troppo.
Aggiungere quindi il vino rimasto, alzare il fuoco per farlo restringere e legare con il fondo di cottura. Servire con la polenta.
Preparare lo zabaione, lavorando i rossi d’uovo con lo zucchero e sei mezzi gusci di marsala. Versare il composto in un tegame di rame e cuocere a fuoco bassissimo sempre mescolando finché diventa soffice e poi levarlo dal fuoco. Unirlo ancora caldo al mascarpone in modo di scioglierlo al calore e mescolare.
Foderare uno stampo di pandispagna bagnato nel marsala, riempirlo con la crema e ricoprirlo con altre fette di pandispagna. Mettere lo stampo in congelatore per ventiquattro ore, poi rovesciarlo su un piatto e servire.
Lardellare la carne con la metà della pancetta e metterla a bagno per ventiquattro ore nel vino con tutti gli odori, una foglia d’alloro e le verdure. Scolare la carne, asciugarla, infarinarla e rosolarla con il burro e la pancetta rimasta. Quando si sarà colorita, versare il vino della marinata con le verdure e una nuova foglia di alloro. Coprire e cuocere a fuoco lento per quattro ore. Per mantenere il profumo mettere sul coperchio dell’acqua fredda che, evaporando, tiene bassa la temperatura in sommità e condensa il vapore.
Versare le erbette, accuratamente mondate, lavate e tagliuzzate, nel brodo bollente e cuocere al coperto per circa venticinque minuti; a questo punto aggiungere il riso e cuocere per altri venti minuti.
Tagliare le verdure a dadini, pulire i funghi e tagliarli a fette sottili. Bollire le verdure in tre litri d’acqua per quindici minuti, aggiungere i funghi e bollire per altri quindici minuti. Salare e pepare. Legare il tutto con la farina stemperata in acqua fredda, bollire ancora per un minuto e spegnere il fuoco. Aggiungere la panna continuando a mescolare e servite guarnendo la tazza con prezzemolo e crostini di pane caldi.
Mettere al fuoco una capace pentola con il fondo appena unto d’olio, soffriggere un boccone di lardo, privato della cotenna e delle eventuali venature magre; aggiungere subito un trito di sedano, carota e cipolla, accompagnato a piacere da salvia, rosmarino e basilico, appassire un poco le verdure, poi unire tre litri d’acqua, coprire e, al primo bollore, aggiungere i fagioli appena sgusciati. Cuocere per circa quaranta minuti, alla fine togliere il lardo.
Dividere in quattro fette la polenta preparata uno o due giorni prima. Abbrustolire le fette sulla griglia e tagliarle a dadi di media grandezza. Spezzettare le “biade” (le croste sottili e di colore scuro, staccate dal paiolo subito dopo avere scodellato la polenta) e mettere i pezzi in una zuppiera con circa quattro decilitri di latte molto caldo e lasciar riposare per un quarto d’ora. Mettere poi in un tegame il resto del latte, i dadi di polenta e le “biade” e mescolare sul fuoco per circa dieci minuti, con l’aggiunta, se si vuole, del taleggio a cubetti. Servire non troppo calda.
Tagliare una calotta nella parte superiore della zucca, togliere tutti i semi e i filamenti, ottenendo una sorta di zuppiera col suo coperchio. Far soffriggere nel burro il prezzemolo tritato, le foglie di basilico e i rametti di timo. Versare nel buco centrale il brodo, il soffritto, l’aglio, il formaggio grattugiato, sale e pepe, rimescolare e chiudere il più ermeticamente possibile la zucca con la sua calotta. Metterla in forno a 230 °C circa per un paio d’ore.
Passare al setaccio la mollica di pane, bagnata nell’aceto. Tritare i capperi, l’acciuga e mischiarli a prezzemolo e aglio schiacciato e tritato (se si usa lo spicchio intero, questo alla fine va tolto), aggiungendo olio e aceto secondo i gusti. Non lasciar riposare il prezzemolo perché fermenta e prende un sapore sgradevole.