Pulire e lavare la catalogna, metterla in una teglia dai bordi alti, chiuderla con un coperchio e farla cuocere a fiamma bassa per pochi minuti; aggiungere un po’ d’acqua se necessario. In una padella ampia e bassa far soffriggere l’olio con lo spicchio d’aglio, aggiungere la polpa di pomodoro e un pizzico di sale; far cuocere per dieci minuti. Versare nel sugo così ottenuto la catalogna precedentemente cotta e far insaporire il tutto a fuoco lento per altri cinque minuti.
Pulire le trote, eliminando le interiora e le pinne, lavarle, spinarle e sfilettarle. Passare i filetti nella semola rimacinata e friggerli in una padella con abbondante olio, farli dorare molto velocemente da ambedue i lati, senza cuocerli troppo. Servirli caldi accompagnati da spicchi di limone e cosparsi di prezzemolo tritato.
Sulla spianatoia predisporre la farina a fontana, mettere tutti i componenti; sciogliere il lievito in mezzo litro di acqua tiepida, unirlo e fare l’impasto senza lavorarlo molto. Prendere delle porzioni di pasta e, aiutandosi con una spolverata di farina, allungarla con le mani tanto da formare un bastoncino dello spessore di un grissino e lungo circa cinquanta centimetri. Piegarlo in due, attorcigliare le due parti per formare un anello di circa dieci centimetri di diametro, congiungere facendo pressione.
In una capace ciotola sbattere le uova con il formaggio, aggiungere l’olio o lo strutto a temperatura ambiente, il prosciutto tagliato finemente e la rasatura del limone. Insaporire di sale e di pepe macinato al momento e, per ultimo, unire la farina necessaria a ottenere un composto consistente. Porre l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo a lungo, fino a renderlo omogeneo ed elastico.
Dividere il panetto ottenuto in tanti pezzi, arrotolarli uno a uno sulla spianatoia, fino a formare dei cilindri; da essi ricavare tante palline un po’ più grandi di una noce.
Preparare i funghi pulendoli accuratamente con un canovaccio umido, tenendo i gambi da parte, da utilizzare per preparare un risotto. Versare in una terrina alcuni cucchiai di olio; salare, pepare, aggiungere un trito finissimo di aglio e prezzemolo ed emulsionare la salsa. Fare insaporire per qualche ora le cappelle dei funghi nella salsa, quindi porle sulla griglia calda, facendo cuocere al calore della brace non troppo forte. Possono anche essere cotti al grill nel forno abituale.
Preparare il brodo facendo cuocere la carne in acqua fredda, profumata con il sedano, cipolla, pomodoro e schiumandolo spesso; salare a metà cottura della carne.
Amalgamare la carne macinata con le uova, il formaggio, il sale, la mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata, profumare con la noce moscata; formare con il composto polpettine della grandezza di un cece e cuocerle nel brodo.
Lessare le “nocchette” (farfalline) in acqua salata, sgocciolarle bene e unirle a parte del brodo e alla polpettine. Il lesso accompagnato da sott’aceti costituisce il secondo piatto.
Preparare la crema battendo i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, aggiungere a pioggia la farina inserendola nel composto dal basso verso l’alto. Versare a filo il latte aggiungere la scorza di limone e far addensare la crema a fuoco moderato per dieci minuti, mescolando sempre per non farla attaccare.
Lavare le trippe di agnello tuffandole in acqua bollente per asportare, grattando, lo strato superficiale e renderle bianche. Successivamente tenerle in acqua fredda per due giorni per farle spurgare, preoccupandosi di rinnovare spesso l’acqua; lasciarle poi sgocciolare a lungo.
Pulire il pesce, lavarlo e farlo sgocciolare in uno scolapasta. Pulire e lavare la verdura, sbollentarla per qualche minuto in abbondante acqua salata e scolarla. Nel fondo di una capiente tegame di terracotta versare l’olio, aggiungere i due spicchi d’aglio e far soffriggere per circa un minuto; inserire i pomodori tagliati a pezzi, un ciuffetto di prezzemolo e il basilico sminuzzati a mano, mezzo peperone tagliato a pezzetti di circa tre centimetri per lato e, per chi lo gradisce, un pezzetto di peperoncino piccante, nonché le seppioline e i moscardini.
Preparare un composto mescolando il sale, l’aglio tritato sottilmente, il peperoncino piccante e quello dolce. Scegliere un pezzo di carne intero, farlo tagliare a fette piuttosto spesse senza intaccare la cotenna che dovrà conservare unita la carne, sistemarla in una lunga teglia da forno e condirla accuratamente distribuendo, con le mani il composto da entrambi i lati delle fette, coprendole uniformemente e in maniera abbondante.