Lombardia

Rosolare in un tegame carote, sedani e cipolle con il lardo (o la pancetta). Togliere il lardo e rosolare ancora le verdure nel fondo dei loro umori, dorandole con il concentrato di pomodoro. Unire le costine e poi le cotenne a pezzetti, dopo averle mondate e scottate in acqua bollente.
Cuocere a fuoco lento, aggiungendo i “verzini” e, a pezzi, le foglie esterne delle verze, mondate dal gambo fibroso, e quindi il cuore sfogliato delle verze. La cottura richiede qualche ora se il maiale è di allevamento intensivo, più di quattro ore se nostrano. Regolare infine di sale e pepe.

Tagliare una calotta nella parte superiore della zucca, togliere tutti i semi e i filamenti, ottenendo una sorta di zuppiera col suo coperchio. Far soffriggere nel burro il prezzemolo tritato, le foglie di basilico e i rametti di timo. Versare nel buco centrale il brodo, il soffritto, l’aglio, il formaggio grattugiato, sale e pepe, rimescolare e chiudere il più ermeticamente possibile la zucca con la sua calotta. Metterla in forno a 230 °C circa per un paio d’ore.

Bagnare la mollica nel latte, strizzarla bene e passarla al setaccio. Tritare la carne, impastarla con l’uovo, la mollica, il prezzemolo e la buccia di limone. Formare delle polpette grosse come una noce e un poco schiacciate, rotolarle nel pangrattato e friggerle nel burro imbiondito (vanno bene anche burro e olio in parti uguali); dopo pochi minuti, rigirarle, completare la cottura e servire subito.

Lavare le foglie della verza, scartando quelle esterne più dure, e scottarle per qualche minuto in acqua bollente; stendere le foglie su un canovaccio, raddoppiate se piccole e sottili.
Preparare il ripieno: tritare carne e salame e, in una terrina, impastare con formaggio, pangrattato e prezzemolo. Farcire con il ripieno le foglie di verza, formare un involto e fermarlo con uno stecchino.

Impastare le mandorle, in parte pelate, tagliate grossolanamente con la farina e gli albumi; aggiungere la scorza di limone, conferire all’impasto forma cilindrica, infarinandone la superficie; tagliare la pasta a fette circolari, metterle sulla placca del forno ben distanziate perché nella cottura si allargano molto e cuocerle in forno a 170 °C. Servire dopo raffreddamento su una gratella.

Lavare bene i funghi (meglio se non troppo grossi), per eliminare del tutto i residui di terriccio, e sbollentarli con pochissima acqua, sale e uno spruzzo di aceto, al fine di ridurre il loro contenuto d’acqua.

Mettere l’acqua salata nel paiolo e aggiungere a freddo un terzo del burro. A ebollizione versare a pioggia la farina gialla e poi quella nera mescolando continuamente in modo o di amalgamare bene l’impasto e renderlo omogeneo e consistente. Durante la cottura (circa 1 ora) unire a pezzetti il rimanente burro e, verso la fine, due pugnetti di pane grattugiato e, da ultimo, il formaggio tagliato grossolanamente a pezzi. Dare un’ultima rimestata e, prima che tutto il formaggio si sia sciolto, ribaltare il paiolo sul tagliere di legno (“basla”).

Passare al setaccio la mollica di pane, bagnata nell’aceto. Tritare i capperi, l’acciuga e mischiarli a prezzemolo e aglio schiacciato e tritato (se si usa lo spicchio intero, questo alla fine va tolto), aggiungendo olio e aceto secondo i gusti. Non lasciar riposare il prezzemolo perché fermenta e prende un sapore sgradevole.

Porre la frutta sbucciata, mondata ed eventualmente tagliata a pezzi in un contenitore con acqua e il succo del limone. Sgocciolarla e coprirla con lo zucchero. Girandola con un cucchiaio di tanto in tanto, lasciarla almeno ventiquattro ore ad assorbire lo zucchero. Far poi bollire il tutto per qualche minuto, controllando con uno stuzzicadenti la cottura. Con un mestolo forato togliere la frutta e continuare la cottura del liquido rimasto sino a ottenere una consistenza vischiosa. Versarlo sulla frutta e lasciare riposare.

Preparare la polenta e lasciarla raffreddare. Tostare in un tegame la cipollina con sessanta grammi di burro; unire, poca per volta e a fuoco basso, la farina bianca, mescolare bene e lasciare insaporire per tre minuti. Lentamente e sempre rigirando versare il latte bollente.