Molise

Privare la zucca della scorza dei semi e dei filamenti, tagliarla a rocchetti. In una teglia far soffriggere dolcemente nell’olio l’aglio e la cipolla affettata; unire i pezzi di “checoccia”, salare e lasciar cuocere a fuoco moderato, in maniera che l’ortaggio emetta la sua acqua naturale; aggiungere qualche mestolo di acqua calda per rendere la zuppa più brodosa e immergervi i pezzi di pane raffermo.
VARIANTE Lo stesso pancotto si può arricchire di trecento grammi di fagioli lessati con un po’ del loro liquido di cottura e dadini di pancetta sfritta (cento grammi).

Per la preparazione delle “sagne”, disporre sulla spianatoia la farina a fontana, incorporare l’acqua e impastarla a lungo, fino a ottenere un composto consistente e ben omogeneo; stendere il panetto con il matterello (o con la macchina per la pasta) fino a ottenere una sfoglia dallo spessore di circa mezzo millimetro; lasciarla asciugare per un po’ di tempo, quindi tagliarla a strisce larghe circa tre centimetri che, sovrapposte poi tra loro dovranno essere ulteriormente tagliate alla distanza di cinque millimetri.

Lavare e asciugare i peperoni, privarli del picciolo e dei semi e friggerli pochi alla volta in abbondante olio caldo, girandoli ogni tanto per non farli bruciare.
A cottura ultimata sgocciolarli e, nello stesso olio, aggiungere uno spicchio d’aglio e i pomodori, salare e dopo qualche minuto aggiungere i peperoni fritti e il peperoncino, far insaporire per circa dieci minuti e infine profumare con qualche foglia di basilico.

In una pentola far sobbollire per tre quarti d’ora l’acqua e il rosmarino; colare e lasciare intiepidire. Lessare e schiacciare le patate. Sulla spianatoia mettere la farina a fontana, unire le patate, il lievito diluito nell’infuso di rosmarino, il sale; impastare lavorando a lungo per un composto morbido ed elastico.

Pulire accuratamente le alici privandole della testa, delle interiora e della lisca, lavarle ed asciugarle bene. Infarinarle con la semola e friggerle in abbondante olio bollente. Quando saranno dorate estrarle con il mestolo forato e farle asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina. Salarle e disporle a strati in una ciotola. Far bollire l’aceto con un bicchiere di acqua e l’aglio; infine aggiungere lo zafferano. Quando si sarà intiepidito, versare tutto il liquido sulle alici.

Tagliare le scamorze a metà nel senso della lunghezza; infilare le parti, sempre nello stesso senso, nei rebbi di un forchettone; arrostirle su una brace non troppo forte, girando spesso il forchettone perché la scamorza cuocia bene sino nell’interno e gli eventuali fili si arrotolino sulle scamorze stesse.

Lavorare la farina con il lievito, un decilitro di acqua tiepida e il sale fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo; lasciare riposare il tutto in una ciotola, coprendo con uno strofinaccio umido, in luogo caldo e per circa due ore. Quando l’impasto sarà lievitato, porre il panetto sulla spianatoia e lavorarlo nuovamente con abbondante farina; stenderlo poi con il matterello fino a ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Strapparla con le mani in piccoli pezzi (o tagliarla a riquadri in maniera grossolana).

In una terrina battere le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso; aggiungere, sempre mescolando delicatamente e in successione, tutti gli ingredienti. L’impasto dovrà risultare morbido ma adatto a essere tirato con la macchina per la pasta, fino al terz’ultimo spessore, aiutandosi con un po’ di farina. Dalle strisce ricavare tanti dischetti usando un tagliapasta o un bicchiere dal diametro di sette centimetri.

Sulla spianatoia mescolare tutti gli ingredienti insieme, aggiungere il lievito sciolto nel latte tiepido e lavorarli qualche minuto fino a quando la pasta ottenuta diventerà liscia ed elastica; preparare con essa delle pallottoline grosse quanto una noce, sistemarle in teglie precedentemente unte ed infarinate e lasciarle crescere fino a quando raddoppieranno il volume. A lievitazione completa farle cuocere a fuoco moderato 180 °C al secondo ripiano del forno, senza farle dorare troppo, ed appena saranno cotte lasciarle raffreddare.

Pulire il pesce, lavarlo e farlo sgocciolare in uno scolapasta. Nel fondo di una capiente teglia di terracotta versare l’olio, aggiungere i due spicchi d’aglio e far soffriggere per circa un minuto; aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, un ciuffetto di prezzemolo e il basilico tritati a mano, mezzo peperone tagliato a pezzetti di circa tre centimetri per lato e, per chi lo gradisce, un pezzetto di peperoncino piccante nonché le seppioline e i moscardini.