Tagliare a piccoli pezzi il coniglio, dopo averlo pulito e aver eliminato la testa e le zampe, badando di non rompere e scheggiare le ossa. Metterlo a marinare per qualche ora con due cucchiaiate di olio, uno spicchio d’aglio schiacciato ed una foglia di alloro. Trascorso il tempo necessario, versare l’olio in un largo tegame, possibilmente di terracotta, unire l’aglio, la cipolla e il sedano tagliati a velo e lasciarli appassire.
Mettere la farina di granone in una ciotola, aggiungere alcune cucchiaiate di olio e, un po’ alla volta, l’acqua bollente, già salata, necessaria a ottenere un impasto morbido ma di giusta consistenza. Distribuirlo nella teglia abbondantemente unta di olio, in uno strato che non deve superare un dito d’altezza, pressandolo con le mani. Far cuocere il composto in forno caldo a 200 °C per quarantacinque minuti circa; la pizza dovrà assumere un bel colore dorato e la crosta diventare croccante.
Tagliare a pezzi la polpa di cinghiale e metterla a marinare per dodici ore in una terrina con vino, aglio schiacciato, rosmarino, salvia e prezzemolo; rigirare di tanto in tanto.
Trascorso il tempo necessario, versare l’olio in una “tiella” (pentola di terracotta) dove far appassire dolcemente un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo. Unire la carne ben sgocciolata e lasciarla rosolare a fuoco vivo, spruzzandola, di tanto in tanto, con il liquido della marinata.
Pulire e lavarla accuratamente la cicoria di campo. Cuocerla in acqua bollente salata, scolarla e strizzarla delicatamente; ripassarla in olio e aglio caldi per qualche minuto con l’aggiunta, se gradito, di un pizzico di peperoncino. Tagliare otto fette di caciocavallo dello spessore di mezzo centimetro. Suddividere la verdura ponendola su quattro delle fette, ricoprirle con le altre quattro pressando delicatamente.
Lavare le arance e dopo averle asciugate, tagliarle trasversalmente a fette sottili, senza eliminare la buccia. Togliere i noccioli, disporre le fette su un vassoio, guarnire con i filetti di alici e condire con olio e sale.
Le fette di arancia in insalata fanno parte dell’antipasto classico molisano e sono presenti tra le tredici portate della Mensa di San Giuseppe, devozione del 19 marzo di molti paesi della provincia di Campobasso.
Pulire la gallina e fiammeggiarla per eliminare l’eventuale peluria; dopo averla lavata, tagliarla in pezzi immergendoli in una capace pentola colma di acqua bollente profumata con gli aromi; a fuoco medio far bollire la carne e il brodo lungamente, schiumandolo di tanto in tanto, aggiungere il sale; a cottura terminata la carne dovrà staccarsi facilmente dalle ossa.
Pulire e lavare la cicoria, porla in una padella capiente con i bordi alti, chiuderla con un coperchio e porla sul fuoco, facendola cuocere a fiamma bassa per circa un quarto d’ora; aggiungere un po’ d’acqua solo se quella emessa dalla verdura dovesse asciugarsi completamente. A parte, lessare i fagioli, precedentemente ammollati in acqua per almeno dodici ore, avendo cura di non farli spappolare.
Quando il baccalà, ben dissalato e spugnato, avrà riacquistato l’umidità perduta per l’essiccazione, eliminare le lische più grosse e la pelle, tagliarlo a pezzi regolari e sciacquarlo. Versare l’olio in un tegame e farvi appassire dolcemente i cipollotti, tagliati a rondelle. Dopo cinque minuti aggiungere il baccalà e il prezzemolo tritato, salare e pepare; lasciar cuocere dolcemente, aggiungendo un po’ di acqua calda.
Pulire il pesce, lavarlo e farlo sgocciolare in uno scolapasta. Pulire dalle incrostazioni le cozze, eliminare il bisso e lavarle bene. Nel fondo di una capiente teglia di terracotta versare l’olio, aggiungere i due spicchi d’aglio e far soffriggere per circa un minuto; aggiungere i pomodori, il prezzemolo e il basilico spezzettati a mano, mezzo peperone tagliato a pezzettoni e, per chi lo gradisce, un pezzetto di peperoncino piccante nonché le cicale e le seppioline.
Tritare finemente cipolla e aglio e, unitamente all’olio, farli imbiondire in un tegame possibilmente di terracotta. Inserire le costatine divise in piccoli pezzi, e le salsicce a rondelle facendole ben rosolare; spruzzarle con il vino e lasciare evaporare a fuoco vivace, versare la salsa e salare. Fare cuocere coperto, a fuoco lento, per un paio di ore girando ogni tanto.