Molise

Lavorare la farina con il lievito, un decilitro di acqua tiepida e il sale fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo; lasciare riposare il tutto in una ciotola, coprendo con uno strofinaccio umido, in luogo caldo e per circa due ore. Quando l’impasto sarà lievitato, porre il panetto sulla spianatoia e lavorarlo nuovamente con abbondante farina; stenderlo poi con il matterello fino a ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Strapparla con le mani in piccoli pezzi (o tagliarla a riquadri in maniera grossolana).

In una terrina battere le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso; aggiungere, sempre mescolando delicatamente e in successione, tutti gli ingredienti. L’impasto dovrà risultare morbido ma adatto a essere tirato con la macchina per la pasta, fino al terz’ultimo spessore, aiutandosi con un po’ di farina. Dalle strisce ricavare tanti dischetti usando un tagliapasta o un bicchiere dal diametro di sette centimetri.

Sulla spianatoia mescolare tutti gli ingredienti insieme, aggiungere il lievito sciolto nel latte tiepido e lavorarli qualche minuto fino a quando la pasta ottenuta diventerà liscia ed elastica; preparare con essa delle pallottoline grosse quanto una noce, sistemarle in teglie precedentemente unte ed infarinate e lasciarle crescere fino a quando raddoppieranno il volume. A lievitazione completa farle cuocere a fuoco moderato 180 °C al secondo ripiano del forno, senza farle dorare troppo, ed appena saranno cotte lasciarle raffreddare.

Lavare le patate, farle lessare con la buccia fino a quando si infileranno agevolmente i rebbi di una forchetta (i tempi di cottura dipendono dalle dimensioni delle patate). Pelarle, passarle allo schiacciapatate, amalgamarle e lasciare intiepidire.

Pulire il pesce, lavarlo e farlo sgocciolare in uno scolapasta. Nel fondo di una capiente teglia di terracotta versare l’olio, aggiungere i due spicchi d’aglio e far soffriggere per circa un minuto; aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, un ciuffetto di prezzemolo e il basilico tritati a mano, mezzo peperone tagliato a pezzetti di circa tre centimetri per lato e, per chi lo gradisce, un pezzetto di peperoncino piccante nonché le seppioline e i moscardini.

Pulire la bietola, tagliarla, lavarla e lessarla a mezza cottura in acqua bollente salata; scolarla conservando alcuni mestoli del liquido di cottura. Pelare le patate, lavarle, tagliarle a tocchi grossolani e farle soffriggere in una tegame di terracotta (“tiella”) con olio e aglio; versare quel tanto d’acqua ben calda di cottura della bietola, necessaria a farle cuocere, insaporire di sale e di peperoncino. Aggiungere il pane a pezzi, mescolare e amalgamare a fuoco moderato, fino a quando il pane si sarà ammorbidito e avrà assorbito parte del brodo.

Scottare le mandorle in acqua bollente, spellarle, porle sulla placca del forno e farle asciugare a calore moderato per qualche minuto, quindi tritarle finemente. Versare la farina sulla spianatoia, mischiarla alle mandorle e fare la fontana; in essa battere le uova con lo zucchero, unire poi la strutto, ammorbidito a temperatura ambiente e la scorzetta grattugiata dei limoni. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, lavorare il composto velocemente e, con il matterello infarinato, stenderlo in una sfoglia alta un dito.

Disporre la farina sulla spianatoia, fare la fontana ed incorporarvi il miele, fatto sciogliere dolcemente a fuoco bassissimo, le mandorle tostate in forno caldo e la buccia grattugiata della buccia delle arance precedentemente lavate ed asciugate.

Condire uniformemente la carne tagliata a grossi pezzi con un po’ di olio, sale, peperone dolce, peperoncino piccante e aglio tritati, origano e semi di finocchio, le quantità degli aromi varia secondo i gusti. Conservarla per una notte, al fresco, in una ciotola con coperchio per farla insaporire e farne assorbire i profumi.
Disporre la carne in una teglia appena unta e infornare la “miscischia” a 180 °C, girando i pezzi ogni tanto per favorirne una cottura uniforme.

Disporre la farina a fontana su una spianatoia, nel centro inserire lo zucchero, le uova e l’olio; impastare con cura gli ingredienti in modo da ottenere un composto morbido e liscio; deporlo in un canovaccio e farlo riposare per circa trenta minuti. In una ciotola preparare il ripieno amalgamando con cura le uova, la ricotta, lo zucchero, la scorza di limone e il pizzico di sale.