Lombardia

Lardellare la carne con la metà della pancetta e metterla a bagno per ventiquattro ore nel vino con tutti gli odori, una foglia d’alloro e le verdure. Scolare la carne, asciugarla, infarinarla e rosolarla con il burro e la pancetta rimasta. Quando si sarà colorita, versare il vino della marinata con le verdure e una nuova foglia di alloro. Coprire e cuocere a fuoco lento per quattro ore. Per mantenere il profumo mettere sul coperchio dell’acqua fredda che, evaporando, tiene bassa la temperatura in sommità e condensa il vapore.

Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi non troppo sottili, adagiarle in una casseruola e cospargerle con centotrenta grammi di zucchero. Unire la scorza di limone, bagnare con il vino e coprire con acqua. Cuocere per alcuni minuti e scolare gli spicchi ancora interi. Mettere l’uvetta per quindici minuti in poca acqua, poi asciugarla su un panno. Impastare il burro con lo zucchero rimasto. Ungere uno stampo rotondo (meglio se di rame stagnato); foderare l’interno con le fette di pane.

Steccare il manzo con la pancetta e con una fettina sottile di aglio. Coprire appena con acqua e cuocere in ristretto, rabboccando con acqua bollente a mano a mano che si consuma quella di preparazione. Cuocere il manzo, se di qualità classica, anche per quattro ore, unire il biancostato e il cappone (tempo di cottura: due ore e mezzo). Cuocere a parte la testina e lo zampone per circa un’ora e mezzo.

Lessare in acqua salata i fiori del cavolfiore (“el brocul” per i Milanesi) divisi in mazzetti, mantenendoli al dente; lasciarli raffreddare, passarli nell’uovo sbattuto con il formaggio e poi nel pangrattato. Friggerli in abbondante burro rosso e salarli al momento di servire.

In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, unire gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, evitando di pungerli con la forchetta.
Bagnarli con un po’ di brodo, e il pomodoro, salare, coprire il tegame e cuocere a fuoco lento per novanta minuti circa; cinque minuti prima di servire aggiungere la “gremolada” ossia il trito di prezzemolo, buccia di limone, aglio e acciuga, rimescolare e, dopo qualche minuto, servire.
È tradizione milanese abbinare in piatto “unico” l’ossobuco al risotto giallo.

Pulire e lavare le bietole, togliere le foglie verdi (utilizzabili per minestre). Tagliare le coste a pezzi di circa cinque centimetri, lessarle in acqua salata e scolarle con cura. In un tegame sciogliere il burro e insaporirvi le coste a fuoco vivace; versar sopra il latte caldo e farlo assorbire a fiamma moderata, aggiungere il formaggio, sale e pepe e servire.

Dividere in quattro fette la polenta preparata uno o due giorni prima. Abbrustolire le fette sulla griglia e tagliarle a dadi di media grandezza. Spezzettare le “biade” (le croste sottili e di colore scuro, staccate dal paiolo subito dopo avere scodellato la polenta) e mettere i pezzi in una zuppiera con circa quattro decilitri di latte molto caldo e lasciar riposare per un quarto d’ora. Mettere poi in un tegame il resto del latte, i dadi di polenta e le “biade” e mescolare sul fuoco per circa dieci minuti, con l’aggiunta, se si vuole, del taleggio a cubetti. Servire non troppo calda.

Soffriggere la cipolla nell’olio e nel burro, cuocendovi poi i pomodori (almeno per quindici minuti) e salare. Affettare la polenta in tranci spessi poco meno d’un dito, formare uno strato in una teglia leggermente imburrata e cospargerlo di salsa, spolverando con abbondante formaggio. Seguitare a strati alterni sino ad esaurimento della polenta; terminare con una copertura di salsa, formaggio e qualche fiocchetto di burro. Passare in forno caldo.

In un paiolo di rame bollire un litro e tre quarti d’acqua salata e aggiungere un poco di burro. Versare a pioggia le due farine, rimestando con grosso cucchiaio di legno, con movimento regolare. Cuocere per un’ora circa, aggiungendo ancora burro a metà cottura e, verso la fine, il formaggio e il burro restante, usato a parte per soffriggere gli spicchi d’aglio. Rimestare bene e servire subito.

Mettere l’acqua salata nel paiolo e aggiungere a freddo un terzo del burro. A ebollizione versare a pioggia la farina gialla e poi quella nera mescolando continuamente in modo o di amalgamare bene l’impasto e renderlo omogeneo e consistente. Durante la cottura (circa 1 ora) unire a pezzetti il rimanente burro e, verso la fine, due pugnetti di pane grattugiato e, da ultimo, il formaggio tagliato grossolanamente a pezzi. Dare un’ultima rimestata e, prima che tutto il formaggio si sia sciolto, ribaltare il paiolo sul tagliere di legno (“basla”).