Molise

In un tegame far rosolare nell’olio a fuoco vivace la cipolla affettata finemente e tritata insieme alle verdure, la carne, i nervetti e il prosciutto tagliato a pezzetti: gli ortaggi, che dovranno quasi coprire la carne, liberano in questa prima fase il loro liquido di vegetazione e fanno sì che le carni non si attacchino al fondo della pentola. Quando la carne comincia ad imbiondire e i pezzi di “copertella” e i nervetti a rosolare, spruzzare il tutto con vino bianco, versato di tanto in tanto.

Pulire la gallina e fiammeggiarla per eliminare l’eventuale peluria; dopo averla lavata, tagliarla in pezzi immergendoli in una capace pentola colma di acqua bollente profumata con gli aromi; a fuoco medio far bollire la carne e il brodo lungamente, schiumandolo di tanto in tanto, aggiungere il sale; a cottura terminata la carne dovrà staccarsi facilmente dalle ossa.

Lavare le trippe di agnello tuffandole in acqua bollente per asportare, grattando, lo strato superficiale e renderle bianche. Successivamente tenerle in acqua fredda per due giorni per farle spurgare, preoccupandosi di rinnovare spesso l’acqua; lasciarle poi sgocciolare a lungo.

Immergere, per pochi minuti, le mandorle in acqua bollente, quindi eliminare la pellicina esterna e fare leggermente tostare in forno già caldo, fino a doratura. Disporre le mandorle con tutti gli altri ingredienti in un tegame, e lasciare cuocere il tutto per alcune ore, mescolando spesso, fino a quando il liquido ben addensato, cremoso e omogeneo rivestirà completamente le mandorle.
VARIANTE Ariedoce (Ricetta antica)
Ingredienti 10 persone
750 g di mandorle
250 g di noci
2 litri di vino cotto

Lavare e asciugare le melanzane, tagliarne la calotta superiore, quindi svuotarle della polpa, avendo cura di non bucare la parete esterna; tritare la polpa e passarla in acqua fredda strizzandola per bene con le mani e ripetendo più volte la stessa operazione, necessaria per eliminarne l’amaro.

Tagliare a pezzi la polpa di cinghiale e metterla a marinare per dodici ore in una terrina con vino, aglio schiacciato, rosmarino, salvia e prezzemolo; rigirare di tanto in tanto.
Trascorso il tempo necessario, versare l’olio in una “tiella” (pentola di terracotta) dove far appassire dolcemente un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo. Unire la carne ben sgocciolata e lasciarla rosolare a fuoco vivo, spruzzandola, di tanto in tanto, con il liquido della marinata.

Lavare le arance e dopo averle asciugate, tagliarle trasversalmente a fette sottili, senza eliminare la buccia. Togliere i noccioli, disporre le fette su un vassoio, guarnire con i filetti di alici e condire con olio e sale.
Le fette di arancia in insalata fanno parte dell’antipasto classico molisano e sono presenti tra le tredici portate della Mensa di San Giuseppe, devozione del 19 marzo di molti paesi della provincia di Campobasso.

Pulire accuratamente il tartufo passando delicatamente ma ripetutamente l’apposita spazzolina negli interstizi per togliere la terra; grattugiarlo con una grattugia a fori larghi, porlo in una ciotola, unire l’olio, il parmigiano, il prezzemolo tritato molto finemente e un pizzico di sale; battere il tutto con una forchetta perché l’olio possa addensarsi.

Pulire il pesce, lavarlo e farlo sgocciolare in uno scolapasta. Pulire e lavare la verdura, sbollentarla per qualche minuto in abbondante acqua salata e scolarla. Nel fondo di una capiente tegame di terracotta versare l’olio, aggiungere i due spicchi d’aglio e far soffriggere per circa un minuto; inserire i pomodori tagliati a pezzi, un ciuffetto di prezzemolo e il basilico sminuzzati a mano, mezzo peperone tagliato a pezzetti di circa tre centimetri per lato e, per chi lo gradisce, un pezzetto di peperoncino piccante, nonché le seppioline e i moscardini.

Preparare un composto mescolando il sale, l’aglio tritato sottilmente, il peperoncino piccante e quello dolce. Scegliere un pezzo di carne intero, farlo tagliare a fette piuttosto spesse senza intaccare la cotenna che dovrà conservare unita la carne, sistemarla in una lunga teglia da forno e condirla accuratamente distribuendo, con le mani il composto da entrambi i lati delle fette, coprendole uniformemente e in maniera abbondante.