Molise

Tritare finemente cipolla e aglio e, unitamente all’olio, farli imbiondire in un tegame possibilmente di terracotta. Inserire le costatine divise in pezzi da sette centimetri, facendole ben rosolare; spruzzarle con il vino e lasciare evaporare a fuoco vivace, versare la salsa e salare; fare cuocere coperto, a fuoco lento, per un paio di ore girando ogni tanto. Lavare le patate e, senza sbucciarle, farle lessare in una pentola, coperte di acqua fredda, a calore moderato per evitare che durante la cottura si spacchino e s’impregnino di acqua.

Tagliare a pezzi la polpa di cinghiale e metterla a marinare per dodici ore in una terrina con vino, aglio schiacciato, rosmarino, salvia e prezzemolo; rigirare di tanto in tanto.
Trascorso il tempo necessario, versare l’olio in una “tiella” (pentola di terracotta) dove far appassire dolcemente un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo. Unire la carne ben sgocciolata e lasciarla rosolare a fuoco vivo, spruzzandola, di tanto in tanto, con il liquido della marinata.

Sulla spianatoia setacciare la farina, unire il sale, sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e impastare il tutto unendo quanta acqua basta per ottenere un impasto liscio ed elastico; lasciarlo lievitare coperto.

Lavare abbondantemente le interiora, avendo cura di pulire le budelline, girandole anche all’interno e sfregandole con sale grosso o farina di mais. Tagliare tutte le parti di coratella a piccoli pezzi, rosolarli in un tegame, possibilmente di terracotta, in olio, cipolla e aglio sminuzzati.

Tagliare la cipolle a fettine sottili e, dopo averle lavate in acqua corrente per renderle più dolci, porle in una padella in olio già caldo aggiungendo un po’ d’acqua; salare, unire il prezzemolo e lasciarle cuocere coperte, per un tempo sufficiente perché possano stufare.
A questo punto aprire le uova e lasciarle cadere intere dal guscio; coprire la padella con il coperchio e lasciarle cuocere sino a quando su di esse si sarà formata la “camicia”. Le fette di pane raffermo, tostate o fritte, poste alla base del piatto, completano la zuppa.

Disporre la farina sulla spianatoia, fare la fontana ed incorporarvi il miele, fatto sciogliere dolcemente a fuoco bassissimo, le mandorle tostate in forno caldo e la buccia grattugiata della buccia delle arance precedentemente lavate ed asciugate.

Mettere la farina di granone in una ciotola, aggiungere alcune cucchiaiate di olio e, un po’ alla volta, l’acqua bollente, già salata, necessaria a ottenere un impasto morbido ma di giusta consistenza. Distribuirlo nella teglia abbondantemente unta di olio, in uno strato che non deve superare un dito d’altezza, pressandolo con le mani. Far cuocere il composto in forno caldo a 200 °C per quarantacinque minuti circa; la pizza dovrà assumere un bel colore dorato e la crosta diventare croccante.

Tagliare a pezzi la mollica di pane, metterla in un’insalatiera coperta con il latte e farla ammorbidire. Intanto, sgocciolare il tonno, sminuzzarlo finemente in una terrina e unirvi la mollica di pane ben strizzata e sbriciolata, il formaggio e, infine, le uova uno per volta; amalgamare bene. Regolare di sale, aggiungere il prezzemolo e lo spicchio d’aglio privato della camicia e leggermente schiacciato; mescolare e far insaporire per una ventina di minuti.

Pulire la gallina e fiammeggiarla per eliminare l’eventuale peluria; dopo averla lavata, tagliarla in pezzi immergendoli in una capace pentola colma di acqua bollente profumata con gli aromi; a fuoco medio far bollire la carne e il brodo lungamente, schiumandolo di tanto in tanto, aggiungere il sale; a cottura terminata la carne dovrà staccarsi facilmente dalle ossa.

Lavare gli ortaggi, ridurli a fettine; condirli separatamente con olio, sale, origano, aglio (se piace) e farli insaporire per un’ora. Spezzare con le mani i taralli, immergerli velocemente in acqua fredda, farli asciugare su un canovaccio.
Sistemarli su un piatto da portata dai bordi leggermente alti ma senza sovrapporli; coprirli a strati con i diversi ortaggi; decorando con gli spicchi di uovo, le olive snocciolate e i filetti di acciughe pulite.
Spruzzare l’insieme con qualche goccia di aceto e cospargere di abbondante olio a filo.