Molise

Pulire il pesce, lavarlo e farlo sgocciolare in uno scolapasta. Pulire dalle incrostazioni le cozze, eliminare il bisso e lavarle bene. Nel fondo di una capiente teglia di terracotta versare l’olio, aggiungere i due spicchi d’aglio e far soffriggere per circa un minuto; aggiungere i pomodori, il prezzemolo e il basilico spezzettati a mano, mezzo peperone tagliato a pezzettoni e, per chi lo gradisce, un pezzetto di peperoncino piccante nonché le cicale e le seppioline.

Pulire accuratamente i fiori delle zucchine, eliminando i filamenti dei gambi e i pistilli, lavarli e asciugarli delicatamente. Battere in una ciotola le uova con una forchetta, in esse immergere i fiori in precedenza infarinati, immergerli in olio caldo, girarli e farli appena dorare, sgocciolarli e salarli all’ultimo momento.
VARIANTE 1
Si possono farcire con tocchetti di scamorza appassita e alici sott’olio o con pezzetti di salsiccia secca.
VARIANTE 2 Fiori di zucca con pastella
SCIURILLE
Ingredienti
12 fiori di zucchine

In una ciotola rompere e montare le uova, aggiungerle con tutti gli altri ingredienti alla farina disposta a fontana su una spianatoia, impastare bene il tutto fino a rendere il composto molto liscio, ridurlo a piccoli pezzi. Da essi, rotolandoli sulla spianatoia, ottenere dei cilindri del diametro di circa un centimetro e della lunghezza di circa quindici, unire le due estremità in modo da ottenere degli anelli; lessarli in acqua bollente, appena vengono a galla sgocciolarli e farli asciugare tra due canovacci puliti.

Passare i piccioni sulla fiamma per bruciare l’eventuale peluria, eviscerarli e privarli della testa e delle zampe; porli in una pentola colma di acqua profumata con la costa di sedano e la cipolla. Schiumare il brodo di tanto in tanto, salare e continuare la cottura. Quando i piccioni saranno cotti, colare il brodo.

Pulire la cicoria, lavarla e lessarla in acqua bollente salata, scolarla e lasciarla raffreddare; strizzarla in modo da far perdere la maggior parte possibile di acqua di cottura e, con essa, il tipico amaro della verdura; quindi tagliuzzarla. In una pentola mettere a scaldare il brodo ben sgrassato; a bollore inserire la verdura e lasciare insaporire per una quindicina di minuti.

Pulire i cespi di scarola eliminando le parti esterne più dure, quindi lavarla accuratamente e lessarla a mezza cottura in abbondante acqua salata; scolarla, strizzarla e tagliuzzarla grossolanamente. In una ciotola sbriciolare la mollica, unire l’aglio sminuzzato, un filo di olio e amalgamare.
Condire la scarola con l’olio, disporla in una teglia, cospargere sulla superficie la mollica di pane, irrorare con un filo di olio e un po’ di acqua di cottura della verdura. Infornare a 170 °C fino a farla gratinare.

Eliminare, con l’aiuto di un coltello, la pellicina esterna dei muscari, inciderli a croce sul fondo e lasciarli alcune ore in una ciotola immersi in acqua fredda, affinché perdano l’amaro e la sostanza vischiosa che emettono. Lessarli a mezza cottura, in acqua leggermente salata, quindi sgocciolarli.

Sulla spianatoia mettere la farina a fontana e impastare con l’olio, un bicchiere di acqua di cottura della scarola, tiepida, oppure un bicchiere di vino bianco, se non si gradisce quel leggero sapore amarognolo dato alla pasta dall’acqua di cottura della scarola. Salare. Lavorare fino a che la pasta diverrà liscia e far riposare. Mettere l’uvetta a rinvenire in un po’ d’acqua tiepida. Snocciolare le olive.

In una padella far cuocere a fuoco lento la salsiccia con un bicchiere di acqua e settanta millilitri di olio, per circa mezz’ora. Soffriggere un po’ alla volta i peperoni tagliati a strisce con due decilitri e mezzo di olio e uno spicchio di aglio (da togliere).
In un po’ di olio far ben rosolare la pancetta tagliata a listarelle lunghe e sottili.

Disporre a fontana sulla spianatoia la farina, unirvi le uova, l’olio, il vino e il sale. Lavorare l’impasto con le mani fino a ottenere un composto compatto e morbido, quindi avvolgerlo in un canovaccio e lasciarlo riposare in frigorifero per quaranta minuti circa. Nel frattempo preparare il ripieno versando in una terrina il parmigiano, il pecorino, la ricotta ben scolata e le uova; aggiungere al tutto un po’ di sale e una spolverata di pepe, se gradito. Amalgamare bene il composto con le mani.