Preparare la “taccozze” (pasta) mettendo la farina a fontana sulla spianatoia con un pizzico di sale, aggiungere tanta acqua quanta ne assorbirà la farina, il risultato dovrà essere una pasta liscia ed elastica; far riposare la pasta ottenuta coperta da un telo pulito per circa un’ora. Tirare la sfoglia non tanto sottile e ricavarne delle losanghe di non più di tre centimetri di lato.
Su una spianatoia disporre la farina a fontana, unire al centro tutti gli altri ingredienti, aggiungere un decilitro di acqua e lavorarle fino a ottenere un impasto omogeneo e consistente. Formare una palla, stenderla con il matterello dandole una forma circolare, incidere la superficie con un coltello a punta creando tanti spicchi a raggiera. Infornare a 200 °C per circa quaranta minuti.
Tagliare e sfogliare il cavolo cappuccio, lavare le foglie sotto l’acqua corrente e metterle a sgocciolare. In un tegame dai bordi alti, far imbiondire nell’olio la cipolla tritata, aggiungere il cavolo cappuccio, salare e insaporire con pepe nero macinato al momento. Coprire il tegame e fare cuocere a fuoco lento per circa trentacinque o quaranta minuti mescolando di tanto in tanto per evitare che la verdura si attacchi.
Pulire la cicoria, lavarla e lessarla in acqua bollente salata, scolarla e lasciarla raffreddare; strizzarla in modo da far perdere la maggior parte possibile di acqua di cottura e, con essa, il tipico amaro della verdura; quindi tagliuzzarla. In una pentola mettere a scaldare il brodo ben sgrassato; a bollore inserire la verdura e lasciare insaporire per una quindicina di minuti.
Pulire i cespi di scarola eliminando le parti esterne più dure, quindi lavarla accuratamente e lessarla a mezza cottura in abbondante acqua salata; scolarla, strizzarla e tagliuzzarla grossolanamente. In una ciotola sbriciolare la mollica, unire l’aglio sminuzzato, un filo di olio e amalgamare.
Condire la scarola con l’olio, disporla in una teglia, cospargere sulla superficie la mollica di pane, irrorare con un filo di olio e un po’ di acqua di cottura della verdura. Infornare a 170 °C fino a farla gratinare.
Preparare il brodo facendo cuocere la carne in acqua fredda, profumata con il sedano, cipolla, pomodoro e schiumandolo spesso; salare a metà cottura della carne.
Amalgamare la carne macinata con le uova, il formaggio, il sale, la mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata, profumare con la noce moscata; formare con il composto polpettine della grandezza di un cece e cuocerle nel brodo.
Lessare le “nocchette” (farfalline) in acqua salata, sgocciolarle bene e unirle a parte del brodo e alla polpettine. Il lesso accompagnato da sott’aceti costituisce il secondo piatto.
Tagliare finemente tutte le verdure, porle in un tegame assieme all’olio e farle soffriggere; unire le olive in precedenza snocciolate, la salsa e il sale. Cuocere a fiamma media per una decina di minuti; aggiungere quindi i pomodorini tagliuzzati, il prezzemolo, il baccalà diviso in pezzi (se il baccalà viene acquistato ancora sotto sale, immergere i pezzi in acqua per tre giorni sostituendola mattina e sera). Lasciar sobbollire a fuoco medio per altri trenta minuti.
Disporre a fontana sulla spianatoia la farina e intriderla lentamente, l’acqua calda necessaria per ottenere un impasto piuttosto consistente. Lavorarlo a lungo fino a farlo diventare liscio ed elastico. Avvolgerlo in un tovagliolo leggermente umido o con pellicola trasparente, perché non si asciughi, e lasciarlo riposare per una buona mezz’ora.
Lavare accuratamente il cavolfiore, dividerlo in cimette e lessarlo in abbondante acqua salata e, una volta cotto, adagiarlo in una zuppiera, dopo averlo tirato su con un mestolo forato, e tenerlo in caldo.
Lessare la pasta nell’acqua di cottura del cavolfiore e, dopo averla scolate al dente, mescolarla alle cimette di verdura e condire il tutto con un soffritto di olio, aglio e peperoncino.
Eliminare, con l’aiuto di un coltello, la pellicina esterna dei muscari, inciderli a croce sul fondo e lasciarli alcune ore in una ciotola immersi in acqua fredda, affinché perdano l’amaro e la sostanza vischiosa che emettono. Lessarli a mezza cottura, in acqua leggermente salata, quindi sgocciolarli.